Разбор полетов

[Танька]

Вы правы в том, что сливы надо было порезать. Они на удивление не расползлись, если бы они съежились, они бы дали место для теста, а так ему, бедному, пришлось убегать.

Кекс "Глаз дракона".

я тоже подумала - как раз для хэллоуина! жутенькие такие кексики.

что если прицепиться к понравившемуся рецепту и повторять его до посинения, то в какой-то момент он категорически перестает получаться

+1

 

[namesake]

то в какой-то момент он категорически перестает получаться.

Не было у меня такого ни разу. Первые 2 раза делала из одинаковых резиновых крупных слив, очень кислых и несъедобных. И все было прекрасно. А третий раз... "Лучшее враг хорошего"...:ter:

 

[Natasha K]

Не было у меня такого ни разу.

Это ты просто молодая еще, жизни не видела. У меня это только в Америке началось с торта "Прага".

Лучшее враг хорошего

Я тебя предупреждала. Недозрелые для этих дел лучше.

 

[Katia]

Леночка NY, у меня вопрос. Я сделала впервые твой заварной крем, и что-то у меня не вышло. То есть, сначала не вышло, я потом всё исправила. Скажи, когда заварную часть надо добавлять к маслу, она должна быть какой температуры? Я чувствую, что именно здесь напартачила. В рецепте ничего не сказано, можно было предположить, что сразу так и надо всё соединять. Но крем был жутко горячим, рука моя не поднялась бухнуть его в масло. И я его остудила. То есть совсем до холодного состояния (за окном). При соединении всё это дело начало расслаиваться и стало похоже на масляный крем, в который переложили сгущёнки. Я было испугалась, но потом нашлась. Так как крем мне нужен был шоколадный, я туда бухнула 200 граммов растопленного чёрного шоколада, взбила, остудила - получилось великолепно. Но интересно, что я сделала не так. Так как крем этот мне ещё пригодится.

 

[Elena NY]

Катя, конечно холодный, ты все правильно сделала. Но его долго бить не надо. Масло взбить и добавить заварную часть. Можно даже наоборот. Добавить в крем взбитое масло и хорошо перемешать. Бить не надо.

 

[Танька]

Добавить в крем взбитое масло и хорошо перемешать

я взбиваю масло и уже по ложке добавляю крем.

Но расслоение кремом для меня до сих пор серая область. Вроде как масло должно быть мягким, чтобы взбиться добела, но не слишком мягким, иначе расслоится. Некоторые рецепты советуют взбивать дольше, когда начинает хлюпать, или охладить всю массу и взбить уже охлажденную.
У меня пару раз получалось справиться путем добавления кубика холодного масла их холодильника.

 

[Natasha K]

То есть совсем до холодного состояния (за окном).

По-моему, это неправильно. Все должно быть комнатным или самую чуточку теплее. Ведь слишком холодный крем охлаждает масло и оно съеживается вместо того, чтобы сливаться в экстазе с кремом.

 

[Katia]

Все должно быть комнатным или самую чуточку теплее.

Вот! Я и думаю, что зря я его за окном забыла. Но если так, то по идее, когда смешиваешь слишком холодное, всё должно в какой-то момент дойти до нужной температуры и начать соединяться нормально?

 

[Vika]

всё должно в какой-то момент дойти до нужной температуры и начать соединяться нормально?

должно, но не обязано
лучше если сразу всё комнатной температуры
мне раз пришлось эту творожистую смесь откинуть на сито, потом взбить и когда консистенция стала однородная и кремистая, стала добавлять по чуть-чуть стёкший сироп, а до этого била-била и толку ноль

 

[Elena NY]

Я вам говорю. Заварной крем сильно бить нельзя, можно крем в масло, можно масло в крем, я так и так делаю, но не перебить. Иначе получится каша, а не крем.

 

[Танька]

Заварной крем сильно бить нельзя

ты права. Я взбивала, но у меня полного единения не произошло. Каши не было, но масло не стало единым целым с заварной частью, я видела как бы "прожилки".
Когда я делаю лимонный крем, я деревянной ложкой вмешиваю масло кусочками, это очень муторно, но получается гладенькая консистенция. Может и тут так надо.

Кстати, нашла, что такой крем называется немецкий масляный. German buttercream (pastry-cream based). во как!

 

[Natasha K]

Кстати, о птичках. Я делаю пончики по одному и тому же рецепту уже несколько лет. Никаких неожиданностей обычно не бывает. В жидкость всегда влезает "чуть больше трех стаканов" - как написано. А сегодня влезло два, и тесто на вид больше не требовало. Я и не стала сыпать.
Тесто нормально поднялось. Но когда я его обмяла и кинула на доску, то было видно, что оно какое-то не такое. Тяжелое и липковатое на вид. Я обваляла в муке и раскатала.
Распухали они в масле как-то неправильно: оставался на боку след от рюмочки, как бордюр на стене. Слишком широкая белая полоса, хотя масла было много. С двух сторон распухали по-разному: с первой хуже. Те, которые меньше полежали, плоховато распухли при жарке. Хотя обычно пончикам не надо долго вылеживаться. И даже противопоказано.
В результате все вышло неплохо, пончик - он пончик и есть, если его не совсем запороть. Но - какого черта все это могло получиться? Что я могла сделать не так, когда все примитивно?

 

[Elena NY]

Ну бывает. От муки зависит. Вообще, я когда-то давно прочитала советы одной поварихи. Она советовала смешать муку с водой. Оставить минут на 30-40, а потом добавить дрожжи. Я тогда проигнорировала. Но моя новая хлебопечка именно так и замешивает. Дрожжи из отдельного контейнера высыпаются через час. И мне кажется, что это имеет эффект.

 

[Natasha K]

Слушай, ну я же делаю эти пончики одинаково с тех пор, как ты меня научила. И из этого пакета с мукой я все эти ватрушки-плюшки на прошлых выходных делала. Пакет уже на исходе. "Бывает" - я понимаю. Но что именно побывало в данном случае?!

Сколько же цикл у твоей новой хлебопечки? Полдня?

 

[Elena NY]

Сколько же цикл у твоей новой хлебопечки? Полдня?

Ну на час больше, чем если сравнивать со старой. Там есть и короткие режимы, но там как-то совсем коротко. А французский хлеб вообще 6 часов. Я не знаю что это.

 

[Katia]

Наташа, а как с влажностью у вас было в тот день? Может, мука впитала из воздуха? Или пакет просто остался неплотно закрытым?

 

[Avrora]

Но - какого черта все это могло получиться?

Луна сегодня не для теста-))
Я так настроилась на ватрушки, творог приготовила..

 

[Natasha K]

Elena NY, печка у тебя заковыристая. Но, может, если с ней хорошо познакомиться, на ней чудеса творить можно?

Или пакет просто остался неплотно закрытым?

Нет, я в такое не верю! Стихийного бедствия никакого не было, день как день, как вчера и позавчера. Мука выглядела совершенно обычно. Пакеты у меня всегда закрыты одинаково: кое-как. :redface: От влажности и прочего не могло из трех с хвостиком стаканов остаться два...

Луна сегодня не для теста

Потому что луна старая? Может быть. Пойду проверю - серые булки поставлю...

 

[Avrora]

Вчера утром грела жирные сливки на медленном огне. Не закипели. Просто вылетел из кастрюли на всю кухню литр сливок. Хорошо рядом с плитой никто не стоял. Ребенок испугался((
Никогда такого не было.
Как думаете, почему?
Три часа драила кухню, матерясь(

 

[Natasha K]

Три часа драила кухню, матерясь

Бедная Аврорушка! Я себе очень хорошо представляю твои эмоции - после того, что у меня когда-то неудачно выпала из рук открытая банка с жидким томатным соусом, который осел везде, даже на нижних повехностях полок в холодильнике. А сливки еще и жирные...
А почему - не знаю. Может, их надо было помешивать для равномерного прогревания? Наверное, кто-то из подкованных по физике вроде Динули сможет объяснить.