Запасы на зиму(и не только)

[namesake]

Olive,Олечка, Если она круглая и достаточно вместимая, то не вижу препятствий, почему не сварить в утятнице. Свари небольшую порцию для начала. Эх, это часто встречающая проблема с казанами. У нас их- косой коси! Ну как бы мне наладить доставку вам этих казанов! :dunno:

 

[Olive]

namesake Эта утятница не круглая, а овальная, но довольно всместительная (литра на 4). Да, можно попробовать сварить и в такой. Думаю, что форма посуды не повлияет на качество выходного продукта... :biggrin:

 

[shape]

Olive
Оля! А вот как окажется, что форма - самое главное
namesake
Ирина! Я поняла, что главное толщина стенок? Просто кастрюля подойдет, эмалированная, например? Или вот у меня Цептер? Там дно толстое, а стенки обычные.

 

[namesake]

Olive,shape, девочки, думаю, что форма может иметь значение только в том случае, что перемешивать легче, ведь это изделие постоянно норовит пригореть. :<
Свет, уверена, что Цептеровские кастрюли заменяют казаны своей толстостенностью Главное, размешать сахар по краям кастрюли.

 

[shape]

namesake
Ирина, спасибо. У нас сливы в августе пойдут. Эх, наварю!

 

[Olga S]

namesake И я наварю . Спасибо!

 

[Natasha K]

Хочу предложить свой способ варки джема и варенья. От "нормальных" он отличается тем, что имеет пониженное кол-во сахара, очень быстро варится (в результате свежесть цвета и вкуса сохраняются) и варить его надо малыми кол-вами в большой посуде, иначе не получится как надо. Такой джем надо либо закручивать, либо хранить в холодильнике. Запасы на зиму в условиях заграниц потеряли смысл, поэтому я варю варенья и джемы по мере необходимости понемногу.

ДЖЕМ

На 1 кг фруктов - 500-700 г сахара (в зависимости от сладости продукта). Фрукты (сливы, персики, абрикосы, я также люблю делать смесь) режутся на небольшие кусочки и парятся до мягкости под крышкой с добавлением небольшого кол-ва воды (четверть стакана). Желательно брать не слишком переспелые фрукты, чтобы не было черезчур много сока. Если я вижу, что фрукты очень сочные, то воду вообще не доливаю, ставлю на малый огонь, дожидаюсь, чтобы фрукты пустили сок и тогда огонь увеличиваю, чтобы довести до кипения. Когда фрукты станут мягкими, крышка убирается, досыпается сахар и на среднем огне, при периодическом помешивании, джем варится 10-20 мин. Признаки готовности:
1. при помешивании чувствуем, что в центре к дну начинает немного приставать.
2. Капнутая на блюдце и остывшая капля при наклоне блюдца течет неохотно.

Важно:
1. Нужно брать для варки емкость с максимальной площадью поверхности. Я варю в своем большом казане и не кладу в него больше 1 кг фруктов, стараюсь даже меньше. Тогда выпаривание происходит максимально быстро и джем сохраняет свежесть вкуса и натуральный цвет.
2. Когда варка окончена, джем выглядит жидковато. Но постояв в холодильнике (после остывания), он очень существенно загустеет.

На фотографии джем из сборной солянки - сливы двух сортов, персики и даже половинка большого кислого яблока, которая нуждалась в утилизации.
Джем из темных слив имеет потрясающе насыщенный цвет.

ЯБЛОЧНОЕ ПОВИДЛО

Яблоки очищаются от кожуры и сердцевины, режутся на кусочки и дальше с ними следует обращаться как в рецепте (добавив для пропаривания немного воды) для джема. Готовый джем нужно смолоть в блендере или протереть через сито. Получится очень густая однородная консистенция, идеальная начинка для всякой выпечки.

ВАРЕНЬЕ

Фрукты режутся на кусочки, вишня очищается от косточек, клубника - от хвостиков. Засыпаются сахаром в пропорции 700-800 г сахара на 1 кг фруктов. Стоят несколько часов и пускают сок. Дальше варятся в максимально широкой посуде на среднем огне. Если появляется пена, ее надо снимать. Время варки 10-25 мин. Ориентиры те же, что и в случае с джемом.

Конечно, такой способ варки варенья не пододет тем, кто ценит красивые ягодки в прозрачном сиропе, чтобы ложечкой набирать их и запивать чаем. Зато этот способ хорош для тех, кто ценит густую консистенцию, которую можно намазать на бутерброд.
Кстати, клубничное варенье можно подавить давилкой для пюре, оно становится более однородным и густым.

 

[shape]

Natasha K
Наташа! Я варила в прошлом году твоим способом (ты как то делилась уже). Вкусно вышло, но и правда не для хранения. Через месяц, в холодильнике уже появилась капелька плесени. Так что этот рецепт для вас, у которых фрукты круглый год, подойдет идеально. А нам только разочек покушать.

 

[Natasha K]

shape, эээ... У меня варенья едят не регулярно, а полосами. И нередко банка по пару месяцев стоит в холодильнике. И что-то никакой плесени я там не видела. Другое дело, если эту банку на денек-другой вне холодильника забыть...
А вообще - кто мешает положить больше сахара? Главный фокус в том, чтобы варить небольшое кол-во в широкой посуде. Тогда очень быстро сваривается (у меня был рекорд - 7 минут однажды) и очень живое выходит на вид и вкус.

 

[Janochka]

Конечно, я могу ошибаться, но варенье может заплесневеть ещё и от того, что кое-кто лазит в банку ложкой, как Карлсон. А потом оставляет ложку в банке. :redface:

 

[Julia]

А я все время варю варенье с меньшим содержанием сахара и никогда плесени не было :dunno: Но я, правда, его закатываю.....

 

[namesake]

Вчера приготовила вкуснючий джем из яблок ( белый налив) с алычой. Если у вас есть такие ягоды-фрукты в наличии, то попробуйте, не пожалеете.
Пропорции такие:
3 кг. яблок, 1 кг. алычи, 2,5 кг. сахара.
Методика точно такая, как я описала в сливовом джеме.
Интересно то, что из белой и красной алычи получается джем совершенно разного не только цвета, но и вкуса.
Кисленькое такое! :biggrin:

 

[Eye Reena]

Девочки, поставила рецепт заготовки красного перца в армянской кухне, даже не знаю и сюда скопировать или как. Короче, кому интересно посмотрите там, а если надо - скажите - сюда тоже поставлю.

 

[Basty]

Хотела спросить: на старом гудкуковском форуме, в теме про сало шла речь о приправе под названием "Чертополох". В нее кладут перец, чеснок, если не ошибаюсь, помидоры. Словом, если у кого-нибудь остался рецепт, дайте, пожалуйста.

 

[Natasha K]

Eye Reena, лучше пусть рецепт дублируется, чем чтобы его было не найти. Конечно, рецепты заготовок будут искать здесь, а не в армянской кухне, значит они здесь должны быть непременно.

Так что дублируй сюда и не сомневайся.

 

[Eye Reena]

Сегодня предлагаю вам типично армянскую заготовку, которая имеется в любом армянском доме. В свое время ее делали (наверно и сейчас делают) абсолютно все, так как она очень популярна, очень вкусна и очень подходит к картофелю, мясу, рису. Дом - не дом без этого перца. И выглядит она очень ярко и красиво. И делать легко.

Маринованный красный перец

у меня ушло:

10 крупных красных перцев
2-3 стебля сельдерея
3 головки чеснока
пучок петрушки

Маринад:
2 стакана растительного масла
2 стакана обычного уксуса
4 лавровых листика
15-20 крупных горошин душистого перца
полчайной ложки соли

Перцы нарезать на половинки или четвертинки, очистить от семян, обмыть, выложить на бумажное полотенце, чтоб подсушились немного.
Чеснок разобрать на зубчики, очистить, крупные зубцы нарезать на более-менее равные кусочки с остальными.
Петрушку помыть, мелко нарубить.
Сельдерей очистить от ниток, помыть и нарезать на тонкие ломтики.
Все продукты положить в отдельные миски - так легче.

Подготовить банки. Из этого количества у меня получилось две неплохие баночки.
Все компоненты маринада смешать и закипятить на средне-сильном огне.
Когда маринад закипит - положить туда кусочки перца и жарить минут 7-8 или пока не станут мягкие. На дно банки положить горсть чеснока, горсть сельдерея и горсть петрушки. Щипцами достать перец и уложить слоем на дно, поверх чеснока с зеленью. Закинуть следующую порцию перца, а в банку, на уложенный перец положить горсть чеснока-сельдерея-петрушки. И так до конца чередуя - перцы-горсти. Время от времени перцы утрамбовывать ложкой или давилкой для пюре, но нежно так, стараясь не повредить перцы. Их надо укладывать плотно друг к другу и слоями. И так до конца. Перцы не должны румянится, а только смякнуть. По окончании половником залить банки горячим маринадом в котором жарились перцы, но его надо отцедить и постараться чтоб горелая часть не попала в банки. Плотно закрыть. Если собираетесь долго хранить, то надо стерилизовать обычным методом (я правда стерилизовать не умею, но мама всегда стерилизовала на зиму. Я готовлю по чуть-чуть и держу в холодильнике.)
В классическом варианте это дело готовилось в колоссальных количествах и перцы не резались, а жарились целиком, а потом фаршировались начинкой из чеснока, петрушки и сельдерея. Но поскольку я жарю в небольшой кастрюле перцы в ней не помещаются, а жарить по одному перцу...Так что я режу по возможности на плоские куски и делаю слои - разницы во вкусе никакой и банки так выглядят нарядней.
И еще - если делается большое количество (больше чем я пишу) советую где-то посередине залить заполнившиеся банки маринадом и сделать новый - и продолжать на новом.
Через неделю - готово.
Банка, если закрыта в горячем виде, может стоять в холодильнике пару месяцев, может и больше, но если ее открыли, то ее надо уже доедать.
Да, чуть не забыла - некоторые чесноки, а иногда и все, начинают синеть, наверно от маринада - не волнуйтесь - это в порядке вещей, по-моему это от маринада. Они вполне сьедобны и синие.
И еще - в доме в это время стоит термоядерный запах уксуса и чеснока, вы уж предупредите домашних, а то мои избалованные - не терпят.
Ну вот, вроде все написала - будут вопросы - пишите, с радостью отвечу.

 

[товарищ Ларискин]

Eye ReenaВ нашей семье традиции как должно вариться варенье, чтобы плучилось красивым и густым. 1. Варить в неглубокой емкости и неблольшое количество, чтобы варенье равномерно прогревалось. 2.Огонь средний, не давать бурно кипеть. 3.Не в коем случае не мешать. Вместо этого брать тазик с вареньем и легонько встряхивать его, чтобы ягодки погрузились в сироп. 4.За один "сеанс" доводить до кипения, кипятить минут 5 и отставлять до полного остывания. Постепенно ты увидишь, что сироп густеет, а ягодки начинают равномерно в нем распределяться( а не на поверхности!) Сироп должен быть достаточно густым. Считается, что капля сиропа не должна скатываться с ногтя. Я такой тест не делаю. И так видно все на глаз. К сожалению, сахара должно быть примерно 1:1 Если хочется уменьшить количество сахара, но варенье иметь густое, то можно: 1. делать пятиминутку и тут же закатывать банки, держать их в колодильнике. 2. использовать пектин. Я варила здесь, в канаде, варенье из клубники(+ ваниль и лимонная кислота), персиков, яблок с мятой, ежевики, а также ежевики+blueberry Веренье получается густое.

 

[Eye Reena]

товарищ Ларискин
Спасибо большое за инфу!! я так хотела сварить удачное варенье, но честно надежду потеряла уже. А вот теперь вроде снова забрезжила надежда. Я явно что-то не то делаю наверно, но сеычас попробую еще раз. А меня заинтересовало варенье с яблоками и мятой. Это как? яблок и сахара 1:1 и плус мята, да? можно подробней?

 

[Julia]

У нас подешевели персики и пользуясь случаем хотелось бы заготовить их на зиму. Варенье и компоты отпадают, не идут они как то у нас :dunno: Какие ещё заготовки можно сделать из персиков?

 

[Eye Reena]

ДЕВОЧКИИИИИ!!!!!
Впервые за 13 лет моего тут пребывания нарвалась на свежую вишню! Самая настоящая кислая вишня! Завтра поиду покупать ящик. Возникают вопросы по этому поводу - что с ней делать, вернее так - варенье, понятно - раз, вареники со свежей вишней два (но это исключительно для себя, любимой, домашние этой прелести не понимают. А как еще ее можно? Муж просил чизкеик с вишней и пирог, ну эти рецептики я наверно найду, а вот как ее заготавливать - не знаю! расскажите, пожалуйста, как варить варенье и что еще можно сделать? Пьяную вишню? А потом в торт? Вообщем - ПОМОГИТЕ, упускать такую возможность не хочу!!