РУБЛЕНОЕ МЯСО (все из фарша...)
- Автор темы Olga S
- Дата начала
Avrora
Well-known member
**Паштет из утки**
Утиные ноги запечь в духовке, с луком, морковкой, тимьяном, чёрным перцем, Лавровым листом, солью.
Остудить в духовке.
Мясо отделить от костей и кожи, мелко порезать, положить в форму. Жидкость от запекания процедить через сито и добавить к утке. Перемешать. Убрать в холодильник до застывания. Оооо...)))
Луковый мармелад - мелко порезать лук, добавить соль сахар (мёд), чуть растительного масла, специи по вкусу. Выложить в форму и запечь в духовке. Это очень вкусно посто на сухарик. А с уткой или паштетом просто песня!
Утиные ноги запечь в духовке, с луком, морковкой, тимьяном, чёрным перцем, Лавровым листом, солью.
Остудить в духовке.
Мясо отделить от костей и кожи, мелко порезать, положить в форму. Жидкость от запекания процедить через сито и добавить к утке. Перемешать. Убрать в холодильник до застывания. Оооо...)))
Луковый мармелад - мелко порезать лук, добавить соль сахар (мёд), чуть растительного масла, специи по вкусу. Выложить в форму и запечь в духовке. Это очень вкусно посто на сухарик. А с уткой или паштетом просто песня!
Танька
Well-known member
никогда так не делала лук, но уверена что вкусно. Надо будет сделать. Как долго ты запекаешь?
Avrora
Well-known member
от кол-ва лука зависит. как начинает карамелизоваться - перемешать и выключить.
пробовала долгий рецепт с вином, возни много. а на вкусе - мне мой рецепт больше нравится. и если лук сладкий, добавляю только соль, тимьян и о/м. вкусно сочетать разные луки)) - порей, красный, белый, репчатый.
Судя по картинке, это не похоже на паштет, но похоже на что-то очень вкусное.
Avrora
Well-known member
паштет не обязательно в муку должен быть смолот. на хлеб мажется, значит паштет)
Так и хочется схватить и жадно откусить. Плевать, что на ночь глядя...
Alyona
Well-known member
Девочки, прочитала сегодня статью - Неожиданный враг фарша.
И это ингредиент, который обязательно большинство добавляет в котлеты, и я тоже всегда добавляла - ЯЙЦО!
Оказывается, наряду со склеиванием оно сушит!
Я когда читала про норвежские рыбные котлеты была удивлена, что один шеф заметил, что никогда не надо в рыбные котлеты класть яйцо и репчатый лук, это делает их "подошвой".
Так вот оказывается и обычные котлеты, говорят, яйцо сушит. Предлагается для "связывания" использовать вымоченный хлеб или катрошку натертую или манку. Я давно делаю с манкой, но яйцо тоже клала...
Сегодня буду делать котлеты как раз и не положу яйцо
И это ингредиент, который обязательно большинство добавляет в котлеты, и я тоже всегда добавляла - ЯЙЦО!
Оказывается, наряду со склеиванием оно сушит!
Я когда читала про норвежские рыбные котлеты была удивлена, что один шеф заметил, что никогда не надо в рыбные котлеты класть яйцо и репчатый лук, это делает их "подошвой".
Так вот оказывается и обычные котлеты, говорят, яйцо сушит. Предлагается для "связывания" использовать вымоченный хлеб или катрошку натертую или манку. Я давно делаю с манкой, но яйцо тоже клала...
Сегодня буду делать котлеты как раз и не положу яйцо
Пару недель назад делала мясные котлеты и нечаянно забыла положить яйцо. Вышло хуже, чем обычно - плотнее была масса. Не могу гарантировать, что дело в яйце, конечно. Может, по другим причинам не удались.
Но мне в принципе нравятся эти откровения, эти открытия века. Вдруг с какого-то перепугу выясняется, что яйца портят котлеты. Потому что кто-то, видите ли, так сказал. Кто-то, кто, вероятно, знает лучше всех. Вот все не знали, а он пришел и осчастливил. Принес луч света в темное царство.
И что теперь делать со всеми пышными, сочными, вкуснейшими котлетами, съеденными за жизнь? Отменить? Репрессировать? Объявить сухими? Будем историю переписывать? :-O
Но мне в принципе нравятся эти откровения, эти открытия века. Вдруг с какого-то перепугу выясняется, что яйца портят котлеты. Потому что кто-то, видите ли, так сказал. Кто-то, кто, вероятно, знает лучше всех. Вот все не знали, а он пришел и осчастливил. Принес луч света в темное царство.
И что теперь делать со всеми пышными, сочными, вкуснейшими котлетами, съеденными за жизнь? Отменить? Репрессировать? Объявить сухими? Будем историю переписывать? :-O
Alyona
Well-known member
Natasha K я давно слышала о том, что не кладут яйцо в котлеты, но не верила.
Без случайно не положенного яйца может выйти хуже, но прична не обязательно в не положенном яйце
Объяснение дано однако.
" В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба – без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться)
Без случайно не положенного яйца может выйти хуже, но прична не обязательно в не положенном яйце
Объяснение дано однако.
" В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба – без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться)
Не знаю. По моему опыту они ничего не лишаются. Наоборот, яйцо связывает и не дает вытечь жидкости. Я всегда добавляла холодную воду в фарш и они у меня всегда очень сочные. А последнее время воду не добавляю но добавляю зукини не жалея.
Сегодня рыбные делала. Лень было лук жарить, а с сырым мы вообще не едим, натерла целый зукини и все дела. Муж просто счастлив, а мне жареного лука не хватало. Но вкуса, а не сочности.
Alyona
Well-known member
Почему надо репрессировать? Мне кажется, я тебя обидела этим постом. Не обижайся!
Моя жизнь в кулинарии - это всегда усовершенствование, а не заучивание рецептов. Добавление чего-то нового, изменение знакомых рецептов для получения новой вкусовой гаммы.
Возвращаясь к котлетам - одно яйцо не испортит полкило фарша как-то значительно, но яйцо при термообработке (невозможно отрицать!) становится сухим. Поэтому яйцо в котлетах не используется для сочности. Оно используется для связки. Но если мясо у меня хорошее (не как раньше в России
) и хлеба я не использую, то зачем яйцо?Один английский повар сказал - если хотите вкус яйца, то лучше не в фарш его добавлять, а положить поджаренное сверху бургера, так он (бургер) будет сочнее.
Пример еще один - это не открытие века, пирожки из дрожжевого теста без яиц дольше не черствеют. Похлебкин еще об этом говорил. Попробовала, да. Хотя мои старые пирожки с яйцом я не собираюсь репрессировать!
Что значит яйцо становится сухим? Я буду отрицать. Омлет будет сухим если в него совсем не добавить молока. И чем больше ты его добавишь, тем нежнее будет омлет. И, конечно, яйцо никак не может "высушить" фарш. При термообработке по такое теории все становится сухим. И мясо, и рыба, и картошка. Все зависит от того сколько "термообрабатывать"