Крем “Шарлотт”
Опубликовано: 12-29-2004 04:12
Instructions
В молоко добавляют сахар и уваривают 25-30 мин. Паралельно с этим яйца взбивают с 10% сахара. Во взбитые яица тонкой струйкой вливают кипящий сироп, непрерывно помешивая. И проваривают его 10 мин. Сироп процеживают и охлаждают, периодически помешивая, до 20 градусов.
Во взбитое масло постепенно (от 12-20 приёмов) вливают сироп-шарлотт при непрерывном взбивании. В конце ванильную пудру, коньяк или десертное вино.
Определение готовности крема.
1. Крем увеличиваетса в 2,5 раза
2. Поверхность глянцевая , гладкая
3. Готовый крем должен медленно сползать с деревянной лопатки, оставляя поверхность чистой.
Рецептура:
Молоко – 243 гр
Сахарный песок – 364 гр
Яйца – 365гр
Масло – 418гр
Ванильная пудра – 4гр
Коньяк – 1,8 гр
Т.к. среднее яйцо весит 43гр, то 365гр – это примерно 8,5 яиц