Выпечка с фруктами
- Автор темы Yelena
- Дата начала
Vera
Well-known member
Наташа,я как на твою шарлотку посмотрела,так подумала,ну точно как моя. При случае испеку и покажу,конечно. Чтобы просто яйца размешивать,так я никогда не делала,но взбиваю яйца с сахаром очень хорошо,потом муку подсыпаю и очень осторожно перемешиваю. Румяная корочка,мне кажется,за счет большого кол-ва сахара выходит,а большое кол-во муки не дает тесту подсесть. Но,конечно,чем больше положишь яблок,тем влажнее получится.Natasha K сказал(а):Догадываешься, к чему я клоню?Интересно посмотреть, как он у тебя выглядит, при совместном взбивании желтков и белков. Полагаю, что выходит что-то немного другое.
Eye Reena
Well-known member
Natasha K
Наташ, я сюда приехалал с двумя чемоданчиками - один с летней одеждой, другой - со словарями и самоучителями французского и английского, какие формы??? Я даже пальто не привезла с собой! К тому же мама там еще печет.
А насчет ингредиентов имела ввиду, что больше-меньше муки-сахара-яиц или наличие-отсутствие соды меняет техтуру бисквита. Ну если туда еще фрукты, надо будет наверно добавить муки и т.п. И получится уже совсем другое, я с бисквитами никогда ничего не пекла кроме высоченных тортов с букетами цветов. Поэтому не знаю, как они себя ведит.
Наташ, я сюда приехалал с двумя чемоданчиками - один с летней одеждой, другой - со словарями и самоучителями французского и английского, какие формы??? Я даже пальто не привезла с собой! К тому же мама там еще печет.
А насчет ингредиентов имела ввиду, что больше-меньше муки-сахара-яиц или наличие-отсутствие соды меняет техтуру бисквита. Ну если туда еще фрукты, надо будет наверно добавить муки и т.п. И получится уже совсем другое, я с бисквитами никогда ничего не пекла кроме высоченных тортов с букетами цветов. Поэтому не знаю, как они себя ведит.
Eye Reena
Well-known member
Yana
Яночка, я это делала в незапамятные времена, в прошлой жизни - подрабатывала так сказать. Давно уже не пекла, так как сама таких тортов не люблю - по-моему слишком жирно и сладко. На вид конечно обалденно. Да и не до тортиков было, честно говоря, - много других забот было с иммиграцией и т.д. Это я сейчас начала потихоньку свои таланты возрождать.
Просила у мамы насадки и формы, она обещала при случае прислать, так что как-нибудь каак развернусь, кааак размахнусь и сооружу тортик с букетом. И вам сразу же покажу.
Яночка, я это делала в незапамятные времена, в прошлой жизни - подрабатывала так сказать. Давно уже не пекла, так как сама таких тортов не люблю - по-моему слишком жирно и сладко. На вид конечно обалденно. Да и не до тортиков было, честно говоря, - много других забот было с иммиграцией и т.д. Это я сейчас начала потихоньку свои таланты возрождать.
Просила у мамы насадки и формы, она обещала при случае прислать, так что как-нибудь каак развернусь, кааак размахнусь и сооружу тортик с букетом. И вам сразу же покажу.
Yana
Well-known member
Eye Reena
Я тоже не люблю, поэтому коржи всегда очень тонко кремом мажу, ну а то что сверху просто полюбуюсь и ложечкой в сторонку снимаю. Зато получаю эстетическое уводольствие :biggrin: При всем при том наши готовые торты с избытком крема были довольно посредтсвенные, мягко говоря, а свои торты, как правило, сами по себе вкусные. Хотя если совсем хорошо подумать, то пока я на форум не попала, я особо с украшениями не заморачивалась. Это сейчас спортивный интерес появился.
Eye Reena
Well-known member
Yana
А есть любители таких сладостей, но это экстремальные сладкоежки. Например мой папа любил доедать масляный крем, если оставалось от роз, да не просто так, а просил меня сделать ему розу. И я делала ему розу на вилке, он ее так и сьедал - просто розу, без торта И как правило мои клиенты рассказывали, что в компании обязательно находились сладкоежки, которые приканчивали эти торты.
У меня тоже жизнь намного проще была, пока на форум не попала а сейчас на все руки чешутся - не знаю за что хвататься! но я рада - расту очень быстрыми темпами (буквально :< и переносно )!
Natasha K
:biggrin: :biggrin: :biggrin:
А есть любители таких сладостей, но это экстремальные сладкоежки. Например мой папа любил доедать масляный крем, если оставалось от роз, да не просто так, а просил меня сделать ему розу. И я делала ему розу на вилке, он ее так и сьедал - просто розу, без торта И как правило мои клиенты рассказывали, что в компании обязательно находились сладкоежки, которые приканчивали эти торты.У меня тоже жизнь намного проще была, пока на форум не попала
а сейчас на все руки чешутся - не знаю за что хвататься! но я рада - расту очень быстрыми темпами (буквально :< и переносно )!Natasha K
:biggrin: :biggrin: :biggrin:
A
Alina
Guest
Eye Reena, посмотрела на твой струдель в нашей книжке - у нее он тоже не идеальный получился. Так что зря ты расстраивалась, оказывается, он такой и должен быть .
Мне надо думать, что делать с голубикой, а я отвлекаюсь. Ну а как я могла пропустить сливы в магазине всего по 77 центов фунт! Вот, испекла такой перевернутый сливовый пирог. Рецепт очень похож на перевернутый ананасовый пирог, но со сливами мне понравилось гораздо больше.
Перевернутый кекс со сливами
12 ст. ложек (1 1/2 бруска, 170 гр.) масла
1 чашка коричневого сахара (утрамбовать в мерную чашку)
1 ст. ложка меда
6 крупных слив, разрезать напополам, удалить косточку, каждую половину разрезать на 6 сегментов.
1 1/2 чашки муки
2 ч. ложки разрыхлителя
1/2 ч. ложки корицы
1/4 ч. ложка соли
1 чашка сахара
2 яйца
1/2 ч. ложки ванили
1/4 ч. ложки миндальной эссенции
1/2 чашки молока
В сковороде на небольшом огне смешать 6 ст. ложек масла, коричневый сахар и мед. Нагревать, помешивая, пока не получится однородный густой соус. Вылить в 9-дюймовую (22 см.) форму с бортиками высотой 2 дюйма (5 см.). На соус по кругу выложить сливы.
Смешать муку, разрыхлитель, корицу и соль. Отдельно взбить миксером оставшиеся 6 ст. ложек масла. Добавить сахар, взбить. Добавить яйца, взбивать до пышности. Добавить ваниль и миндальную эссенцию. По очереди частями добавить сухую смесь и молоко, чтобы только-только перемешалось. Равномерно нанести тесто на сливы. Печь при 350 F (180 C) 50 минут – час, готовность проверяем спичкой. Остудить в форме 30 минут.
Ножом провести вдоль стенок формы, отделяя пирог. На форму положить блюдо, перевернуть, дать постоять 5 минут. Осторожно снять форму. Подавать теплым со взбитыми сливками.
Источник: Bon Appetit за июнь 1995 г.
Мои примечания:
1. Пирог получается очень сладким (2 ст. сахара), поэтому я количество сахара в тесте уменьшила до 1/2 чашки.
2. Корица в пирожке мне показалась совершенно лишней, плюс от нее страдает цвет коржа. Зато количество миндальной эссенции в следующий раз (а следующий раз будет) увеличу вдвое: оказалось, что миндальная эссенция со сливами сочетается не хуже, чем с вишней.
3. Подавать пирожок можно не только со взбитыми сливками, но и с ванильным мороженым (от теплого пирога мороженое немного подтаивает, ням), crème fraiche или даже просто с жидкой сметанкою. Или есть так!
. Мне надо думать, что делать с голубикой, а я отвлекаюсь. Ну а как я могла пропустить сливы в магазине всего по 77 центов фунт!
Вот, испекла такой перевернутый сливовый пирог. Рецепт очень похож на перевернутый ананасовый пирог, но со сливами мне понравилось гораздо больше.Перевернутый кекс со сливами
12 ст. ложек (1 1/2 бруска, 170 гр.) масла
1 чашка коричневого сахара (утрамбовать в мерную чашку)
1 ст. ложка меда
6 крупных слив, разрезать напополам, удалить косточку, каждую половину разрезать на 6 сегментов.
1 1/2 чашки муки
2 ч. ложки разрыхлителя
1/2 ч. ложки корицы
1/4 ч. ложка соли
1 чашка сахара
2 яйца
1/2 ч. ложки ванили
1/4 ч. ложки миндальной эссенции
1/2 чашки молока
В сковороде на небольшом огне смешать 6 ст. ложек масла, коричневый сахар и мед. Нагревать, помешивая, пока не получится однородный густой соус. Вылить в 9-дюймовую (22 см.) форму с бортиками высотой 2 дюйма (5 см.). На соус по кругу выложить сливы.
Смешать муку, разрыхлитель, корицу и соль. Отдельно взбить миксером оставшиеся 6 ст. ложек масла. Добавить сахар, взбить. Добавить яйца, взбивать до пышности. Добавить ваниль и миндальную эссенцию. По очереди частями добавить сухую смесь и молоко, чтобы только-только перемешалось. Равномерно нанести тесто на сливы. Печь при 350 F (180 C) 50 минут – час, готовность проверяем спичкой. Остудить в форме 30 минут.
Ножом провести вдоль стенок формы, отделяя пирог. На форму положить блюдо, перевернуть, дать постоять 5 минут. Осторожно снять форму. Подавать теплым со взбитыми сливками.
Источник: Bon Appetit за июнь 1995 г.
Мои примечания:
1. Пирог получается очень сладким (2 ст. сахара), поэтому я количество сахара в тесте уменьшила до 1/2 чашки.
2. Корица в пирожке мне показалась совершенно лишней, плюс от нее страдает цвет коржа. Зато количество миндальной эссенции в следующий раз (а следующий раз будет
) увеличу вдвое: оказалось, что миндальная эссенция со сливами сочетается не хуже, чем с вишней.3. Подавать пирожок можно не только со взбитыми сливками, но и с ванильным мороженым (от теплого пирога мороженое немного подтаивает, ням
), crème fraiche или даже просто с жидкой сметанкою. Или есть так!
O
oz
Guest
Alina как всегда - супер! надо будет попробовать, тем более, что сезон слив начался
Annushka 100
Well-known member
Alina
Какая красота! Даже по картинке видно!
Какая красота! Даже по картинке видно!
Natashe4ka
Участник
Alina-Алин,а голубичный пай зажала да
A
Alina
Guest
oz
Eye Reena
Annushka 100
Yana
Девочки, спасибо!
Olive, нашла для тебя информацию: в одной чашке муки 125 грамм, белого сахара - 200 грамм, коричневого - 220. Сухие ингредиенты всегда измеряем без горки.
Natashe4ka, а откуууда ты знаешь, что был он? :biggrin: С этой жизнью на два форума прямо не знаю: то здесь помещу тортик, там кричат, почему только на синем показываешь, то здесь обвиняют в зажимании. Вот вам пай этот:
Этот пирог не совсем типичный, потому что начинка для него не варится, и даже не запекается вместе с пирогом, а состоит почти целиком из свежей ягоды.
Пирог c голубикой
Как я уже писала, традиционные американские пироги – с тонкой корочкой и большим количеством начинки. К сожалению, сейчас чаще пекут с покупным тестом. Но домашнее гораздо вкуснее, хотя и заморочное. Самое вкусное тесто из тех, что я пробовала – это тесто от моих фруктовых пирожков. Для пирога понадобятся некоторые модификации:
Вариант теста 1
8 ст. ложек холодного масла (113 гр.)
1 1/3 чашки муки (184 гр.)
1/4 ч. ложки соли
1/8 ч. ложки разрыхлителя (не обязательно; если используете, нужно удвоить количество соли)
3 1/2 - 4 ст. ложки сметаны
Масло разделить на 2 неравные части: 2/3 и 1/3. Порезать на кубики 2 см. БОльшую часть положить в холодильник, меньшую – в морозильник на 30 минут. Сухие ингредиенты смешать и тоже положить в морозильник на 30 минут.
В процессор высыпать сухую смесь. Туда же добавить бОльшую часть масла и обрабатывать ок. 20 секунд, пока масса не станет рассыпчатой. Добавить замороженное масло и обрабатывать, пока все замороженное масло не разобьется на кусочки размером с горошину (можно помешать вилкой, чтобы лучше увидеть).
Добавить сметану и пульсировать 6-9 раз, пока не получится рассыпчатое тесто, которое не держит форму самостоятельно, а только если его сдавить между пальцами.
Высыпать тесто в пластиковый пакет. Прямо через пакет помесить тесто, пока оно не соединится в один комок и не станет эластичным.
Это тесто можно сделать и вручную. Для этого придется рубить холодное масло с сухой смесью ножом, затем добавить замороженное масло, положить смесь в пластиковый пакет и скалкой сделать массу плоской. Положить в морозильник на 10 минут. Выложить в холодную чашку, добавить сметану, перемешать. Переложить массу (можно разделить на две части) в пластиковый пакет, через него помесить тесто, пока не соединится в один комок и не станет эластичным.
Тесту придать форму диска и положить в холодильник на 45 минут, а лучше на ночь. Вынув диск из холодильника, раскатать в круг достаточного диаметра, чтобы его хватило на дно и стенки 9-дюймовой формы (22 см.), перенести в форму, прижать ко дну и стенкам, сделать наколы вилкой и подержать в холодильнике от 1 до 24 часов (чтобы тесто не опало при выпечке). Выпекать до готовности при 420 F (210 С) 20-25 минут (края накрыть фольгой, если начнуть пригорать).
Источник: The Pie and Pastry Bible by Rose Levy Beranbaum
Для тех, кого пугает количество телодвижений для этого теста, предлагаю рецепт попроще. Правда, тесто получается не такое слоистое и нежное. Именно по этому рецепту я и пекла основу для этого пирога:
Вариант теста 2
1 1/4 чашки муки
1/2 ч. ложки соли
1 ст. ложка сахара
7 ст. ложек (200 гр.) холодного сливочного масла, порезать на кусочки
3-4 ст. ложки ледяной воды
В процессоре смешать муку, соль и сахар. Добавить масло, пульсировать, пока смесь не станет бледно-желтой, рассыпчатой, напоминающей крупные крошки, с кусочками масла размером с горошину. Добавить 3 ст. ложки воды, замесить тесто. Если необходимо, добавить еще ложку воды. Придать тесту форму диска, обернуть пленкой и положить в холодильник на 1 час и до 2 дней.
Раскатать тонкий корж (если тесто лежало в холодильнике больше часа, подержать при комнатной температуре, чтобы легче раскатывалось), выложить в форму (желательно стеклянную, потому что пирог нужно будет резать прямо в ней, или же тарталеточную с вынимающимся дном, чтобы пирог можно было легко вынуть).
Тесто липкое, поэтому лучше раскатывать между слоями вощеной или пергаментной бумаги или пищевой пленки. Чтобы перенести тесто в форму, не порвав, нужно им обернуть скалку или же сложить вчетверо, перенесто на блюдо, развернуть.
Есть опасность, что при выпечке тесто съежится и бортики опадут. Поэтому:
1. Ставим форму с тестом в холодильник на 40 минут, затем в морозильник на 20.
2. Полностью накрываем форму двойным слоем толстой фольги, на нее насыпаем фасоль, рис, а еще лучше монетки.
Печем с фольгой 25-30 минут, при температуре 375 F (190 С); тесто должно выглядеть сухим и быть светлого цвета (я бы посоветовала на всякий случай заглянуть под фольгу минут на 5 пораньше). Осторожно снять фольгу с весом и подрумянить корж минут 10-12.
Источник: Baking Illustrated
Вне зависимости от выбранного вами рецепта, вынув из духовки, остудить основу в течение 3 минут, кисточкой нанести яичный белок (чтобы основа осталась хрустящей и не размокла от начинки).
Начинка:
4 чашки (600 гр.) голубики
1/2 чашки + 2 ст. ложки воды
2 ст. ложки крахмала
1/2 чашки (100 гр.) сахара
1 ч. ложка свежевыжатого лимонного сока
щепотка соли
В маленькой чашке смешать крахмал с 2 ст. ложками воды. Отсыпать в кастрюлю 1 чашку ягоды, выбирая самые сочные. Залить 1/2 чашки воды, накрыть, довести до кипения, варить, постоянно помешивая, 3-4 минут, пока ягоды не полопаются и соус не начнет густеть. Постоянно мешая, добавить крахмальную смесь, сахар, лимонный сок и соль. Поварить минуту, снять с огня и сразу добавить остальную голубику. Выложить начинку на основу и оставить при комнатной температуре не менее 2 часов. После загустения ягоды останутся сочными, но не будут вытекать из пирога.
Непосредственно перед подачей пирог можно украсить взбитыми сливками или подавать с крем-фреш.
Источник: The Pie and Pastry Bible by Rose Levy Beranbaum
Как всегда, я постаралась описать все максимально подробно, поэтому получилось длинно. Но если есть вопросы, обращайтесь, очень хочется, чтобы все получилось и процесс доставил удовольствие, а не раздражение!
Eye Reena
Annushka 100
Yana
Девочки, спасибо!
Olive, нашла для тебя информацию: в одной чашке муки 125 грамм, белого сахара - 200 грамм, коричневого - 220. Сухие ингредиенты всегда измеряем без горки.
Natashe4ka, а откуууда ты знаешь, что был он? :biggrin: С этой жизнью на два форума прямо не знаю: то здесь помещу тортик, там кричат, почему только на синем показываешь, то здесь обвиняют в зажимании
. Вот вам пай этот:Этот пирог не совсем типичный, потому что начинка для него не варится, и даже не запекается вместе с пирогом, а состоит почти целиком из свежей ягоды.
Пирог c голубикой
Как я уже писала, традиционные американские пироги – с тонкой корочкой и большим количеством начинки. К сожалению, сейчас чаще пекут с покупным тестом. Но домашнее гораздо вкуснее, хотя и заморочное
. Самое вкусное тесто из тех, что я пробовала – это тесто от моих фруктовых пирожков. Для пирога понадобятся некоторые модификации:Вариант теста 1
8 ст. ложек холодного масла (113 гр.)
1 1/3 чашки муки (184 гр.)
1/4 ч. ложки соли
1/8 ч. ложки разрыхлителя (не обязательно; если используете, нужно удвоить количество соли)
3 1/2 - 4 ст. ложки сметаны
Масло разделить на 2 неравные части: 2/3 и 1/3. Порезать на кубики 2 см. БОльшую часть положить в холодильник, меньшую – в морозильник на 30 минут. Сухие ингредиенты смешать и тоже положить в морозильник на 30 минут.
В процессор высыпать сухую смесь. Туда же добавить бОльшую часть масла и обрабатывать ок. 20 секунд, пока масса не станет рассыпчатой. Добавить замороженное масло и обрабатывать, пока все замороженное масло не разобьется на кусочки размером с горошину (можно помешать вилкой, чтобы лучше увидеть).
Добавить сметану и пульсировать 6-9 раз, пока не получится рассыпчатое тесто, которое не держит форму самостоятельно, а только если его сдавить между пальцами.
Высыпать тесто в пластиковый пакет. Прямо через пакет помесить тесто, пока оно не соединится в один комок и не станет эластичным.
Это тесто можно сделать и вручную. Для этого придется рубить холодное масло с сухой смесью ножом, затем добавить замороженное масло, положить смесь в пластиковый пакет и скалкой сделать массу плоской. Положить в морозильник на 10 минут. Выложить в холодную чашку, добавить сметану, перемешать. Переложить массу (можно разделить на две части) в пластиковый пакет, через него помесить тесто, пока не соединится в один комок и не станет эластичным.
Тесту придать форму диска и положить в холодильник на 45 минут, а лучше на ночь. Вынув диск из холодильника, раскатать в круг достаточного диаметра, чтобы его хватило на дно и стенки 9-дюймовой формы (22 см.), перенести в форму, прижать ко дну и стенкам, сделать наколы вилкой и подержать в холодильнике от 1 до 24 часов (чтобы тесто не опало при выпечке). Выпекать до готовности при 420 F (210 С) 20-25 минут (края накрыть фольгой, если начнуть пригорать).
Источник: The Pie and Pastry Bible by Rose Levy Beranbaum
Для тех, кого пугает количество телодвижений для этого теста, предлагаю рецепт попроще. Правда, тесто получается не такое слоистое и нежное. Именно по этому рецепту я и пекла основу для этого пирога:
Вариант теста 2
1 1/4 чашки муки
1/2 ч. ложки соли
1 ст. ложка сахара
7 ст. ложек (200 гр.) холодного сливочного масла, порезать на кусочки
3-4 ст. ложки ледяной воды
В процессоре смешать муку, соль и сахар. Добавить масло, пульсировать, пока смесь не станет бледно-желтой, рассыпчатой, напоминающей крупные крошки, с кусочками масла размером с горошину. Добавить 3 ст. ложки воды, замесить тесто. Если необходимо, добавить еще ложку воды. Придать тесту форму диска, обернуть пленкой и положить в холодильник на 1 час и до 2 дней.
Раскатать тонкий корж (если тесто лежало в холодильнике больше часа, подержать при комнатной температуре, чтобы легче раскатывалось), выложить в форму (желательно стеклянную, потому что пирог нужно будет резать прямо в ней, или же тарталеточную с вынимающимся дном, чтобы пирог можно было легко вынуть).
Тесто липкое, поэтому лучше раскатывать между слоями вощеной или пергаментной бумаги или пищевой пленки. Чтобы перенести тесто в форму, не порвав, нужно им обернуть скалку или же сложить вчетверо, перенесто на блюдо, развернуть.
Есть опасность, что при выпечке тесто съежится и бортики опадут. Поэтому:
1. Ставим форму с тестом в холодильник на 40 минут, затем в морозильник на 20.
2. Полностью накрываем форму двойным слоем толстой фольги, на нее насыпаем фасоль, рис, а еще лучше монетки.
Печем с фольгой 25-30 минут, при температуре 375 F (190 С); тесто должно выглядеть сухим и быть светлого цвета (я бы посоветовала на всякий случай заглянуть под фольгу минут на 5 пораньше). Осторожно снять фольгу с весом и подрумянить корж минут 10-12.
Источник: Baking Illustrated
Вне зависимости от выбранного вами рецепта, вынув из духовки, остудить основу в течение 3 минут, кисточкой нанести яичный белок (чтобы основа осталась хрустящей и не размокла от начинки).
Начинка:
4 чашки (600 гр.) голубики
1/2 чашки + 2 ст. ложки воды
2 ст. ложки крахмала
1/2 чашки (100 гр.) сахара
1 ч. ложка свежевыжатого лимонного сока
щепотка соли
В маленькой чашке смешать крахмал с 2 ст. ложками воды. Отсыпать в кастрюлю 1 чашку ягоды, выбирая самые сочные. Залить 1/2 чашки воды, накрыть, довести до кипения, варить, постоянно помешивая, 3-4 минут, пока ягоды не полопаются и соус не начнет густеть. Постоянно мешая, добавить крахмальную смесь, сахар, лимонный сок и соль. Поварить минуту, снять с огня и сразу добавить остальную голубику. Выложить начинку на основу и оставить при комнатной температуре не менее 2 часов. После загустения ягоды останутся сочными, но не будут вытекать из пирога.
Непосредственно перед подачей пирог можно украсить взбитыми сливками или подавать с крем-фреш.
Источник: The Pie and Pastry Bible by Rose Levy Beranbaum
Как всегда, я постаралась описать все максимально подробно, поэтому получилось длинно. Но если есть вопросы, обращайтесь, очень хочется, чтобы все получилось и процесс доставил удовольствие, а не раздражение!
Natashe4ka
Участник
Alina
Вот другое дело
PS,ты в чудесном выходном сказала ,что пирог испекла с голубикой,так что девушка знания тут не нужны
Вот другое дело
PS,ты в чудесном выходном сказала ,что пирог испекла с голубикой,так что девушка знания тут не нужны