Ветчинный бум

[Еленушка]

Это получается уже что-то другое, может, колбаса, а не ветчина.

Получается ветчина рубленая) А решетка у меня вот такая:



Мясо из мясорубки выходит кусочками, а не молотым фаршем

 

[Avrora]

Если помнишь, то делали в тетрапаках из-под молока или сока ветчину

В пакете получается сальтисон, не ветчина

 

[Еленушка]

В пакете получается сальтисон,

Для меня сальтисон - это из субпродуктов: сердце, печенка, сало и все в свином желудке.
В тетрапаке - ветчина)
Хотя, если уж говорить о ветчине, то ветчина - это просоленный и прокопчённый свиной окорок или реже передняя лопатка; используют мясо и из других частей туши.
То, что мы готовим в ветчиннице - это ветчинная колбаса.

 

[Танька]

Да, сальтисон это из субпродуктов. Правильно приготовленный-офигенно вкусная вещь. Моя бабушка делала-ум отъешь. Но сложно. С долгим вымачиванием чего-то.

Наташа, жду твоего отчета. Моя еще не пришла. И соль эту пугающую тоже заказала. Мне нужна замена магазинной ветчине. Потому что вкусная-вредная и соленая, а «здоровая» редкая дрянь на вкус. Просто кусок мяса мне не канает. Я могу мясо с салатом есть на обед, но для бутеров не уважаю.

 

[Avrora]

Тань, соль нитритная меня тоже пугала много лет. Но вот попробовала раз. И ок, без фанатизма. Язык говяжий бомба, поверь. Ну И так далее))

 

[Anna]

Мне нужна замена магазинной ветчине. Потому что вкусная-вредная и соленая, а «здоровая» редкая дрянь на вкус.

+1 Но мужу нитритная соль никак нельзя. Ветчинницу мы тоже заказали, но будем путаться без нитритной соли что-то сделать.

 

[Еленушка]

но будем путаться без нитритной соли что-то сделать.

Я делала без нитритной соли. Если хочется усилить вкус, то можно добавить к мясу копченой соли и/или копченой паприки

 

[Elena NY]

Я даже не знала, что эта соль должна разлагаться. Я беспокоилась о мясе, которому надо приготовиться.

Она не должна разлагаться. Поэтому нельзя температуру повышать.

Это получается уже что-то другое, может, колбаса, а не ветчина. Я по твоим рецептам делала, и не раз. Выходит очень вкусно, но для меня это все-таки другое мясное изделие, не колбаса, не ветчина. А хочется найти вариант, чтобы стал заменой колбасе-ветчине.

Если сделаешь предварительную просолку, добавишь нитритную соль, сделаешь на низктой Т, получишь ветчину или колбасу, в зависимости от того из чего будешь делать и как измельччишь.

 

[Avrora]

но будем путаться без нитритной соли что-то сделать.

Молотый кориандр, сухой чеснок

 

[Avrora]

Аня, вспомнила. Был у нас знакомый грузин, который офигенно мариновал шашлыки. Получался копченый вкус. Секрет не выдавал. Я подпоила его брата)))
В стеклянную емкость слоями
сбрызнуть о/маслом, соль крупная, чуть перца СМ, лавровые листья
Свинина (ну или другое мясо)
повторить..
Сверху выдавить лимонный сок.
Гнет обязательно и в холод на 3 дня.

 

[Танька]

Анечка, нельзя из-за сердца? Или просто потому что соль не рекомендуют

 

[Anna]

Спасибо, Аврорушка! Пресс получили, будем пробовать.

Анечка, нельзя из-за сердца? Или просто потому что соль не рекомендуют

Сосуды возле сердца починили. Есть проблемы с клапаном, но то с детства.
Соль нельзя из-за почек. Мультикистоз. Нельзя кофеин, вино, темное мясо и много чего еще.
На прошлой неделе летели из Доминиканы. Купили в Duty Free бутылку белого Hennessey друзьям в подарок, в Америке не продается, только на Карибских островах. А себе? Тоже купили, попроще коньяк. Не думая открыли в аэропорту. Обычно, мы успеваем выпить пока долетим. А тут бутылка большая и таможня в Майами. Вылить - жаба душит. Влили в себя. Вот так мы не пьем.. Но зато соль не едим.

 

[Natasha K]

То, что мы готовим в ветчиннице - это ветчинная колбаса.

Я тоже так думаю. А слово "ветчина" просто для краткости.

жду твоего отчета.

Я только засолила. Так что отчет будет на выходных или в начале следующей недели.

сальтисон это из субпродуктов. Правильно приготовленный-офигенно вкусная вещь.

Зельц. Из свиной головы, если по правилам. Обожаю!! Но готовить не умею. Хотя если сварить как на холодец все, что придется, замотать плотно без жидкости, то получится что-то слегка похожее.

Я подпоила его брата)))

Подпоить грузина?! Ну ты, мать, и сильна пить! Но из моего опыта, мясо на шашлыки, проведшее в обществе соли и кислоты больше пары часов, дубеет и теряет.

Вылить - жаба душит. Влили в себя. Вот так мы не пьем.

Представила себе вас, ползущих по аэропорту на карачках и глупо хихикающих, с коньяком, обильно булькающим в желудках.

Твой муж - такой могучий красивый мужик, все эти сосуды и клапаны как-то совсем к нему не клеятся. Пусть чувствует себя хорошо! ❤️

 

[Танька]

Но есть сразу нельзя пихать и варить? Надо засолить и выдержать? Вот прямо кусочками до вязкости? А если с фаршем.
Мой сегодня пришла. На литр размером.

 

[Natasha K]

Я так поняла, что фишка в том, чтобы дать каким-то процессам произойти под влиянием нитритной и обычной соли. Именно эти процессы и делают готовый продукт похожим на искомую ветчину. Плюс - эта пугающая меня низкая температура запекания.

Я первый раз делала на следующий день. Но у меня все не влезло в ветчинницу и я поставила в холодильник и я увидела как меняется мясо. С ним идет процесс какой-то. Оно не портится, оно ферментируется. Становится краснее и плотнее.

Вот же, Лена написала.

 

[Avrora]

Ну ты, мать, и сильна пить!

Создаю видимость. Я не люблю много, мне не весело.

 

[Avrora]

так поняла, что фишка в том, чтобы дать каким-то процессам произойти под влиянием нитритной и обычной соли.

Ну да. Мясо должно насквозь промариноваться. Я раз запекла на третий день, в разрезе было видно - по краям красное, в середине розовое.

Я промываю мясо перед запеканием.

Плюс - эта пугающая меня низкая температура запекания.

коптят мясо тоже долго

 

[Elena NY]

Но есть сразу нельзя пихать и варить? Надо засолить и выдержать? Вот прямо кусочками до вязкости? А если с фаршем.
Мой сегодня пришла. На литр размером.

Ну если тебе прямо свербит, то можешь, но лучше хоть сутки дай просолиться.

Я промываю мясо перед запеканием.

Промывать не надо. Ты вымываешь белок. Не надо стразу лишней соли класть. Оно и так созреет.

 

[Еленушка]

Не надо стразу лишней соли класть

Соли берется 1.8% от веса мяса. Сюда входит простая поваренная соль и нитритная.
Для рубленых изделий (котлеты, биточки, зразы и пр.) 10г соли на 1 кг мясного фарша

 

[Танька]

Я купила специальную соль для этого. Там уже смешана обычная и нитритная