Бисквит для разных целей
07.09.2005
Ingredients
Охлажденные яйца, сахар, мука
Можно добавлять ароматизаторы (ваниль, миндальная эссенция и т. п.)
Соду или разрыхлитель действительно класть не надо. Тесто получается очень пышным за счет взбитых белков. Если в такое тесто добавлять разрыхлитель, оно получается грубее и суше. А так очень нежно.
Instructions
Белки отделить от желтков, добавить щепотку соли, взбить до состояния, пока они начнут мягко держать форму, маленькими порциями добавляя сахар, тщательно взбить в крутую пену. По одному, продолжая взбивать, добавить желтки. По частям добавить просеянную муку и осторожно вымешать лопаточкой.
Пропорции колеблются в зависимости от назначения бисквита.
Для шарлотки со свежими фруктами: 3 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки. Фрукты содержат влагу и кислоту, поэтому кол-во сахара и муки велико.
Для рулета, который должен быть очень нежным: 4-5 яиц, 1/2 ст. сахара, 1/2 (чуть больше) стакана муки.
Для бисквитных коржей в торты соотношения могут быть разными. В среднем – 1 ст. муки и 1/2-1 ст. сахара на 5-8 яиц.
На мой взгляд, когда предполагаются кремы и пропитки, сахар в бисквите стоит свести к минимуму.