Ржаной эстонский хлеб

Достать стартер из холодильника. Добавить 1 ч.л. коричневого сахара и 2 ч.л. теплой воды. Оставить на пару часов, пока не начнет подниматься (у меня это занимает от 2 до 4х). Но даже если он и не особо двигается – можно все равно использовать в тесте.

1 литр теплой воды налить в глубокую (!) миску. Добавить:
—100мl CBW Rye malt extract (ржаной жидкий солод, покупаю в интернете, последний раз брала на сайте labelpeelers.com – Briess Rye Liquid Malt Extract 3.3 lb)
—50ml malt flour (солодовая мука, факультативно –не добавляю)
—150ml кориченового сахара (я добавляю в два раза меньше)
—100ml Graham flour (любую цельнозерновую, добавляю пару столовых ложек)
—Стартер

Вмешать ржаной муки (см.фото слева – это мука, которуя я чаще всего использую) до состояния жидкой сметаны.
Оставить как минимум на 16 часов. Я оставляю на 20-22, миску прикрываю полотенцем и держу в духовке. Надо теплое место без сквозняков. Крышкой закрывать не надо!!! Летом достаточно 12 часов, отлично выходит. На фото справа – после 10 часов, очень жарко и влажно было, быстро росло. Перемешать, отложить стартер в баночку (в крышке надо сделать дырки), баночку поставить в холодильник. Откладываем немного, он часто продолжает расти в банке в холодильнике
К тесту добавить кориандр и тмин (молотые), соль и ржаной муки до состояния теста уже густой сметаны.

Вылить/выложить в форму. Тесто тягучее, оно выползает из миски. И поставить увеличиваться в размере на 2-4 часа (летом меньше, полтора часа достаточно). Я оставляю в духовке с включенной лампочкой или на столе, если знаю, что раньше двух часов не вернусь домой.

Выпекать:
450Ф – 15 минут
390Ф – 15 минут
350Ф – 30 минут.
Форма – стандартная, loaf.