Elena NY
ШЕХЕРЕЗАДА ИЛИ 1001 НОЧЬ
("Бабушкин романс")
Я иногда лажу на один форум. Форум очень большой с десятками подфорумов, но кулинарии очень мало.
Но вчера Кируля принесла один шедевр. Потряс меня не только рецепт, но и само описание. Хотела приберечь, пока спеку, но не выдержала.
Итак.
(эти кулинарные заметки были напечатаны 21.10.04 в глянцевом журнале "Дело вкуса")
Известно ли вам, что память – явление собирательное? Мы не просто помним красное мамино платье в геометрическом стиле 60-х годов прошлого века, а еще и ощущение холодящего китайского шелка, и терпкий запах «Красной Москвы». А вкус газировки с крем-содой неотделим от брызг в мойке для граненых стаканов и щекотания пузырьков в носу.
Когда я вспоминаю торжественный бабушкин торт, который она пекла дважды в год – на Новый год и на Песах (слегка изменив технологию для соблюдения кошерности), то в моей памяти играет симфония вкусов, ароматов и благородной гаммы красок от темно-шоколадного до цвета яичной скорлупы.
Бабушка, урожденная фон Мадервакс, от былой зажиточности сохранила лишь печку-буржуйку с противнем диаметра тележного колеса, а такие раритеты, как ломберный столик зеленого сукна или резной комод стиля «арт-деко», канули в Лету в незапамятном 37 году. К счастью, для торта, о котором идет речь, совершенно не нужен ломберный столик, разве что поставить на него готовое произведение кондитерского искусства. Да и без буржуйки, в общем-то, можно обойтись, выпекая коржи в духовке. Правда, торт не выйдет размером с тележное колесо, но мы не гонимся за количеством, не так ли? Помню бабушкины слова: «Яйца надо покупать только на рынке и только свежие». Почему? Смешной вопрос. Когда разбиваешь свежее яйцо, то желток не рвется и не растекается, а плавает себе в оболочке, что нам крайне важно.
Итак, мы берем восемь свежайших, прозрачных на солнце яиц, и аккуратно разбиваем их по отдельности над блюдечком, стараясь так отделить белки от желтков, чтобы ни одна молекула желтка не попала в белки. Иначе хоть выбрасывай. Белки, разделенные на две части по 4 белка в каждой, ставим в двух мисочках в холодильник до поры до времени, а в желтки добавляем стакан сахара и взбиваем миксером до белой пены.
Вы думаете, что теперь мы добавим муку и получится обыкновенный пресный бисквит, который можно купить в любом супермаркете. Так? Нет, не так. К бисквиту готовимся заблаговременно, еще до взбивания желтков.
На том же рынке, где мы с вами разжились яйцами, покупаем на развес 200 граммов чищеных грецких орехов, а в пекарне неподалеку (должна же быть рядом с рынком пекарня) – сладкую сдобную булочку, тоже весом грамм в 200, но только без начинки.
Грецкие орехи высыпаем на чистую сковородку и поджариваем их на медленном огне. Со сковородки орехи не хватать! Их и так мало!
Булочку режем на ломтики толщиной в сантиметр и поджариваем в тостере или на той же сковородке, после орехов. Все остужаем. Несколько красивых половинок орехов откладываем в сторону для украшения.
А теперь надо перемолоть орехи и сухарики через мясорубку так, чтобы у нас получился стакан молотых орехов и стакан сладковатых сухарей. Если в процессе готовки ничего не съели – то получится, как в рецепте прописано. Делать это надо заблаговременно, чтобы взбитые с сахаром желтки (вы о них еще помните?) не сели от огорчения.
Перемешиваем сухарики и орехи, добавляем столовую ложку муки, пакетик порошка для выпечки и осторожно высыпаем смесь во взбитые желтки с сахаром. Получается густое тесто.
Но нам не нужно густое тесто. Нам нужно тесто консистенции сметаны. Поэтому вынимаем одну порцию белков из холодильника, и тоже взбиваем. Некоторые эстеты добавляют для крепости пены ложку сухого белого вина или уксуса, но свежим яйцам такие излишества не нужны – главное, чтобы не было внутри желтка.
Итак, 4 белка увеличились в размере примерно в 4 раза. Выключаем миксер и аккуратно, не торопясь, выливаем белки в тесто. Перемешиваем нежно, по часовой стрелке на счет «и раз, и два». Наше тесто готово.
Моя бабушка знала толк в выпечке, и ее девизом было: тесто наливаем только на пергаментную бумагу. Она готовила выкройку для противня, надрезала с внешнего края, и полученное «солнышко» укладывала внутрь формы, хорошенько укутав внутренние стенки промасленным пергаментом.
Если уж делать, так по бабушкиному рецепту, никакой самодеятельности!
Тесто выливаем в противень и ставим в разогретую до 240 градусов духовку. Печем 20 минут. Если видим, что тесто поднялось, и верх зарумянился, протыкаем его лучинкой и смотрим – если лучинка сухая, то готово, если же к ней пристало мокрое тесто, то уменьшаем огонь до 200 градусов и печем еще 10-15 минут.
Вы можете меня спросить, а где в наш век всеобщей электрификации и компьютеризации взять лучинку? Отвечаю: деревянный одноразовый шампурчик для шашлыка подойдет.
Итак, у нас готов корж. Оставляем его в духовке, пока не остынет вместе с ней, а сами занимаемся другой составляющей торта, а именно – безе или меренгами, как опять любила говорить моя бабушка. Был в ней этакий шик, утраченный в наш сумасшедший век.
Взбиваем 4 белка и постепенно добавляем 4 столовые ложки сахара. Пена получается крепкая, белая. На другой противень с промасленной бумагой аккуратно, чайной ложечкой выкладываем небольшие конусы. Можно воспользоваться конвертиком с насадкой – получится красивее. Это мы с вами сделали безе. А теперь их в холодную духовку (вы помните, что она должна остыть, и только тогда вынимаем корж) и включаем самый маленький огонь. Безе должны стать твердыми примерно часа через два с половиной – три.
А в это время готовим крем. Взбиваем в миксере 2 пачки сливок с 4 столовыми ложками сахара, добавляем чайную ложку ванильной эссенции. Пачку ванильного пудинга растворяем в половине стакана молока и добавляем в сливки. И вершина вкуса – баночка «Кофе со сгущенным молоком», вы, наверняка помните эти баночки, бывшие когда-то большим дефицитом – желтые, с коричневыми зернами на этикетке. Запомните: не какао, а именно кофе. Кофе нашему торту добавит изысканности и элегантности.
Ну, вот опять! Что делать, если нет сгущенного кофе с молоком? Ничего не поделаешь, не останавливаться же на полдороге. Берем обычную, синюю банку сгущенки и добавляем в нее раствор двух чайных ложек кофе в двух столовых ложках коньяка. Если этого не сделать, то в молоке кофе свернется горькими крупинками.
Возвращаемся к нашему коржу. Он остыл, даже осел немного, но это не страшно. Аккуратно режем его в горизонтальной плоскости на две половинки. Получаются два коржа.
Варим пропитку. Столовую ложку сахара растворяем в полстакане воды, кипятим несколько минут, и добавляем столовую ложку коньяка. Аккуратно, чайной ложечкой, смачиваем коржи, особенно щедро – по внешней стороне.
Безе готово. Вынимаем, остужаем. И начинаем строить торт. Сначала на нижний слой накладываем слой крема, потом в один слой на крем укладываем безе (не все, а примерно меньше половины), снова смазываем кремом и сверху закрываем вторым коржом. Полученный торт обмазываем кремом сверху и с боков, потом берем шоколадку и терку. Натирая шоколад на крупной терке, посыпаем сверху и с боков торт. Отложенные безе прикрепляем кремом по окружности торта и, если останется – по окружности боковой стенки. Таким образом, мы убиваем двух зайцев: закрываем симпатичными белыми конусами некрасивые бока и еще больше украшаем торт. Кстати, открою маленький секрет - как бабушке хватало этих маленьких безешек: она укладывала их вкруговую на сухой корж, считала, умножала на два, чтобы и на бока хватило, а остальные пускала внутрь торта.
Последний штрих – серединку украшаем половинками орехов.
Вы себе представляете, что получилось? Шоколадное колесо, украшенное белым безе и орехами. А внутри еще кофе, коньяк – дух захватывает!
Торт желательно готовить загодя и на ночь поставить в холодильник – он настоится, пропитается, и будет таять во рту. Попробуйте сделать такой торт, не пожалеете! А назовем мы его «Тысяча и одна ночь». Приятного аппетита!
Тут наступило утро, и Шахерезада прекратила дозволенные речи.
