Крем белковый, заварной “Шман”

Сахар растворяют в горячей воде (4:1) и уваривают до пробы на средний шарик (118 градусов). Паралельно взбивают белки до увеличения в 7 раз.
Затем тонкой струйкой горячий сироп вливают в белки. Добавляют ванильную пудру, лимонную кислоту и продолжают взбивать 10 мин.
Как сделать пробу сиропа на средний шарик:
Налить в посудину холодную воду, опустить ложку в сироп и капнуть сиропом в воду, потом сжать образовавшийся шарик пальцами. Если шарик слабый, то крем в итоге может опасть. Увариваем ещё немного. Если шарик сохраняет форму, но сжимается, это как раз то, что надо – быстро снимаем с плиты и вливаем в белки. Если шарик твердый, то это уже слишком поздно, это уже карамель, и если вы начнёте вливать сироп в белки, то почти весь сироп намотается на венчик. Еще подсказкой будет цвет сиропа. Чем темнее, тем больше температура, и тверже шарик. Можно использовать блюдце (без воды)и капать сипропом на белую поверхность, я этим способом не пользовалась , могу только сказать, что нужен светлокоричневый цвет. После пробы на слабый шарик процесс идёт очень быстро, главное не пропустить момент.