Ветчинный бум

[Natasha K]

Ветчина из свинины с курицей. Примерно напополам. Чеснок я боялась, чтобы не сильно было - температура-то низкая. Первый раз положила 1 зубчик, он потерялся. Второй - зубчиков пять разновеликих. Скажем три крупных. Вышло хорошо. Больше было бы много.

Про хлебец так. Сперва общая схема на все - посолить на пять дней, добавить холодной воды, выбить до белых нитей. Дальше ветчинную часть отделила (добавила чеснок, перец и набила ветчинницу), а остаток закинула в бледнер. Туда же яйцо и жидкость - до состояния густого теста на оладьи (так Лена объяснила). Надо было в расчете на яйцо и жидкость чуть соли добавить, я забыла. Лена говорит - правильно добавлять молоко. Я добавила что было - сливки и воду. Не знаю, сколько. Смотрела по консистенции. Вывалила это все в застеленную пергаментом форму, закрыла фольгой. Все. Можно печь.

 

[Avrora]

Ветчина идеальная! хочу такую

 

[Avrora]

Ветчина из свинины с курицей

какими кусочками резала? какой насадкой перемешивала?

 

[Natasha K]

Плоская насадка, обязательно пакетом накрыть, чтобы без хулиганства. Кусочки произвольные, не мелкие. Приложи палец к пальцу. 2 фаланги от обоих. Как-то так.

 

[Танька]

То есть до нитей надо не фарш взбивать, а куски мяса/курицы и причем немелкие?
И взбивать после маринования, спустя пару дней?

 

[Natasha K]

Танька, именно так. Побить в миксере плоской насадкой побить ферментированные куски мяса. Это недолго. Ты увидишь, как эти куски станут покрыты белыми волокнами.
Но я думаю, что пары дней для засолки мало. Я почитала несколько источников, везде пишут, что 5 дней - минимум. Везде предлагают от 5 до 10, кто как. С мясом за это время действительно что-то происходит - оно становится плотным и симпатичным. И даже фарш из него совсем-совсем другой выходит, когда на хлебец смалываешь (молоть до гладкости!).
Я меньше пяти дней солить точно не буду. Могут оказаться пустые или полупустые хлопоты.

Кстати, об этом названии "мясной хлебец". Оно всем знакомо? А то я приятельницу угостила (она в полном восторге, тоже хочет делать), но пришлось долго объяснять, что в мясном хлебце никакого хлеба и близко нет. Может, такое не везде продавалось, а мы с Леной тут озадачиваем общественность?

Хлебец, разумеется, готовится быстрее. Так что бдить, чтобы не прошляпить, как я во второй заход.

 

[Elena NY]

Что я вам скажу. Психоз крепчает в отдельно взятом жилище. Играться так играться. Вот мои игрища.


Засолила с нитритной солью сначала грудь, через пару дней две ноги. В результате грудь лежала дня четыре, а ноги два. Потом присыпала сухой аджикой, засунула в пакеты, в сетку и подвесила в духовке. Часа полтора или два висело при 135Ф и еще часа 4 при 150Ф. Все совершенно готово. Но ноги я жутко как пересолила. Думала ноги не просолятся, а они еще и как просолились. Так все хорошо. Из ног я извлекла кости, те что на поверхности. Но надо не увлекаться, их должно быть пять, и как только верхнюю крупную извлекаешь, ниже появляются тонкие и нож туда так и лезет и а результате можно всю ногу распанахать. Вообще я прихожу к выводу что нитритная соль дает соленость какую-то. С ней соли надо класть меньше. Она как-то усиливает соленый вкус.

 

[Avrora]

фигасе производство)

я готовила карбонат, очень вкусно

Девочки, запеченый говяжий язык плз попробуйте! это нечто!

 

[Elena NY]

фигасе производство)

я готовила карбонат, очень вкусно

Девочки, запеченый говяжий язык плз попробуйте! это нечто!

У нас с говяжьими языками какой-то полный идиотизм. Язык за сто долларов мне не полезет в глотку. Так что пришлось забыть.

 

[Танька]

Собираюсь сегодня на рынок. Вроде там по вменяемым ценам. Если куплю, спрошу у тебя рецепт в деталях

 

[Еленушка]

нитритная соль дает соленость какую-то.

Я прикупила нитритную посолочную соль. Это смесь обычной соли и нитритки. В рекомендациях написано- 10-15г на кг мяса. Если покажется мало соли, то досаливать обычной солью.

 

[Avrora]

Язык за сто долларов мне не полезет в глотку.

У меня глаз задергался(

 

[Avrora]

Хлебец,

Вспомнила! Я в Вене пробовала. Очень вкусно. Пыталась воспроизвести без нитритной соли, получился большой запеченый котлетос)

 

[Natasha K]

Вообще я прихожу к выводу что нитритная соль дает соленость какую-то. С ней соли надо класть меньше. Она как-то усиливает соленый вкус.

А сколько соли ты кладешь? В рецептах пишут 20 г (включая нитритную) соли на 1 кг мяса. Я так и брала, но последнюю щепотку на всякий случай выбрасывала. Пересоленностью даже и не пахнет. Даже близко. При том, что я в принципе люблю мало соленое. То, что мне хорошо, другие часто досаливают.

Лена, ты у нас первопроходец. Ты прокладываешь колею, а я потом радостно бегу следом. Ты не собираешься сардельки разработать?

 

[Elena NY]

Я знаю сколько я кладу? Думаю, может нитритную соль поменять. Какой-то привкус мне мешает.
Сосиски сделать можно, но ты же боишься варить нитритную соль. Хотя магазинные с нитритной солью все варят.
А так оболочку купить и все дела. Видела люди даже в пленку пищевую заворачивают

 

[Танька]

У меня залежались грудки утиные, я их тоже в посолку. Сильно потемнели. Завтра буду делать.

 

[Elena NY]

Вот это ты дала! У меня к тебе вопрос. В твоей соли сахар в составе. На вкус чувствуется?

 

[Еленушка]

Сильно потемнели.

Это и следовало ожидать: утиное мясо темное само по себе. А под действием посолочной смеси оно еще больше потемнеет

 

[Natasha K]

Я знаю сколько я кладу?

Может, потому и пересолила? Я тоже люблю все на глаз, но уж соль-то для такого дела надо отмерить точно.
Интересно, что у тебя за привкус? Я не могу есть большую часть магазинных колбас как раз из-за привкуса или послевкусья. Что-то, что тяжело объяснить, но что делает для меня продукт несъедобным.

 

[Танька]

У меня сахар в составе??? Точно, написано сахар. Но 0% углеводов🤣 нет, не чувствуется. Я этой соли беру чайную с горкой на столовую с горкой кошерной. Мяса где-то 700г. Точно меньше килограмма.