Ветчинный бум

[Elena NY]

Я с ветчинницей играюсь.

 

[Еленушка]

Я с ветчинницей играюсь.

Я эту игрушку достану, когда Настя приедет)

 

[Танька]

Напиши рецептик. Это же можно с пакет завернуть и так парить/запекать?

 

[Avrora]

Это же можно с пакет завернуть и так парить/запекать?

Не. Я пробовала. Там пресс мощный.
Единственное, куски очень сильно и часто веревкой замотать, но форма не та тогда.

 

[Еленушка]

Это же можно с пакет завернуть

Можно и без ветчинницы.. Плотно завернуть в пакет для запекания и варить на медленном огне 2-3 часа.
Если помнишь, то делали в тетрапаках из-под молока или сока ветчину. Принцип такой же

 

[Elena NY]

Все проще не бывает. Берешь мясо, какое хочешь. Режешь произвольно на кусочки. Не надо делать их одинаковые. Это даже плохо. Некоторые мельчат. Я не рискнула и мне не нравится мелкий срез. Последний раз у меня был довольно тонкий кусок говядины и я его просто на полоски нарезала, курятину кусками. Ну может бедро на 4-5 частей. Дальше все смешиваешь, солишь. Как солить. Посмотри что написано на твоей упаковке с нитритной солью. На моей написано чайную ложку без горки на 5 паундов мяса. Развести в холодной воде.... Я не разводила. Насыпала обычную соль в блюдце и добавила треть ложки нитритки, перемешала и этим солила. Все хорошо перемешай, отправь в холодиьник в самое холодное место. На сколько решай сама. Некоторые говорят, что этот этап можно вообще пропустить, особо экстремальные советуют держать до 10 дней. Я первый раз делала на следующий день. Но у меня все не влезло в ветчинницу и я поставила в холодильник и я увидела как меняется мясо. С ним идет процесс какой-то. Оно не портится, оно ферментируется. Становится краснее и плотнее. Второй раз у меня пролежало дня 4. Сказать, что я увидела какую-то аховую разницу в результате, так нет, но разница есть. Специи некоторые кладут сразу, другие после выдержки. Я первый раз положила сразу, второй раз после выдержки. Опять же. Разницы не увидела. Мне нравится минимум специй. Мне достаточно перца и все. Выкладываешь мясо, хорошо его мнешь, можно в миксере. Я просто помяла рукой пока оно не стало липким. Не таким как в роликах, просто липким. Потом укладываешь в ветчинницу или закручиваешь в пленку, закрываешь и три варианта. Или в духовку холодную на 180Ф часа на три, или в слоукукер на то же время. или просто в кастрюлю и не давать воде кипеть, я не делала так. В духовку проще, если нет мультиварки или слоукукера. Дальше. Когда достаешь надо резко охладить. Я готовлю миску со льдом и кидаю туда, можно просто под кран. Все . Есть на следующий день.
Советую купить ветчинницу. Они на амазоне сейчас по 10 баксов есть. Удобно и спресовывает намертво. Нитритная соль обязательно, не из-за того, что испортится, без нее будет просто варенное что-то, а с ней ветчина. Из того что не влезло я сделала хлеб. Добавила воды и яйцо и перемолола в блендере. Готовила одновременно. Вкусно получилось, как колбаса.

 

[Танька]

Спасибо за подробное описание! А вот и куплю.

 

[Natasha K]

на 180Ф часа на три

Но это же 82 цельсия.
???

 

[Avrora]

вот и куплю

И я)

 

[Танька]

Купила🤣

 

[Avrora]

Заказала)

 

[Natasha K]

Грядет бум. Я заказала на пару дней раньше вас и уже получить успела.
82 С никого не озадачивает? Я думала при меньше 100 вообще ничего не готовится. Хоть бы внесли ясность, если всем понятно. А то надменно молчат.

 

[Elena NY]

Нитритная соль разлагается при температуре выше 80. Все получится. Не боись. Если хочешь обычный мясной рулет не клади ее вообще и делай при любой температуре, если хочешь ветчину делай не выше 180.

 

[Alyona]

Много чего готовится при более низкой, чем 100С температуре. Помнишь, Наташ, я готовила рыбное ризотто в скороварке, где рыба кладется в готовое только что сваренное ризотто и герметично закрывается в скороварке без подогрева и оставляется на час. Она совершенно готова после этого, хотя ты мне не поверила, сказала, что не готова есть сырую рыбу. Она не только полностью сваривается, но и рассыпается на кусочки. А уж после 3 часов конечно все приготовится.

 

[Еленушка]

Я думала при меньше 100 вообще ничего не готовится.

Готовится. Способ приготовления су-вид: приготовление пищи при низких температурах в вакууме. В переводе с французского sous-vide означает «под вакуумом» — метод приготовления пищи, при котором продукты запечатываются в герметичные пакеты и помещаются в водную среду, где поддерживается постоянная низкая температура (55–75 °C)

 

[Еленушка]

Я варю ветчину в ветчиннице в кастрюле на плите при едва заметном кипении, на 2-3 булька)
Ветчина из свинины и куриного мяса. Без нитритной соли, ее у меня нет. Может попозже прикуплю)
У меня ветчинница "Белобока"

0.8 кг. свиной шейки
0,7 кг. мяса куриной грудки без кости и шкурки
на кончике ножа молотого мускатного ореха
0,5 ч.л. свежемолотого черного перца
27 грамм соли (1,8 % от веса мяса, для любителей солёненького взять 2 %) (1ст.л. соли с небольшой такой горкой, холмиком, я бы сказала)
0.5 ч.л.сахара
5-6 зубков чеснока (на вкус - больше/меньше)
1 ч.л.сухой паприки резанной кусочками (не было...)
1 ч.л.зёрен горчицы сухой (ну нет у меня в доме их...)
1 средняя морковь (у меня в этот раз морковки не было)
100-150 грамм воды холодной/комнатной
0,5 ч.л.желатина

Мясо нарезать кусочками разной величины, чеснок - мелко, морковь крупно. Свинину резала мелкими кубиками. Так же и куриную грудку (только я ее на мясорубку провернула с гуляшной решеткой
Мясо, чеснок,перец, сахар, чеснок, паприку, зёрна горчицы, морковь сложить в миску и немного перемешать. Понемногу всыпаем соль, доливаем воду частями и опять перемешиваем, но теперь уже до состояния липкости мяса . По окончание добавления всей воды и соли - очень тщательно опять перемешиваем, я бы сказала - массируем мясо (кстати для этой цели хорошо бы подошёл маринатор), готовность определяем по клейкости мяса - немного липнем к рукам.
Закрываем мясо плёнкой и отправляем на полку холодильника, в идеале на 8-12 часов, для процесса созревания мяса. У меня в этот раз времени на полное созревание ветчинной смеси не было- два часа всего лишь.
Время прошло, рассыпаем по поверхности желатин, перемешиваем и мясо готово к упаковке в "Белобоку".

Я использую рукав для запекания, завязываю с одной стороны укладываю в форму, утрамбовываю мясо (можно привлечь к этой работе супруга) , завязываю с другой стороны, накрываю крышкой и затягиваю пружины (мужа привлеките!!!) и прибор готов к варке.
Большая 5-7 л кастрюля уже стоит на огне с наполовину наполненной кипящей водой, опускаем Белобоку, доливаем воду при необходимости, вода должна покрывать полностью, при необходимости долить кипяток, с момента закипания, уменьшить огонь и при лёгком кипении вы свободны - 1 час 20 минут, главное, чтобы в кастрюле вода полностью покрывала Белобоку.
По окончании времени, выключить газ и осторожно перенести форму в миску, можно оставить в кухне на столе или вынести на улицу, если холодно или мороз, а если есть балкон (лоджия) туда вынесите, до полного остывания , а затем в холодильник минимум на 4 часа.

 

[Avrora]

Я первый раз делала на следующий день. Но у меня все не влезло в ветчинницу и я поставила в холодильник и я увидела как меняется мясо. С ним идет процесс какой-то. Оно не портится, оно ферментируется. Становится краснее и плотнее.

Я мариную язык говяжий, свинину или окорок индейки 7 дней с нитритной солью, плотно замотав в пленку или пакет для запекания. Пробовала раньше, совсем другой вкус.

Лен, ты желатин в ветчину добавляла?

 

[Elena NY]

Я мариную язык говяжий, свинину или окорок индейки 7 дней с нитритной солью, плотно замотав в пленку или пакет для запекания. Пробовала раньше, совсем другой вкус.

Лен, ты желатин в ветчину добавляла?

Нет, он совершенно не нужен.

 

[Natasha K]

Нитритная соль разлагается при температуре выше 80. Все получится. Не боись.

Я даже не знала, что эта соль должна разлагаться. Я беспокоилась о мясе, которому надо приготовиться.

Помнишь, Наташ, я готовила рыбное ризотто в скороварке, где рыба кладется в готовое только что сваренное ризотто и герметично закрывается

Ха-ха! Факт, что посудина герметично закрывается, в тот момент проскользнул мимо моего сознания. Я представила себе просто кастрюлю, обычную, которую сперва выключили, а потом туда кинули рыбу. И оставили остывать.

хотя ты мне не поверила

Это неправильное утверждение. Что значит "не поверила"? Решила, что ты обманываешь? Ну что за ерунда! Я просто осталась озадаченной и не воспламенилась проверять на практике. Кураж не поймался. Он же капризный, приходит, когда хочет. Но если что-то вызывает сомнение, то не придет.

я ее на мясорубку провернула с гуляшной решеткой

Это получается уже что-то другое, может, колбаса, а не ветчина. Я по твоим рецептам делала, и не раз. Выходит очень вкусно, но для меня это все-таки другое мясное изделие, не колбаса, не ветчина. А хочется найти вариант, чтобы стал заменой колбасе-ветчине.

 

[Alyona]

кастрюлю, обычную, которую сперва выключили, а потом туда кинули рыбу

А я думаю, что и так приготовилась бы рыба))