Хлеб-2 (хлеб в хлебопечке и без нее)
- Автор темы Elena NY
- Дата начала
Чёрный Ангел
Well-known member
багеты вообще простые очень, часто их делаю, писать перевод? Их только заранее надо делать, минимум за сутки. Тесто в холодильнике подходит.
Там ссылка с рецептом есть
а я сегодня шикарно манты делала с тыквой, с мясом....в больничку прогулялись по морозу и снегу, хорошо резанула, думала вдруг шить будут, но нет, заклеили, говорит еще чуток и шить бы пришлось. Подушечку на среднем пальце резанула.
БАГЕТЫ
530 г белой муки (пшеничная мука типа 550)
390 г воды, теплой на 30 градусов
3 г свежих дрожжей
12 г соли
Хлебное тесто
Смешайте половину воды с дрожжами в большой миске и хорошо перемешайте венчиком, пока дрожжи не растворятся. Добавьте соль во вторую половину воды и тоже растворите.
После этого добавьте муку и подсоленную воду в миску к дрожжам и хорошо перемешайте, чтобы получилось тесто.
Затем выложите тесто в слегка смазанный жиром таз, накройте льняным полотенцем для расстойки и оставьте минимум на 24 часа, максимум на 60 часов в холодильник. Я просто в большом контейнере пластиковом ставлю и обычной крышкой закрываю.
За всё время в холодильнике 2-3 раза тесто растянуть и поскладывать, как в видео. Для этого слегка приподнимите одну сторону теста, а затем перенесите его на противоположный край. Лучше всего это делать, когда ты намочишь руки. Повторите этот процесс со всех четырех сторон. После этого снова накройте тесто и дайте ему постоять в холодильнике.
Формировать
По истечении времени брожения выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и разрежьте пополам вдоль. Загните концы влево и вправо и вбейте их в центр сверху и снизу. Снимите тесто с муки и раскатайте в тугую форму застежкой вниз. Следите за тем, чтобы оба конца были слегка заострены.
Посыпьте тесто мукой и выложите на него тестовые заготовки. Сделайте из ткани складку и плотно прижмите второе тесто к складке. С обеих сторон салфетки также сделайте складку и оставьте тесто для брожения при комнатной температуре на 20 мин. Благодаря льняной ткани тесто не слишком сильно растягивается в ширину и может лучше разворачиваться в высоту. (я на бумаге, на которой выпекать буду сразу их укладываю и тоже делаю склкдаки из бумаги, но тогда их нужно чем то прижать, прикладываю просто упаковки длянные с фольгой и бумагой, и накрываю полотенцем сверху. Главное мукой их хорошо посыпать, чтоб не прилипли к бумаге.
Тем временем разогрейте духовку, используя противень для выпечки хлеба и пустой противень, если он у вас есть, в противном случае с двумя пустыми противнями в нижней половине духовки, до 230 градусов.
Аккуратно выложите тесто на бумагу для выпечки, посыпьте небольшим количеством белой муки и острым ножом (лезвие для парижского хлеба) сделайте 3 продолговатых надреза глубиной около 3 мм. Разрезы должны перекрывать друг друга примерно на 1/3. Для этого держите лезвие ножа ровно под углом 45 градусов и протяните его одним движением.
Печь
Выложите тесто непосредственно на противень для выпечки хлеба или на горячий противень в духовке с помощью противня или лопатки для хлеба или вместе с бумагой для выпечки.
Налейте примерно 1-2 стакана воды на пустой горячий противень и немедленно закройте дверцу духовки.
Через 20 мин выньте противень с водой из духовки, уменьшите температуру до 200 градусов и выпекайте буханки еще 20-25 мин до хрустящей корочки.
Сразу после выпечки дайте хлебу остыть на решетке.
без пара я не всегда 20 минут пеку, смотреть надо на их цвет.
Дрожжи должны быть именно свежие. С сухими делала. они не очень выросли. Пар у меня духовка сама делает, с ним лучше. У мамы камни из лавы для такого, она их нагревает сразу вместе с духовкой, вниз их ставит в форме и потом воду на них, у них площадь большая, пара много делают.
Последнее редактирование модератором:
Ну вот, багеты от Ульяны (предыдущий пост) в моем исполнении, которые - первый блин... Блин не так плох, и без него было нельзя, иначе не разобраться. Отмерила точно по рецепту, зная, что европейской муки в жидкость влезает куда больше, чем тутошней. Так и вышло. Тесто получилось куда более упругим, чем в ролике. У мужика этого видно, какое нежное тесто.
Держала двое суток, растягивала, складывала, все как положено.
Багеты хороши, интересны, но немного плотноваты. Так что буду адаптировать под американскую муку.
Держала двое суток, растягивала, складывала, все как положено.
Багеты хороши, интересны, но немного плотноваты. Так что буду адаптировать под американскую муку.
Марсель рекомендует добавлять воду или муку до нужной консистенции, но тогда надо смотреть количество соли, соблюсти пропорции. У него на этот счёт есть хорошие видео, но они на немецком.
В комментариях да, часто пишут что тесто получается слишком жидкое и он рекомендует не всю воду сразу выливать в тесто, 10-20% оставить и смотреть по консистенции. Тебе надо так с мукой делать.
Так и буду, конечно. Просто хотелось сперва увидеть, какой будет результат, если точно соблюсти.
Заход 2. Воды на 30 г больше, муки на 50 г меньше. Сухих дрожжей 2-3 г. Первый раз выцарапывала тесто из контейнера - прилипло. Но на второй и дальше этой проблемы уже не было. Тесто было куда более подвижным и мягким. Но продолжало быть упругим. И когда дошло до разделки, у меня все равно не получилось его раскатывать и утончать так, как в ролике.
Дальше я лоханулась - забыла тесто на столе почти на час, а про то, что ему надо создать поддержку и вовсе не вспомнила. Батоны расползлись вширь. Я решила - "хана". Но в духовке они поднялись и все-таки вышли батонами, а не лепешками.
Эти легче предыдущих, дырок больше. В день выпечки контраст мягкости при нажатии и хрустящей корочки восхитителен. Дальше корочка хрустеть перестает.
Хлеб очень нравится. И приготовление - удобно, что можно выбрать время, когда печь. И результат. Так что беру в штат.
Вопрос к сведущим: некоторая резиновость структуры обусловлена беззамесной технологией, медленным подъемом, малым количеством дрожжей или чем?
Дальше я лоханулась - забыла тесто на столе почти на час, а про то, что ему надо создать поддержку и вовсе не вспомнила. Батоны расползлись вширь. Я решила - "хана". Но в духовке они поднялись и все-таки вышли батонами, а не лепешками.
Эти легче предыдущих, дырок больше. В день выпечки контраст мягкости при нажатии и хрустящей корочки восхитителен. Дальше корочка хрустеть перестает.
Хлеб очень нравится. И приготовление - удобно, что можно выбрать время, когда печь. И результат. Так что беру в штат.
Вопрос к сведущим: некоторая резиновость структуры обусловлена беззамесной технологией, медленным подъемом, малым количеством дрожжей или чем?
Танька
Well-known member
да. Я тоже люблю эту резиновость в беззамесных хлебах.
Выглядят отлично! 👏
Я тоже не пойму что она от них хочет
Классные батоны.
Ты ролик посмотри. Там видно, с какой легкостью мужик катает этот батон, сужая к краям. Как будто это тесто пластилиновое, как на ленивые вареники или что-то в этом роде. У меня структура теста такая, что ни малейшей возможности придать ему форму, сузить. Тесто очень упругое, даже когда нежное и потом расползается вширь при недосмотре. Я бы хотела понять - почему, и что надо изменить, чтобы вышло как у него. Я тоже хочу острые кончики!
Дело, конечно, не в кончиках, но понятно, что у меня структура теста не правильная. Возможно, разная мука. У нас же нет муки по номерам, а просто - хлебная. Или не хлебная. И колотись как хочешь...Но вообще батоны эти нам очень нравятся! Иначе я бы этими вопросами и не занималась.
Еленушка
Well-known member
Какой аппетитный хлеб!
Продолжаю работать над американизацией Ульяниных батонов. Воды на 60 мл больше, муки на 50 г меньше. И вытащив из холодильника перед разделкой, старалась по возможности не мять. Аккуратно разрезала и нежно сформировала - насколько возможно. С надрезами - зарез. Не получается "одним движением" на нужную глубину, больше тесто деформируется. Вспомнила, что есть специальная резалка для теста, типа бритвы на палочке. Тесто она тоже резать не захотела. Зато подушечку пальца - за милую душу. Почему-то второй день кровоточит, хотя кровь у меня быстро сворачивается. Но я отвлеклась от грустного. Грустное то, что батоны вышли такими вкусными, что Вик, решив снять пробу, слопал полбатона. Я возмутилась, решила, что я не такая, я только попробую. И чуть не доела оставшийся кусок. Ужас, в общем. А кто виноват? Ульяна, разумеется! Вкусно невыносимо!
И заметьте, кончики уже чуть острее!
Еленушка
Well-known member
Дались тебе эти кончики! По-моему тут главное вкус)