Торт “Святой Оноре” (из заварного теста и крема)

тесто:

-довести до кипения воду с солью, бросить туда масло и варить, пока масло не растает.
-добавить всю муку (за один приём), постоянно помешивая
-убавить огонь до среднего и вымешивать ложкой тесто, пока оно не сформируется в однородный комок
-продолжать “подсушивать” тесто таким образом минуты две (при этом на стенках и дне кастрюли образуется белая корка – это нормально, она потом сама отпадёт, надо только оставить кастрюльку хорошенько высохнуть)
-переместить шарик теста в миску, в которой удобно работать миксером
-добавлять яйца по одному, постоянно взбивая миксером (насадка спиралью), дожидаясь каждый раз чтобы яйцо хорошо вмешалось в тесто.
-тесто должно получиться блестящим и наматываться на миксер толстыми “верёвками”, когда оно такое, то яиц достаточно.
-выпекать при 220°С в обычной печке и при 200°С в печке с горячим воздухом

Крем:

-стручок ванили разрезать пополам, бросить в молоко и поставить на огонь – до кипения
-растереть желтки с сахаром добела
-добавить муку в желтки
-закипевшее молоко влить за один приём в желтки, постоянно взбивая венчиком
-перелить крем обратно в кастрюлю из-под молока и проварить ещё 4-5 минут, не переставая помешивать, чтобы крем не пристал к кастрюле

-при желании можно вбить в крем немного (!) сливочного масла
-для остывания лучше переложить крем в миску и накрыть её плёнкой, можно даже смазать верх крема кусочком масла, иначе он обветривается и образуется плёнка.
-я видела вариации рецепта, где добавляется немного крахмала (для пущей уверенности)

Выпекание коржей:

– на пергаментной бумаге обозначить круги (обвести подходящую тарелку) диаметром будущих коржей и размазать тесто по этому кругу – достаточно тонко и однородно, т.к. заварное тесто очень сильно пузырится и поднимается
– коржи выпекаются минут 20-30 при 200°С (горячий воздух) или при 220° (обычная печка) на среднем уровне, время зависит от духовки
– коржи должны быть нежно-золотистыми, не более того, иначе тесто будет слишком сухим внутри

Изготовление шу:

– два пути: кондитерским шприцем (корнетиком) или чайной ложкой
– если работать корнетиком, то узорчатые насадки большого значения не имеют – тесто всё равно раздувается, и узор получается не совсем чётким, но корнетиком удобнее отмерять порции теста
– чайной ложкой надо просто формовать комочки теста примерно одного размера – шу получаются более круглыми
– для украшения торта можно сделать шу разного размера, например, высота одних комочков в 2 см и высота других в 3 см
– шу наполняются кремом либо из шприца через отверстие в донышке, либо просто разрезаются пополам в горизонтальной плоскости

Изготовление карамели:

Кипятить сахар с водой до получения коричневого цвета. Для того, чтобы карамель застывала медленней – добавить немного сока лимона.

Сборка:

– заварное тесто не требует пропитки, наоборот, коржи должны быть достаточно просохшими после печки (на решётке)
– количество заварного крема между коржами зависит от вкуса каждого, но его должно быть значительно больше, чем масляного или другого похожего крема, т.к. его вкус менее выражен и он не впитывается в коржи, а застывает, как пудинг.
– шу приклеиваются к торту карамелью и поливаются ею сверху
– торт посыпается сахарной пудрой
– украшения изготовлены по этому рецепту.