Вареники и пельмени
07.09.2005
Instructions
Инструкции:
В моей семье в тесто для вареников-пельменей добавляют манку. Благодрая ей тесто становится более упругим, более послушным и – это, возможно, субъективно – более вкусным. Когда мука хорошая, без этой добавки можно обходиться (я предпочитаю всегда добавлять манку), но когда мука не слишком внушает доверие, то манка – спасение.
Знаете, бывает, что мука “плывет”. Это значит, что в нее добавляешь, добавляешь муку, а тесто все липкое. Вроде бы такое происходит, когда муку делают уже из некондиционной, проростающей пшеницы.
Как бы то ни было, манка, видимо, впитывает в себя избыток влаги – с ней даже из муки средней паршивости можно сделать приличные вареники. Если известно, что мука не фонтан, то лучше положить манки на ложку больше.
Однако следует учитывать, что чем больше манки, тем меньше выходит теста – это касается нормальной муки.
Тесто:
1 яйцо, 1/2 – 1 ст. холодной воды или молока, 2 ст. л. манки, соль, мука.
Замесить КРУТОЕ тесто. Тесто надо месить довольно долго, оно должно быть действительно крутым.
Накрыть, оставить на 20-30 мин. Сразу после замеса тесто раскатывать невозможно, оно упругое как резина. Через 20-20 мин оно расстоится и с ним можно будет работать. Если вас отвлекли и вы смогли вернуться к тесту где-нибудь через час, то тесто уже перестоялось, теперь оно слишком мягкое. Поэтому его нужно перемесить, добавив немножко муки и снова оставить на 20-30 мин покрытым. Кстати, от этой повторной процедуры тесто только станет лучше.
Иногда тесто, даже постояв, остается крутым и раскатывать его трудно. Тогда, раскатав немного, набрасываем пласт теста на кулаки и, перемещая на кулаках, растягиваем. Этот метод помогает легко справиться с самым “резиновым” тестом.
Тесто разделить на 2-3 части и раскатывать до толщины полтора-три мм (в зависимости от личных пристрастий, на мой взгляд слишком тонко раскатывать не стоит). Вырезать кружком (рюмкой, формочкой) кружки желаемого диаметра.
Проверить, какая сторона у кружочков получилась более сухая. Начинку удобнее класть на более влажную сторону – проще защипывать. Стоит иметь в виду, что полежав некоторое время на столе, тесто “отмокает” снизу и подсыхает сверху. Поэтому начинку я выкладываю не на все кружки сразу, а на десяток. А дальше смотрю по обстоятельствам – возможно кружки стоит перевернуть.
Что делать, если воперки всем стараниям края вареника не хотят слепляться между собой, а норовят прилипать к пальцам?
Если дело в том, что наружная (соприкасающаяся со столом) поверхность теста стала слишком влажной, нужно обмакивать пальцы в муку (или сам кругляш теста повозить по муке). Если же внутренняя поверхность теста (соприкасающаяся с начинкой) слишком сухая, то нужно поставить возле себя емкость с водой и перед слепливанием провести смоченным пальцем по краю кружка. После этой процедуры тесто слепится без возражений.
Варить в кипящей подсоленной воде. Варить вареники-пельмени обычно нужно от 4 до 7 минут. Желательно их не переваривать, т.к. весь шарм из переваренных вареников уходит, тесто рвется и становится похожим на мягкие тряпки.
Готовые вареники выгрузить шумовкой в миску, туда же положить нарезанное на небольшие кусочки масло, потрясти, чтобы вареники обволоклись маслом, иначе слипнутся.
Начинки:
1. Вареная толченая картошка с жареным луком, перцем, солью. Для этих вареников лука надо нажаривать много (слишком много лука для вареников с картошкой не бывает! 🙂 ), часть добавлять в начинку, второй частью сдабривать вареники снаружи (выложить лук в миску к готовым вареникам и хорошенько потрясти, чтобы обволоклось). Если лук жарился в достаточном кол-ве масло, то дополнительный жир добавлять не нужно.
Эти вареники так и подают – в луке. При желании можно и сметану добавить, но это уже извращение (которое любят дети).
2. Вишня (О-О-О!!! А-А-А!!! Вареники с вишней – неземное блаженство!)
Вишню избавить от косточек, на сите дать стечь соку. Вишню пустить в начинку, а из сока и косточек изготовить подливку.
Подливка. Вишневые косточки проварить минут 5 в небольшом кол-ве воды, процедить, жидкость добавить к вишневому соку и сварить из этой жидкости кисель. Им и поливать вареники при подаче! И посыпать сахаром.
Если амврозия действительно существует, то я верю, что она – именно вареники с вишнями… :redface:
3. Творог, яйцо.
Такие вареники подавать со сметаной и сахаром или солью – в зависимости от предпочтений.
4. С мясом. Пожарить лук, в конце добавить к нему молотое или мелко порезанное вареное мясо (второе – вкуснее и сочнее), еще минуту подержать, помешивая, на огне, снять. Соль, перец.
Подавать со сметаной или без.
5. Еще вареники бывают пельменями. 🙂 Начинка: сырой фарш, мелко резаный лук, соль, перец, вода – чтобы не было сухо. Фарш должен быть изрядно мокреньким.
(Израильтянам проще всех – в Израиле фарш продают уже с водой, так что на воде израильские хозяйки могут сэкономить. 🙂 )
Подавать с уксусом и черным перцем или сметаной и черным перцем.
Это все – классика.
Из неклассических начинок знаю вареники с абрикосами и сливами. Это не такое безумие, как с вишней, но тоже весьма вкусно, не стоит пренебрегать.
А еще пельмени можно делать из квадратиков, а не из кружочков:
Удобно тем, что обрезков не остается. И тоже красиво.
Notes
Vika @ 02-11-2007 11:02
ещё начинки:
свежую капусту порубить, слегка обжарить с луком, только чтобы стала мягкая
редьку потереть на мелкой тёрке, обдать кипятком
можно и с клубникой
но самые вкусные вареники с черникой, это сказка! Просто свежая черника и немного сахара, а потом поедать со сметаной
Оксана @ 02-09-2007 10:02
Приветик,а почему никто не упоминал начинку из жареной квашеной капусты,именно квашеной,это супер,сварить и перемешать с жаренным луком и растит маслом-попробуйте!!!
Natasha K @ 10-21-2006 03:10
Андрей, пельменное тесто без яиц тоже бывает. Вот ТУТ поглядите.
А вообще, приходите к нам на форум. Там можно любые вопросы задавать. И вегетарианская тема у нас есть…
Лариса, я очень рада, что все получилось хорошо.
Андрей @ 10-20-2006 05:10
Извините пожалуйста, а можно делать тесто без яиц (я вегетарианец)
Лариса / Largen/ @ 10-17-2006 17:10
Наташа, сегодня на ужин быстренько сделала вареники из твоего теста с манкой, а начинка – вчерашнее пюре, жареный лук. Тесто не стояло ни минуты, сразу же лепила и варила, не было времени на стояние. Получилось замечательно,кружочки лепились легко, ничего не расклеилось. Вместо воды я взяла молоко. Сметаны не было, ели твои вареники с майонезом.
Elena NY @ 02-01-2006 03:02
Ольга, вареники с творогом отваривают, пересыпают творогом, складывают в горшочек, заливают сметаной и ставят в духовку запекаться.
С картошкой перемешивают с жареным луком и маслом, и тоже запекают. Можно лук зажарить с мукой и грибами, смешать с варениками, а затем залить сливками и запечь.
Natasha K @ 02-01-2006 03:02
Ольга, я, к сожалению, не знаю. Никогда такого не ела. Хотя теоретически кто мешает готовые вареники переболтать с жиром и луком, разложить в горшочки, прогреть несколько минут в духовке и подавать?
Бывает вариант, когда пельмени подают в бульоне. Но вы говорите – вареники…
На всякий случай поглядите на Дюбшяру, вдруг заинтересует.
Ольга @ 01-29-2006 18:01
На Украине в ресторанах часто подавали вареники с картошкой в горшочке. К сожалению, моих детских воспоминаний недостаточно: что делают с варениками, чтобы подавать в горшочке?
Анатолий @ 01-16-2006 11:01
Я попробывал очень вкусно