Select Page
Print

Торт “Опера”

Опубликовано: 10-11-2011 13:10

  • Author: Танька

Ingredients

Scale

Первая часть: ганаш. Это просто:
200 г горького шоколада
125 мл сливок для взбивания
50 г сливочного масла.

Либо на водяной бане, либо залить горячими сливками шоколад и масло, размешать до однородности.

бисквит Joconde:

5 яиц
125 г сахара
125 г миндальной муки (та, которая продается в пакетах не подходит, надо бланшированный миндаль, т.е. белый)
4 белка
щепотка соли
35 г муки
50 г сливочного масла, растопить и процедить через марлю. Или, если есть время, дать ему постоять, и через минут 20 аккуратно слить желтую часть, белые хлопья останутся на дне.

Instructions

Белки взбить до устойчивых пиков со щепоткой соли (в миксере это 4-5 минут на 8 позиции). Аккуратно смешать с маслом (уже остывшим к тому времени).
Яйца и сахар взбить до пышной пены (минуты 2-3) добавить орехи и муку и взбить еще раз. Смешать обе массы, яичную и белковую, аккуратненько, чтобы не опало. Выпекать на противне при 385Ф 10 минут.
Таких бисквитов лучше иметь два. Либо сразу все пересчитайте на 2х, либо по отдельности делайте. Можно и из одного, но тортик маленький будет. Я первый раз делала из одного, чтобы попробовать, получится ли.

Третья часть: крем.

1 яйцо
1 белок
1 ст. сахара
1/4 ст. воды
200 г сливочного масла (мягкого, но не полурастаявшего, иначе не получится нужная консистеция крема. Если на кухне жарко, лучше тарелочку с масломпоставить в шкафчик)
Сахар и воду на медленном огне растворить, поставить термометр в кастрюльку и варить сироп на средне-высоком огне до 225Ф (мягкий шарик). Массу не перемешивать, вообще лучше не трогать всю конструкцию. Когда дошло до нужной температуры, сдвиньте кастрюльку с огня, не обязательно вводить сироп сразу же, ничего с ним не сделается.
Яйца взбить, пока не станут белыми и консистенция сдвинется в сторону повышенной вязкости. Снизить скорость миксера до низкой и ввести сироп (подливая между лопастями миксера, чтобы не разбрызгалось по стенкам),потом опять поднять скорость и взбивать еще 5 минут как минимум. Масса станет сатиновая и густая. Потом опять снизить скорость, ложкой кидать кусочки масла, вводя их в массу, когда все масло введено – опять на высокой скорости уже взбить по глянцевого и плотного крема. Если крем не глянцевый и выглядит как творожная масса, добавьте пару кусочков холодного масла и взбивайте дальше! все будет в порядке.

сборка: бисквит обмазать шоколадом, дать ему застыть (в холодильнике минут 5), потом перевернуть (шоколадом вниз)*, пропитать, намазать тонким слоем крем, нанести ганаш и в холодильник, пока ганаш не застынет. Либо надо дождаться нужной густоты ганаша, но тогда надо будет все делать очень быстро. КОму как удобнее. И повторить еще раз – бисквит, пропитка, крем, ганаш. Можно делать хоть 4 этажа! т.е. печь не на стандартном противне, а на маленьких. можно и разрезать, но тогда трудно ровно все наносить, будет сползать, стекать, сдвигаться.
* – я не всегда так делаю, потом этот шоколад весь остается на тарелке, тут надо либо меньшее количество, либо не ганаш, а просто расплавленный шоколад мазать.
Бисквиты я пропитываю когда они остывают на решетке. Их надо пропитать как следует. Последний раз я пропитала Старым Таллином, ох, какая вещь получилась! на 100 мл ликера, сок одного лимона и немного апельсинового сока. Еще лучше, чем ромом.

Did you make this recipe?

Share a photo and tag us — we can't wait to see what you've made!