- Статус
Anja
Well-known member
1. Нам нужно вырастить заквасную культуру. Для этого нам нужна теплая вода(не теплее 40с), мука(в зависимости от того, какую культуру вы хотите, пшеничная, ржаная, спельта), миска-банка~4л, теплое место (батарея, под посудину поставить тарелку), ложка(лучше деревянная). Мука должна быть типа 1050,1150, что означает, что обычная "кухонная" мука не подходит (нам необходимы бактерии и дрожжи, которые имеются на оболочке зерен, а мука низких типов уже лишена их). Для подкормки-активации можно брать муку любого сорта. Каждые 12 часов надо основательно перемешивать. Консистенция теста на блины.
1-4(5)день: вмешиваем(добавляем в нашу смесь) каждые сутки ~100гр муки и 100мл воды.
Процесс, который наблюдается в это время зависит от очень многих параметров, поэтому протекает очень разно: от бурного брожения до полного спокойствия. Главными показателями, что все идет по плану, являются цвет(не красный, синий, зеленый, черный) и запах(кисловатый, запах муки). Если же наша каша воняет, плесневеет, имеет перечисленные неправильные оттенки, то попали не нужные нам бактерии (соблюдать чистоту на всех этапах) и ее нужно выкинуть.
Наша смесь является готовой к употреблению заквасной культурой,если она начала активно расти и после этого опала (можно увидеть по следу-каемке на посуде). Через ~6 часов она готова к следующему этапу.
2.Из полученной нами массы 400-500гр берем на наш первый хлеб (остальное оставим).
Добавляем последний раз дрожжи( наша закваска еще молодая и слабая).
500гр закваски
500гр пшеничной 1050 или ржаной 1150 муки
1 ст.л.соли
1/4 кубика дрожжей~10гр или 1/2 пакетика сухих дрожжей
200 мл теплой воды
Если пшеничная мука-хорошо вымесить, сформировать буханку.
Если ржаная-просто смешать, тесто будет очень липким, лучше использовать форму для формирования хлеба!
Оставить подходить в тепле на час.
Духовку разогреть до 220с, сделать ~2см надрезы и поставить выпекать. На дно духовки мисочку(жароустойчивую) с водой~полстакана. Через 15 мин убавить до 180с и печь еще 50-60 мин. Дать остыть на решетке под полотенцем. Резать на следующей день!
Оставшеюся закваску поставить в хорошо вымытой и еще раз холодной водой сполоснутой баночке из под варенья в холодильник. Нашу закваску мы будем подкармливать по необходимости: подготавливать к употреблению.
3.Теперь у нас есть закваска, которую мы должны каждый раз приводить в состояние готовности (активировать) перед непосредственным употреблением. При этом надо не забывать, что 40с-мах допустимая температура для нашего теста.
Существует 3 способа активации:
-классическая 3-ступенчатая, самая трудоемкая, но и самая оптимальная;
-1-ступеначатая Детмолда, простая, но не дает оптимального результата бездрожжевой выпечки;
-модифицированная 3-ступенчатая.
Все примеры рассчитаны на 600гр готового кислого теста, если вам нужно другое количество, необходимо соответственно рассчитать.
-классическая 3-ступенчатая:
18-24 часа, разная температура, разная консистенция теста.
1 ступень (освежение кислоты) размножаются в основном дрожжи(имеются ввиду микроорганизмы, а не пресованные дрожжи!):
100гр муки + 100мл теплой воды + 50-100гр заквасной культуры
4-6 часов при 22-26с.
2 ступень (основная кислота) прибавляется кислота:
+100гр муки + 30-50 мл теплой воды смешать в (более)плотное тесто
6 часов при почти 30с (или до 8 часов, но еще плотнее тесто с 22с, более сильное развитие уксусных бактерий).
3 ступень (полная кислота) служит балансированию уксусной и молочной кислот.
+100гр муки + 150-180мл теплой воды очень мягкое тесто
3-4 часов при 28-30с.
1-ступеначатая Детмолда
В один прием смешиваются все ингредиенты (300гр муки + 300мл воды + 50-100гр завкасной культуры). Важна постоянная температура теста 24-28с. Через 15-20 часов полно-кислотное тесто готово к употреблению в тесто. Этот способ был изобретен Детмолдом (институтом злаковых...). Подходит только для стабильных культур, т.к. иначе возможно развитие посторонних бактерий. Кроме того, размножение (собственных!) дрожжевых культур не оптимально --> добавляются прессованные дрожжи для хорошего качества выпечки. Менее кислое тесто, поэтому надо подкислять минимум 40% ржаной муки.
модифицированная 3-ступенчатая
1 ступень (освежение кислоты) размножаются в основном дрожжи(имеются ввиду микроорганизмы, а не пресованные дрожжи!):
100гр муки + 100мл теплой воды + 50-100гр заквасной культуры
6-8 часов при 26-28с.
2 ступень (основная кислота) прибавляется кислота:
+100гр муки + 100 мл теплой воды
6-8 часов при 22-26с.
3 ступень (полная кислота) служит балансированию уксусной и молочной кислот.
+100гр муки + 100мл теплой воды очень мягкое тесто
3-4 часов при 18-22с.
Если температура 2 градуса меньше +1 час (про 2градуса+1час). Важно соблюдать понижение температуры с каждой ступенью.
Хранение:
часть кислого теста(культуры) мы поместили в банку из под варенья и поставили в холодильник. Банка должна быть достаточно большой, т.к. тесто может подняться. Потом процесс перейдет в спячку и в банке будет "спокойно". Так можно его хранить 7-10 дней. Со временем тесто будет разделяться на жидкую и густую части, это нормально.
Можно также заморозить, засушить, покрошить.
Сколько же надо нам кислого теста?
Различают 3 случая:
чистый ржаной хлеб
30-50% обьема муки надо закислить. Чем больше, тем кислее будет хлеб.
Наше кислое тесто состоит 50:50 из муки и воды.
Нам надо хотя бы столько же кислого теста, сколько ржаной муки мы хотим положить в тесто, чтобы получить не кислый хлеб.
Нам надо не больше чем в два раза кислого теста, чем ржаной муки которую мы хотим положить в тесто, чтобы получить более кислый хлеб.
Т.е.: на 500гр ржаной муки 500-1000гр кислого теста,
одновременно уменьшаем в рецепте муки на 250-500гр и жидкости на 250-500мл.
смешанный хлеб с ржаной мукой
Мы подкисляем только ржаную муку! таким же способом как и выше. При этом количество кислого теста( муки в нем) не должно быть меньше 20% от общего, иначе дрожжей кислого теста не хватит, чтобы хлеб хорошо вырос.
пшеничный/сплента-хлеб
30-40% пшеничной закваски.
Т.е.: на 500гр муки 150-200гр кислого теста,
одновременно уменьшаем в рецепте муки на 70-100гр и жидкости на 70-100мл.
Обычно под закваской подразумевается ржаная закваска. Но бывает также и из других сортов злаковых.
ржаная закваска
для подавления в ржаной муке энзима фитин, необходимо кислое тесто(молочные и уксусные микроорганизмы в нем). Дрожжевые организмы(кислого теста) придадут воздушность выпечке, но такое тесто поднимается хуже чем на пшеничной закваске.
пшеничная закваска
большее значение имеют содержащиеся в ней дрожжи и ферментация.
Менее кислая.При замене воды молоком будет еще менее кислой. К сожалению не так стабильна по отношению к развитию посторонних бактерий, т.к. содержит меньше кислоты.
Проще всего нашу ржаную культуру "превратить" в пшеничную (а не разводить две). Для этого для 3-ступенчатого активирования берут просто другую муку (пшеничную, спленту). Таким образом мы получим пшеничную закваску.
Основной рецепт ржаного хлеба
500гр закваски (500мл)
500гр ржаной муки
1 ст.л.соли
250 мл теплой воды
тесто будет очень липким, лучше использовать форму для формирования хлеба!
Сформировать, сделать ~2см надрезы,побрызгать водой. Включить духовку на 50с и поставить хлеб. Через 20 мин оставить только лампочку включенно (30-40с). Оставить на 3-4 (даже 5) часа подходить. Периодически сбрызгивать водой. Вынуть противень с хлебом.
Духовку разогреть до 250с, и поставить выпекать. На дно духовки мисочку(жароустойчивую) с водой~полстакана. Через 10 мин убавить до 220с, еще через 15 мин убавить до 190с и печь еще 40-50 мин. Дать остыть на решетке под полотенцем 3-4 часа, лучше ночь.
Хлебопечка:
1.все сложить, как обычно.
2.включить программу "Тесто".
3.оставить дальше подходить в машине (таким образом сохраняется тепло на несколько часов).
4.когда достаточно подойдет включить программу "Печь".
Хлеб из отрубей (~1200гр)
Для кислого теста:
3 ст.л. закваски
200гр ржаной цельнозерновой муки
200мл теплой воды
Заварное тесто:
100гр ржаных отрубей
100гр пшенучных отрубей
100гр ячменных отрубей
100гр спленты отрубей
Кипящей воды чтобы покрыть отруби.
100гр пшеничной цельнозерновой муки
100гр ржаной цельнозерновой муки
100гр спленты цельнозерновой муки
1-2 пригоршни крупных овсянки
1 ст.л.соли
200мл воды
С вечера положить в ведерочко все ингредиенты для кислого теста и оставить на ночь при комнатной температуре. Заварить отруби, накрыть и оставить набухать.
На следующий день
Программа " цельнозерновой хлеб" (или "Тесто"+расстойка + "Печь")
1-4(5)день: вмешиваем(добавляем в нашу смесь) каждые сутки ~100гр муки и 100мл воды.
Процесс, который наблюдается в это время зависит от очень многих параметров, поэтому протекает очень разно: от бурного брожения до полного спокойствия. Главными показателями, что все идет по плану, являются цвет(не красный, синий, зеленый, черный) и запах(кисловатый, запах муки). Если же наша каша воняет, плесневеет, имеет перечисленные неправильные оттенки, то попали не нужные нам бактерии (соблюдать чистоту на всех этапах) и ее нужно выкинуть.
Наша смесь является готовой к употреблению заквасной культурой,если она начала активно расти и после этого опала (можно увидеть по следу-каемке на посуде). Через ~6 часов она готова к следующему этапу.
2.Из полученной нами массы 400-500гр берем на наш первый хлеб (остальное оставим).
Добавляем последний раз дрожжи( наша закваска еще молодая и слабая).
500гр закваски
500гр пшеничной 1050 или ржаной 1150 муки
1 ст.л.соли
1/4 кубика дрожжей~10гр или 1/2 пакетика сухих дрожжей
200 мл теплой воды
Если пшеничная мука-хорошо вымесить, сформировать буханку.
Если ржаная-просто смешать, тесто будет очень липким, лучше использовать форму для формирования хлеба!
Оставить подходить в тепле на час.
Духовку разогреть до 220с, сделать ~2см надрезы и поставить выпекать. На дно духовки мисочку(жароустойчивую) с водой~полстакана. Через 15 мин убавить до 180с и печь еще 50-60 мин. Дать остыть на решетке под полотенцем. Резать на следующей день!
Оставшеюся закваску поставить в хорошо вымытой и еще раз холодной водой сполоснутой баночке из под варенья в холодильник. Нашу закваску мы будем подкармливать по необходимости: подготавливать к употреблению.
3.Теперь у нас есть закваска, которую мы должны каждый раз приводить в состояние готовности (активировать) перед непосредственным употреблением. При этом надо не забывать, что 40с-мах допустимая температура для нашего теста.
Существует 3 способа активации:
-классическая 3-ступенчатая, самая трудоемкая, но и самая оптимальная;
-1-ступеначатая Детмолда, простая, но не дает оптимального результата бездрожжевой выпечки;
-модифицированная 3-ступенчатая.
Все примеры рассчитаны на 600гр готового кислого теста, если вам нужно другое количество, необходимо соответственно рассчитать.
-классическая 3-ступенчатая:
18-24 часа, разная температура, разная консистенция теста.
1 ступень (освежение кислоты) размножаются в основном дрожжи(имеются ввиду микроорганизмы, а не пресованные дрожжи!):
100гр муки + 100мл теплой воды + 50-100гр заквасной культуры
4-6 часов при 22-26с.
2 ступень (основная кислота) прибавляется кислота:
+100гр муки + 30-50 мл теплой воды смешать в (более)плотное тесто
6 часов при почти 30с (или до 8 часов, но еще плотнее тесто с 22с, более сильное развитие уксусных бактерий).
3 ступень (полная кислота) служит балансированию уксусной и молочной кислот.
+100гр муки + 150-180мл теплой воды очень мягкое тесто
3-4 часов при 28-30с.
1-ступеначатая Детмолда
В один прием смешиваются все ингредиенты (300гр муки + 300мл воды + 50-100гр завкасной культуры). Важна постоянная температура теста 24-28с. Через 15-20 часов полно-кислотное тесто готово к употреблению в тесто. Этот способ был изобретен Детмолдом (институтом злаковых...). Подходит только для стабильных культур, т.к. иначе возможно развитие посторонних бактерий. Кроме того, размножение (собственных!) дрожжевых культур не оптимально --> добавляются прессованные дрожжи для хорошего качества выпечки. Менее кислое тесто, поэтому надо подкислять минимум 40% ржаной муки.
модифицированная 3-ступенчатая
1 ступень (освежение кислоты) размножаются в основном дрожжи(имеются ввиду микроорганизмы, а не пресованные дрожжи!):
100гр муки + 100мл теплой воды + 50-100гр заквасной культуры
6-8 часов при 26-28с.
2 ступень (основная кислота) прибавляется кислота:
+100гр муки + 100 мл теплой воды
6-8 часов при 22-26с.
3 ступень (полная кислота) служит балансированию уксусной и молочной кислот.
+100гр муки + 100мл теплой воды очень мягкое тесто
3-4 часов при 18-22с.
Если температура 2 градуса меньше +1 час (про 2градуса+1час). Важно соблюдать понижение температуры с каждой ступенью.
Хранение:
часть кислого теста(культуры) мы поместили в банку из под варенья и поставили в холодильник. Банка должна быть достаточно большой, т.к. тесто может подняться. Потом процесс перейдет в спячку и в банке будет "спокойно". Так можно его хранить 7-10 дней. Со временем тесто будет разделяться на жидкую и густую части, это нормально.
Можно также заморозить, засушить, покрошить.
Сколько же надо нам кислого теста?
Различают 3 случая:
чистый ржаной хлеб
30-50% обьема муки надо закислить. Чем больше, тем кислее будет хлеб.
Наше кислое тесто состоит 50:50 из муки и воды.
Нам надо хотя бы столько же кислого теста, сколько ржаной муки мы хотим положить в тесто, чтобы получить не кислый хлеб.
Нам надо не больше чем в два раза кислого теста, чем ржаной муки которую мы хотим положить в тесто, чтобы получить более кислый хлеб.
Т.е.: на 500гр ржаной муки 500-1000гр кислого теста,
одновременно уменьшаем в рецепте муки на 250-500гр и жидкости на 250-500мл.
смешанный хлеб с ржаной мукой
Мы подкисляем только ржаную муку! таким же способом как и выше. При этом количество кислого теста( муки в нем) не должно быть меньше 20% от общего, иначе дрожжей кислого теста не хватит, чтобы хлеб хорошо вырос.
пшеничный/сплента-хлеб
30-40% пшеничной закваски.
Т.е.: на 500гр муки 150-200гр кислого теста,
одновременно уменьшаем в рецепте муки на 70-100гр и жидкости на 70-100мл.
Обычно под закваской подразумевается ржаная закваска. Но бывает также и из других сортов злаковых.
ржаная закваска
для подавления в ржаной муке энзима фитин, необходимо кислое тесто(молочные и уксусные микроорганизмы в нем). Дрожжевые организмы(кислого теста) придадут воздушность выпечке, но такое тесто поднимается хуже чем на пшеничной закваске.
пшеничная закваска
большее значение имеют содержащиеся в ней дрожжи и ферментация.
Менее кислая.При замене воды молоком будет еще менее кислой. К сожалению не так стабильна по отношению к развитию посторонних бактерий, т.к. содержит меньше кислоты.
Проще всего нашу ржаную культуру "превратить" в пшеничную (а не разводить две). Для этого для 3-ступенчатого активирования берут просто другую муку (пшеничную, спленту). Таким образом мы получим пшеничную закваску.
Основной рецепт ржаного хлеба
500гр закваски (500мл)
500гр ржаной муки
1 ст.л.соли
250 мл теплой воды
тесто будет очень липким, лучше использовать форму для формирования хлеба!
Сформировать, сделать ~2см надрезы,побрызгать водой. Включить духовку на 50с и поставить хлеб. Через 20 мин оставить только лампочку включенно (30-40с). Оставить на 3-4 (даже 5) часа подходить. Периодически сбрызгивать водой. Вынуть противень с хлебом.
Духовку разогреть до 250с, и поставить выпекать. На дно духовки мисочку(жароустойчивую) с водой~полстакана. Через 10 мин убавить до 220с, еще через 15 мин убавить до 190с и печь еще 40-50 мин. Дать остыть на решетке под полотенцем 3-4 часа, лучше ночь.
Хлебопечка:
1.все сложить, как обычно.
2.включить программу "Тесто".
3.оставить дальше подходить в машине (таким образом сохраняется тепло на несколько часов).
4.когда достаточно подойдет включить программу "Печь".
Хлеб из отрубей (~1200гр)
Для кислого теста:
3 ст.л. закваски
200гр ржаной цельнозерновой муки
200мл теплой воды
Заварное тесто:
100гр ржаных отрубей
100гр пшенучных отрубей
100гр ячменных отрубей
100гр спленты отрубей
Кипящей воды чтобы покрыть отруби.
100гр пшеничной цельнозерновой муки
100гр ржаной цельнозерновой муки
100гр спленты цельнозерновой муки
1-2 пригоршни крупных овсянки
1 ст.л.соли
200мл воды
С вечера положить в ведерочко все ингредиенты для кислого теста и оставить на ночь при комнатной температуре. Заварить отруби, накрыть и оставить набухать.
На следующий день
Программа " цельнозерновой хлеб" (или "Тесто"+расстойка + "Печь")
Последнее редактирование:
Annushka 100
Well-known member
Anja
Спасибо за такой перевод! Мне , наверное, проще всех: у меня у приятеля живет давно закваска на ржаной муке. Хочу взять, да все боюсь загубить, опыта мало.
Спасибо за такой перевод! Мне , наверное, проще всех: у меня у приятеля живет давно закваска на ржаной муке. Хочу взять, да все боюсь загубить, опыта мало.
Anja
Well-known member
Вот "промежуточный" результат из 2-го пункта. 2/3 ржаной, 1/3 пшеничной цельнозерновой, хлебопечка. Из такого состава, хлеб получался обычно намного более забитый + появился более настоящий хлебный вкус.
Остаток закваски поставила сразу кормить. Завтра попробую испечь без дрожжей.
Остаток закваски поставила сразу кормить. Завтра попробую испечь без дрожжей.
Последнее редактирование:
Eye Reena
Well-known member
Анют, я тоже пекла вчера ржаной - положила и дрожжи и закваску. Но муки почему-то получилось маловато - недоложила, он растекся по противню, но был вкусный. Мне тоже показалось, что только на закваске ржаной будет просто отличный! Цельнозерновой кислый хлеб у меня до сих пор был самый удачный.
Eye Reena
Well-known member
Девочки, попался мне в руки сегодня професиональный пекарь...Я, как узнала, что он менеджер в булочном отделе вцепилась в него мертвой хваткой и пытала до тех пор, пока не повел он меня в свои булочные закрома и не поведал секреты приготовления магазинного хлеба. Меня интересовало кладут ли они в sourdough хлеб дрожжи или только закваску, какую муку употребляют и как получают такую хрустящую корочку.
Значит дрожжи они кладут (и закваску тоже), корочки добиваются паром - пар струей дует на хлеб в печке. А вот про муку было интересно - он сказал, что пекут они из муки, которая называется strong и в магазине ее не продают. На пытки про то, какая разница между обычной мукой и strong он взмолился, сказал, что я слишком много требую и что он этого не знает (или отвертелся таким образом). На прощание спросил не ищу ли я случайно работу в пекарне, а то у него как раз место вакантное.
Порывшись дома в Интернете нашла кое-какую информацию, из чего мне показалось, что эта strong мука просто-напросто обогащенная глютеном обычная мука.
Кто-нибудь знает что-нибудь о такой муке? Слышали может или знаете?
Значит дрожжи они кладут (и закваску тоже), корочки добиваются паром - пар струей дует на хлеб в печке. А вот про муку было интересно - он сказал, что пекут они из муки, которая называется strong и в магазине ее не продают. На пытки про то, какая разница между обычной мукой и strong он взмолился, сказал, что я слишком много требую и что он этого не знает (или отвертелся таким образом). На прощание спросил не ищу ли я случайно работу в пекарне, а то у него как раз место вакантное.
Порывшись дома в Интернете нашла кое-какую информацию, из чего мне показалось, что эта strong мука просто-напросто обогащенная глютеном обычная мука.
Кто-нибудь знает что-нибудь о такой муке? Слышали может или знаете?
Annushka 100
Well-known member
Eye Reena
А нельзя просто в муку глютен добавить? и что она такого дает, эта мука? И почему так много людей предпочитают хлеб без глютена? :-O
А нельзя просто в муку глютен добавить? и что она такого дает, эта мука? И почему так много людей предпочитают хлеб без глютена? :-O
Eye Reena
Well-known member
Аннушка, я понятия не имею. Я еще только сама учусь - вот только обнаружила глутен, а что люди предпочитают хлеб без глютена - слышу первый раз, а на самом деле почему?? Ведь в хлебе все равно глютен вырабатывается натуральным образом при замесе..
А глютен я таки добавляю в хлеб - он становится намного лучше.
Я так поняла что стронг мука - ето с повышенным содержанием глютена, любопытно только, что они сами из нее пекут, а в своем же магазине не продают...
А глютен я таки добавляю в хлеб - он становится намного лучше.
Я так поняла что стронг мука - ето с повышенным содержанием глютена, любопытно только, что они сами из нее пекут, а в своем же магазине не продают...
Vera
Well-known member
Annushka 100,
я так понимаю,что вынуждены садиться на безглютеновую диету люди,у кого непереносимость его (напр.,болезнь целиакия). Если же организм переносит его нормально,то ничего страшного в его употреблении нет.
Еще я читала,что в цельнозерновой муке есть достаточно своего глютена,но он выделяется только при очень долгом вымешивании и расстойке при теплой температуре. Поэтому легче его в такой хлеб просто добавить.
я так понимаю,что вынуждены садиться на безглютеновую диету люди,у кого непереносимость его (напр.,болезнь целиакия). Если же организм переносит его нормально,то ничего страшного в его употреблении нет.
Еще я читала,что в цельнозерновой муке есть достаточно своего глютена,но он выделяется только при очень долгом вымешивании и расстойке при теплой температуре. Поэтому легче его в такой хлеб просто добавить.
Anja
Well-known member
Итак, первый хлебушек по основному рецепту (только ржаная мука, никаких специй и прочих добавок). Только что сняла пробу: очень мне напомнил вкус нашего хлеба, такой ржаной-ржаной. Наверное можно еще с его плотностью по-эксперементировать.
По-поводу производства хлеба в пекарне: на сайте с которого я брала информацию обсуждали эту тему. Очень мало булочных пекут "правильный" хлеб, т.к. этот процесс занимает много времени и они не могут себе этого позволить. Поэтому и добавляют в ржаной хлеб дрожжи, пшеничную муку и закавску неживую (нет возни с ее производством, расстойка хлеба быстрее).
По-поводу производства хлеба в пекарне: на сайте с которого я брала информацию обсуждали эту тему. Очень мало булочных пекут "правильный" хлеб, т.к. этот процесс занимает много времени и они не могут себе этого позволить. Поэтому и добавляют в ржаной хлеб дрожжи, пшеничную муку и закавску неживую (нет возни с ее производством, расстойка хлеба быстрее).
Последнее редактирование:
- Статус