Natashe4ka
Участник
Очень душистый борщ..
изюменку даёт корень parsnips
борщ не мясной ,но очень питательный (два вида бобовых --красная и белая фасоль --баночная )
а так всё как в основном борще..капуста,картофель,свекла,морковь,лук и приправки
средний кочан капусты
2 моркови
2 карофелины
средняя луковица
2 свеклы
корешок парснип
баночка-400 гр красной фасоли
---------------белой фасоли
все овощи шинкуются и все кроме лука летят в кастрюльку заливаются водой и на средний огонь
затем лук обжаривается с 3 ложками томатной пасты
и то же летит в кастрюльку...
добавить лавровый лист(2 штуки),розмарин(сухой),соль
на медленном огне(выдержать суп 1,5 часа)
изюменку даёт корень parsnips
борщ не мясной ,но очень питательный (два вида бобовых --красная и белая фасоль --баночная )
а так всё как в основном борще..капуста,картофель,свекла,морковь,лук и приправки
средний кочан капусты
2 моркови
2 карофелины
средняя луковица
2 свеклы
корешок парснип
баночка-400 гр красной фасоли
---------------белой фасоли
все овощи шинкуются и все кроме лука летят в кастрюльку заливаются водой и на средний огонь
затем лук обжаривается с 3 ложками томатной пасты
и то же летит в кастрюльку...
добавить лавровый лист(2 штуки),розмарин(сухой),соль
на медленном огне(выдержать суп 1,5 часа)
Последнее редактирование:
Natashe4ka
Участник
Elena NY
Красками его раскрасила природа
А овощи все органик и дух такой домашний домашний..мы тут последнее время всё кусочничали(заняты все)..малой огрел две тарелочки и сказал (по-русски) мама спасибо(совсем без акцента спасибо научился говорить..так приятно)
Красками его раскрасила природа
А овощи все органик и дух такой домашний домашний..мы тут последнее время всё кусочничали(заняты все)..малой огрел две тарелочки и сказал (по-русски) мама спасибо(совсем без акцента спасибо научился говорить..так приятно)
Natashe4ka, обалденные краски!!! А ты, хулиганка, можешь по-человечески рецепт написать? Так чтобы по нему мог сготовить тот, кто никогда борщей не видел. Что в АКК нести? Голую фотку? Обещала ведь!
О! Так и запишем - Галя обеспечивает нас рецептом и фото харчо... :foolsold:
Наташка, поздравляю! Я за вас гордюся.
Natashe4ka
Участник
Natasha K
Наташа ,сделай милость отфильтруй мои писанины рецепта...мне очень трудно даётся писание чёткое и по-правилам...
но я стараюсь воттттт -_-
Наташа ,сделай милость отфильтруй мои писанины рецепта...мне очень трудно даётся писание чёткое и по-правилам...
но я стараюсь воттттт
-_-Natashe4ka
Участник
Natasha K
У меня огонёк слабучий такой..борш томится..а если нет такого,то можно и в одеяло обернуть после 30 мин варки....а раньше у меня была такая здоровская гусятница и в духовке я томила супа и варенец..но потом кто -то ...одолжил гусятницу кому-то и у гусятницы выросли ноги и она ушла в неизвестном направлении и нихххто не знает место её нахождения поход гусятницы по-людям произведение литературное
У меня огонёк слабучий такой..борш томится..а если нет такого,то можно и в одеяло обернуть после 30 мин варки....а раньше у меня была такая здоровская гусятница и в духовке я томила супа и варенец..но потом кто -то ...одолжил гусятницу кому-то и у гусятницы выросли ноги и она ушла в неизвестном направлении и нихххто не знает место её нахождения
поход гусятницы по-людям произведение литературное
Галина
Well-known member
Суп-харчо
на большую кастрюлю (литра 4)
1кг гобядины (я беру меньше, грамм 600 -700)
2 луковицы больших
300гр помидор
1 стакан риса
4ст.л томатной пасты (если нет помидор, количество томатпасты увеличить)
чеснок (3-4 зубчика)
перец черный
перец красный жгучий
лавровый лист
лимон (если крупный можно половину)
зелень (кинза, петрушка, укроп)
Варим мясо до готовности. Пассеруем лук, добавляем помидоры, тушим до выкипания воды, добавляем томат-пасту, лавровый лист и чеснок.
В бульон добавляем рис, через 10 минут кладем обжарку (лук, с томатами), и перец. (Я добавляю картофель после того как минут 10 рис по варится, но в идеале картофель не кладется).
Перед выключением выдавить сок лимона, и положить зелень (не менее 1 ст ложки), еще дать потомиться на медленном огне минуты 3 и выключить.
Приятного аппетита.
Фотки будут, но чуть позже
Муж сказал что хотел вчера именно такое харчо я довольна!
на большую кастрюлю (литра 4)
1кг гобядины (я беру меньше, грамм 600 -700)
2 луковицы больших
300гр помидор
1 стакан риса
4ст.л томатной пасты (если нет помидор, количество томатпасты увеличить)
чеснок (3-4 зубчика)
перец черный
перец красный жгучий
лавровый лист
лимон (если крупный можно половину)
зелень (кинза, петрушка, укроп)
Варим мясо до готовности. Пассеруем лук, добавляем помидоры, тушим до выкипания воды, добавляем томат-пасту, лавровый лист и чеснок.
В бульон добавляем рис, через 10 минут кладем обжарку (лук, с томатами), и перец. (Я добавляю картофель после того как минут 10 рис по варится, но в идеале картофель не кладется).
Перед выключением выдавить сок лимона, и положить зелень (не менее 1 ст ложки), еще дать потомиться на медленном огне минуты 3 и выключить.
Приятного аппетита.
Фотки будут, но чуть позже
Муж сказал что хотел вчера именно такое харчо
я довольна!
Vera
Well-known member
Суп харчо "Правильный" от Похлебкина
2-2,5 л воды; 500 г говяжьей грудинки или рульки; 4 луковицы; 0,5 стакана риса; 1-1,5 стакана растертого тклапи или 2 ст. л. соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока; 2 ч. л. хмели-сунели, 0,5 ч. л. семян кориандра; 1 ч. л. корицы; 4-5 зубчиков чеснока; 1 корень петрушки; 2 ст. л. зелени петрушки; 0,5 ст. л. зелени базилика или сельдерея, 10 раздавленных горошин черного перца, 0,5 ч. л. красного перца; 0,5 стакана грецких орехов, 1 ст. л. муки, 3 лавровых листа, 1 ст. л. зелени кинзы, 1 щепотка шафрана.
1. Говядину нарезать на куски 3х4 см, промыть, залить водой и варить около двух часов на умеренном огне.
2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 минут засыпать часть пряностей. Рис варить 20 минут, за пять минут до готовности риса положить толченые грецкие орехи.
3. Заложить в харчо размоченный в кипящем бульоне и протертый тклапи (либо его заменители). Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более пяти минут, после чего настаивать под закрытой крышкой три-пять минут.
Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с мукой, корень петрушки, семена кориандра, лавровый лист, черный перец.
Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, шафран.
Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.
от Похлебкина2-2,5 л воды; 500 г говяжьей грудинки или рульки; 4 луковицы; 0,5 стакана риса; 1-1,5 стакана растертого тклапи или 2 ст. л. соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока; 2 ч. л. хмели-сунели, 0,5 ч. л. семян кориандра; 1 ч. л. корицы; 4-5 зубчиков чеснока; 1 корень петрушки; 2 ст. л. зелени петрушки; 0,5 ст. л. зелени базилика или сельдерея, 10 раздавленных горошин черного перца, 0,5 ч. л. красного перца; 0,5 стакана грецких орехов, 1 ст. л. муки, 3 лавровых листа, 1 ст. л. зелени кинзы, 1 щепотка шафрана.
1. Говядину нарезать на куски 3х4 см, промыть, залить водой и варить около двух часов на умеренном огне.
2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 минут засыпать часть пряностей. Рис варить 20 минут, за пять минут до готовности риса положить толченые грецкие орехи.
3. Заложить в харчо размоченный в кипящем бульоне и протертый тклапи (либо его заменители). Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более пяти минут, после чего настаивать под закрытой крышкой три-пять минут.
Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с мукой, корень петрушки, семена кориандра, лавровый лист, черный перец.
Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, шафран.
Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.
Галина
Я раньше также как ты варила харчо, в потом прочитала книжку Петp Вайль, Александp Генис
Русская кухня в изгнании
тут
и теперь варю по этому рецепту, вкуснееееее
ХОЧУ ХАРЧО!
Идея интернационализма осуществилась на нашей родине только в сфере кулинарии. Мы угощаем своих иноземных знакомых пельменями. Русские рестораны на Брайтон Бич завлекают посетителей пловом. Американские кулинарные книги в русский раздел помещают соус сациви. Советский павильон на Всемирной выставке сервировал борщ и шашлык. Хотя ясно, что тут перечислены достижения северной, среднеазиатской, украинской и кавказской кухни. Но произошла интеграция, и все это теперь именуется русской кухней. Склонившись перед этим фактом, мы все же не забудем, что самым ярким, острым, живым и нарядным компонентом нашей кулинарии является ее кавказская ветвь. А внутри кавказской - грузинская.
Спросите истинного московского гурмана, и он разрыдается при слове "Арагви". А те, кому удалось поездить по Грузии (а не только побывать на ее курортах), на всю жизнь сохранят память о неповторимом пряном аромате грузинских блюд, из которых каждое есть поэма, как верно сказал Пушкин.
Глубокое и преступное заблуждение считать кавказскую кухню острой. Да, в состав блюд обычно входит красный перец и часто чеснок, но только бездушный человек может бросить пригоршню перца в тончайшее блюдо и считать, что тем придан грузинский вкус.
Грузинская кухня - не острая, а пряная! И в букете ее пряностей перец и чеснок занимают одно из последних мест, уступая кинзе, петрушке, эстрагону, базилику, корице, гвоздике, шафрану, хмели-сунели... При этом преимущество отдастся свежим, а не сушеным пряностям - то есть травам, которые действуют более мягко и создают пряно-освежающий эффект.
Попробуйте для начала сделать харчо - то самое харчо, которое подавали в каждой затрапезной столовой. Но сделайте его правильно - и увидите, что вы в жизни не пробовали этого супа.
Прежде всего, харчо делается не из баранины, а из говядины. Грузины вообще предпочитают говядину всем другим видам мяса (единственный конкурент - курица). Итак, возьмите два фунта нежирной говядины. Мясо нарезать на дюймовые кубики, залить тремя литрами воды и варить около 1,5 часа. Мясо вынуть, бульон процедить через дуршлаг, вскипятить и засыпать в него 0,5 стакана риса. Посолить и положить мясо обратно. Минут через 10 ввести первую порцию пряностей.
В первой порции: обжаренный с одной ложкой муки мелки нарезанный лук - 4 средних луковицы; 1 корень петрушки; лавровый лист; 10 раздавленных горошин перца.
Через 5 минут после этого всыпьте 0,5 стакана свежеистолченных грецких орехов.
Вторая порция пряностей закладывается еще через 5 минут и состоит из 2 ст. ложек зелени петрушки, 1 ч. ложки сушеного базилика, 0.5 ч. ложки красного перца. 0.5 ч. ложки корицы. Тогда же вводится кислая среда. Грузины используют тклапи - сушеные сливы ткемали. Но у нас тклапи нет, поэтому надо влить в суп 0,5 стакана гранатового сока, в крайнем случае - 0,5 стакана томатной пасты. По классике надо добавить хмели-сунели, но у нас и этого нет, зато в русских магазинах бывает аджика - добавьте ее, исключив в этом случае красный перец.
Через 5 минут выключите огонь, добавьте 5 зубчиков толченого чеснока, 2 ст. ложки зелени кинзы, 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея, и дайте настояться минут пять.
То, что получилось, почти ничем не напоминает тот суп, который вы называли харчо, и вы осознаете, наконец, в каком невежестве жили все эти годы.
Я раньше также как ты варила харчо, в потом прочитала книжку Петp Вайль, Александp Генис
Русская кухня в изгнании
тут
и теперь варю по этому рецепту, вкуснееееее
ХОЧУ ХАРЧО!
Идея интернационализма осуществилась на нашей родине только в сфере кулинарии. Мы угощаем своих иноземных знакомых пельменями. Русские рестораны на Брайтон Бич завлекают посетителей пловом. Американские кулинарные книги в русский раздел помещают соус сациви. Советский павильон на Всемирной выставке сервировал борщ и шашлык. Хотя ясно, что тут перечислены достижения северной, среднеазиатской, украинской и кавказской кухни. Но произошла интеграция, и все это теперь именуется русской кухней. Склонившись перед этим фактом, мы все же не забудем, что самым ярким, острым, живым и нарядным компонентом нашей кулинарии является ее кавказская ветвь. А внутри кавказской - грузинская.
Спросите истинного московского гурмана, и он разрыдается при слове "Арагви". А те, кому удалось поездить по Грузии (а не только побывать на ее курортах), на всю жизнь сохранят память о неповторимом пряном аромате грузинских блюд, из которых каждое есть поэма, как верно сказал Пушкин.
Глубокое и преступное заблуждение считать кавказскую кухню острой. Да, в состав блюд обычно входит красный перец и часто чеснок, но только бездушный человек может бросить пригоршню перца в тончайшее блюдо и считать, что тем придан грузинский вкус.
Грузинская кухня - не острая, а пряная! И в букете ее пряностей перец и чеснок занимают одно из последних мест, уступая кинзе, петрушке, эстрагону, базилику, корице, гвоздике, шафрану, хмели-сунели... При этом преимущество отдастся свежим, а не сушеным пряностям - то есть травам, которые действуют более мягко и создают пряно-освежающий эффект.
Попробуйте для начала сделать харчо - то самое харчо, которое подавали в каждой затрапезной столовой. Но сделайте его правильно - и увидите, что вы в жизни не пробовали этого супа.
Прежде всего, харчо делается не из баранины, а из говядины. Грузины вообще предпочитают говядину всем другим видам мяса (единственный конкурент - курица). Итак, возьмите два фунта нежирной говядины. Мясо нарезать на дюймовые кубики, залить тремя литрами воды и варить около 1,5 часа. Мясо вынуть, бульон процедить через дуршлаг, вскипятить и засыпать в него 0,5 стакана риса. Посолить и положить мясо обратно. Минут через 10 ввести первую порцию пряностей.
В первой порции: обжаренный с одной ложкой муки мелки нарезанный лук - 4 средних луковицы; 1 корень петрушки; лавровый лист; 10 раздавленных горошин перца.
Через 5 минут после этого всыпьте 0,5 стакана свежеистолченных грецких орехов.
Вторая порция пряностей закладывается еще через 5 минут и состоит из 2 ст. ложек зелени петрушки, 1 ч. ложки сушеного базилика, 0.5 ч. ложки красного перца. 0.5 ч. ложки корицы. Тогда же вводится кислая среда. Грузины используют тклапи - сушеные сливы ткемали. Но у нас тклапи нет, поэтому надо влить в суп 0,5 стакана гранатового сока, в крайнем случае - 0,5 стакана томатной пасты. По классике надо добавить хмели-сунели, но у нас и этого нет, зато в русских магазинах бывает аджика - добавьте ее, исключив в этом случае красный перец.
Через 5 минут выключите огонь, добавьте 5 зубчиков толченого чеснока, 2 ст. ложки зелени кинзы, 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея, и дайте настояться минут пять.
То, что получилось, почти ничем не напоминает тот суп, который вы называли харчо, и вы осознаете, наконец, в каком невежестве жили все эти годы.
Ну раз пошла такая пьянка. Вот вам "Харчо" с bakupages.com. У автора, что не рецепт-поэма
Шедевр грузинской кулинарии - харчо! Низкий поклон всей Грузии за это чудо!
Многие считают, что для харчо необходима баранина. Это нелепое заблуждение, что ясно даже из самого названия. Харчо - суп не из баранины, а из говядины. Название харчо на грузинском языке - дзерохис хорци харшот - означает именно говяжий суп. Собственно говоря, кто их знает, эти грузинские названия? Так и пишут до сих пор в наших меню: чахохбили из курицы, чахохбили из утки, а "чахох" по-грузински - фазан. Это же все равно, что писать "яичница из репы". Да, мы не знаем грузинскую кухню, но она всегда была нам интересна, как и грузинская природа, грузинское искусство, грузинские курорты и грузинские грузины - загадочные немножко для нас люди, которые были тогда еще грузинами, людьми горячими, вспыльчивыми, иногда по нашим понятиям слишком резкими, но талантливыми, яркими и необычными, в общем, грузинами, а не "лицами кавказской национальности". Правильно говорил Аркадий Аверченко: "Кому все это мешало?" - вроде о другом, но, по сути, о том же. Впрочем, все нормализуется, и опять мы будем смотреть и любить замечательные грузинские фильмы (не может это куда-то деваться и исчезнуть), опять будем ездить по прекрасным грузинским горам и ущельям, ходить по Тбилиси, заходить в рестораны, где еще висят картины Пиросмани, и проходить мимо тбилисских храмов - их очень много, всех возможных религий, и практически никогда, чем грузины заслуженно гордятся, они не были разрушены или осквернены. Даже сейчас.
А о грузинской кухне вообще совершенно отдельный разговор. Правда, у нас грузинской кухней считается все то, что из-за остроты невозможно положить в рот. Это не совсем правда - грузинская кухня по-настоящему пряная, но не острая. Помните об этом, когда будете готовить харчо. Возьмите для начала такой вот кусочек суповой говядины, лучше всего грудинку, граммов по сто на едока. Порубите ее на не очень большие кусочки, по домашним понятиям, чтобы три-четыре кусочка оказались в каждой тарелке, и поставьте варить. Правила варки очень простые - бульон, как бульон, пену снять не забудьте. Поварите хорошенько часа два, чтобы бульон оказался наваристым, а потом начнутся следующие интересные этапы, которые не предусматривала обычная столовская схема.
Положите в кастрюлю примерно две трети стакана риса (все идет на большую кастрюлю). Когда рис немножко поварится, попробуйте добавить пряности - это толченое семя кориандра, черный перец, немного лаврового листа, конечно же, пассерованый лук с петрушкой и морковкой. Лука побольше - штук пять, нарежьте мелко, к нему большой корень петрушки и очень большая морковка, лучше даже три средних. Но так поступают многие, а харчо получается не у всех.
Чего же еще не хватает для харчо? Все скажут одно и то же - ложку томата-пасты, большую, с горбом, а то и две. Это, конечно, можно. Но, знаете ли, уж совсем от отчаяния. В ассортимент традиционных подкислителей грузинской кухни томаты не входят, да и не могут. Харчо варили в этих горах, когда не только Колумб, но может быть, и Лейф Эриксон еще не отплывал от берегов Европы. Но еще тогда, да и вообще в незапамятные времена в Грузии на склоне каждой горушки росла алыча - дикая, кислая слива. Говорят, что путем долгого воспитания наша домашняя слива была выведена именно из нее. Но, знаете ли, именно в супе харчо хочется меньшей окультуренности, подстриженности, прилизанности, большей близости к природе - нужна алыча. Конечно, очень трудно достать настоящего тклапи - густого пюре из алычи, уваренного до кондиции засохшего джема. Я на это и не рассчитываю, поэтому предлагаю возможные замены.
Замена номер один - это все-таки соус из алычи. В Одессе на Привозе, да и во многих других городах, стоят за прилавками тетушки и продают домашние соусы. Домашний жгучий едкий хрен, иногда со свекольным соком - красный, иногда просто так тертый - белый; то, что они называют аджикой и то, что к настоящей абхазской аджике не имеет никакого отношения - просто острый соус с помидорами, перцем, чесноком и зеленью, тоже очень вкусный; и, конечно же, соус из уваренной, густой алычи, Тонкость одна - обычно он так наперчен, что если положить его много, суп нельзя будет проглотить, а если мало - не будет того вкуса. Найдите самый мягкий слабый соус, не стесняйтесь, пройдите по ряду, попробуйте у той, попробуйте у этой. Не обращайте внимания на то, что они о вас скажут - у торговок на Привозе язычки слава Богу. Не сердитесь, лучше отшутитесь, не надо выглядеть смешным. Выберите самую нежгучую бутылочку сливового соуса и спровадьте его в суп в количестве двух-трех ложек. Можно, конечно, обойтись без этого, просто взять свежей алычи. Возьмите ее побольше, где-то мисочку, вытащите косточки, хорошенько отварите и потолките толкушкой. Вот такой вот густой, хорошо увареный алычовый соус тоже годится в харчо. Но свежая алыча есть не всегда.
Есть еще один вариант - гранатовый сок. Сок минимум из трех больших гранатов уйдет на такую кастрюлю. Замечательный плод - гранат, он символизировал многоплодие, многочисленное семейство, что и понятно - в гранате много зерен. Сможете ли вы почистить гранат так, как полагается - не забрызгавшись? Это очень просто. Возьмите острый ножик, срежьте верхушку, аккуратненько, чтобы не брызнул сок. Потом выковыряйте этим же ножиком сердцевинку - не там, где семена, а вот такую розоватую массу, которая все равно не идет в еду. Теперь надрежьте его, как цветок, в меридианальном направлении, сделайте штук шесть надрезов, отстоящих друг от друга примерно одинаково, и разломайте его по этим надрезам. Зерна высыпятся сами собой, и вы не забрызгаетесь. Когда будете есть гранат, не надо выплевывать жестких семечек. Они не очень питательны, но вреда никакого вам не принесут, а полезнейшие дубильные вещества, содержащиеся в гранате, предохранят от такого количества болезней, что ограниченный объем книги просто не позволяет их описать. А в харчо этого не надо, просто надавите сока так, чтобы вышло полстакана.
Томат или помидоры - это уже от полной безысходности. Или если захотите вспомнить молодость, когда бестолковым, небогатым и энергичным молодым инженером вы мотались по командировкам (как тогда говорили - по объектам), питались в рабочих столовых и было вам все это хоть бы хны - не в этом было дело. Если хотите вспомнить - приготовьте харчо на томатной пасте, да еще для полной ностальгии можете выварить в этой кастрюле старую половую тряпку. А если не хотите - попробуйте обойтись гранатом. Он есть почти круглый год. Тут можно уже и поперчить, причем если вы пользуетесь готовым соусом, проверьте - не хватит ли перца, который есть в нем.
Возьмите знаменитую грузинскую сушеную смесь трав - хмели-сунели. Она очень приятно пахнет, но вкус ее настолько силен, что делает многие блюда однообразными. Не стоит ею злоупотреблять, но в харчо она как раз на месте. Можете добавить при этом немного зелени. Теперь варить харчо осталось уже очень немного. Как раз успеете приготовить еще один важнейший элемент харчо - давленый чеснок. Собственно говоря, то самое знаменитое харчо, которое можно было есть где угодно, сохраняло свою относительную безвредность только благодаря давленому чесноку. Сильнейшие фитонциды чеснока - настолько сильное антибактериальное средство, что уже активно используются и в медицине. Многие города полны рекламой чесночных таблеток, которые обещают тем, кто их ест совершенно невероятные вещи: продление жизни, гарантию отсутствия массы страшных заболеваний, здоровье, счастье, потенцию, уверенность и чуть ли не выигрыш в лотерею. Но к современной рекламе у меня лично отношение специфическое. Каждый раз я пытаюсь прикинуть: если бы я был бизнесменом, предоставил бы я покупающим мой товар такие льготы? Если я начинал думать: "Нет, я, пожалуй, на это не мог бы пойти," - я сразу же задавал себе вопрос: "А почему же это сделает другой?" Так и относительно этих таблеток. Были бы у меня таблетки с такими волшебными свойствами - сам бы ел, никому не давал, таких таблеток не может быть в мире очень много. А на самом деле чеснок действительно полезен, но не надо им злоупотреблять. Многие, лечась чесноком в диких количествах, вызывали у себя неприятнейшие явления дисбактериоза, не говоря уже о том, что подойти к ним на расстояние более близкое, чем десять метров становилось опасным для здоровья и не очень полезным для настроения.
Правда, и от этого есть средство. Помню замечательную вечеринку в маленьком селе Недвиговке около древнего города, разрушенного из хулиганских побуждений скифским царем Палемоном две тысячи лет назад. Я, моя невеста, близкий друг, его жена и гость из тогда еще далекой и даже социалистической Германии начали эту вечеринку с того, что съели без всякой закуски по две специально начищенные дольки чеснока, чтоб спокойно дышать друг на друга и спокойно целоваться, зная, что при этом не доставишь никому неприятности. И все это проделывали весь тот вечер и последующую ночь с огромным удовольствием. Господи, как давно это было! Но скажу одно: харчо, если его уже поставили на стол, едят все, и поэтому запах чеснока не раздражает никого.
Нарежем к толченому чесноку еще и зелени. Киндза, семена которой мы уже потолкли, и рейхан, или базилик. Замечательный рейхан продавали в свое время на любом базарчике в Закавказье. Когда я ездил по тем краям, всегда с утречка выходил на базарчик, покупал несколько пучков такой зелени и - никакие общепитовские ухищрения тамошних турбаз не были мне страшны. С зеленью все вкусно.
А теперь, выключите харчо, он совершенно готов. Бросьте туда толченый чеснок, его должно быть много - половина большой головки, не меньше, нарезанной зелени и закройте крышкой, как борщ в таких случаях закрывают, пусть настоится. А после этого подавайте на стол, пока еще очень горячий.
Вот он, настоящий грузинский суп харчо. Понимаю героя юморески Горина, который на все уверения официанта, что харчо нет, повторял: "Хочу харчо", пока официант не понял, что делать нечего, и не принес ему харчо. Другой суп, пожалуй, он бы так настойчиво не просил... Пар витает над каждой тарелкой. Чеснок и о-о-очень щедро положенные пряности и зелень создают неповторимый аромат. Пряности, естественно, можно, как и в любом блюде, добавлять и варьировать по своему вкусу. Кстати, есть очень интересный совет: когда рис сварится до полуготовности, положить в харчо три четверти стакана или даже стакан мелко толченых грецких орехов. Мне это сначала показалось неуместным изыском, но я попробовал - и очень понравилось. Попробуйте и вы, каждый суп индивидуален и неповторим. Как и человек, который его готовит. Пусть ваше харчо чем-то отличается от самого замечательного - оно при этом станет еще замечательней. Подайте к харчо белый хлеб. Еще лучше - лаваш. Харчо слишком долго ели с лавашом, они оба друг к другу привыкли. Привыкнете и вы. Не забудьте поставить на центр стола глиняную миску - бросать туда обглоданные ребрышки и, конечно же, лавровый лист. Кому он выпадет (есть такая примета) - придет письмо.
Пусть вам напишут ваши друзья откуда угодно. Из западного полушария, из южного, из Израиля, из Франции, из Австралии от антиподов, из России, из Украины, из Туркмении - почта все еще работает. Мы не всегда будем видеть друзей, но можем им написать. Есть несколько уникальных случаев, когда можно написать друзьям. Первого января - Новый Год, восьмого марта - женщинам, двадцать третьего февраля - мужчинам, вне зависимости от того, какой именно праздник празднуют сейчас в их независимых государствах. Четырнадцатого февраля можно написать любой женщине - это день святого Валентина. Правда, нельзя подписываться и писать нужно очень коротко - там-то и там-то, такой-то и такой-то (это даже не обязательно) помнит и любит, а больше ничего и писать не надо. Не упускайте случая подать о себе весточку. Подумайте, как приятно их получать и что стоит доставлять такую же приятность другим. Особенно задумываешься об этом в хорошей компании за тарелкой дымящегося харчо. Как хотелось бы видеть около этой кастрюли массу людей, которые уже так давно не приезжали! Может, приедут на запах харчо? Приятного всем аппетита!
Шедевр грузинской кулинарии - харчо! Низкий поклон всей Грузии за это чудо!
Многие считают, что для харчо необходима баранина. Это нелепое заблуждение, что ясно даже из самого названия. Харчо - суп не из баранины, а из говядины. Название харчо на грузинском языке - дзерохис хорци харшот - означает именно говяжий суп. Собственно говоря, кто их знает, эти грузинские названия? Так и пишут до сих пор в наших меню: чахохбили из курицы, чахохбили из утки, а "чахох" по-грузински - фазан. Это же все равно, что писать "яичница из репы". Да, мы не знаем грузинскую кухню, но она всегда была нам интересна, как и грузинская природа, грузинское искусство, грузинские курорты и грузинские грузины - загадочные немножко для нас люди, которые были тогда еще грузинами, людьми горячими, вспыльчивыми, иногда по нашим понятиям слишком резкими, но талантливыми, яркими и необычными, в общем, грузинами, а не "лицами кавказской национальности". Правильно говорил Аркадий Аверченко: "Кому все это мешало?" - вроде о другом, но, по сути, о том же. Впрочем, все нормализуется, и опять мы будем смотреть и любить замечательные грузинские фильмы (не может это куда-то деваться и исчезнуть), опять будем ездить по прекрасным грузинским горам и ущельям, ходить по Тбилиси, заходить в рестораны, где еще висят картины Пиросмани, и проходить мимо тбилисских храмов - их очень много, всех возможных религий, и практически никогда, чем грузины заслуженно гордятся, они не были разрушены или осквернены. Даже сейчас.
А о грузинской кухне вообще совершенно отдельный разговор. Правда, у нас грузинской кухней считается все то, что из-за остроты невозможно положить в рот. Это не совсем правда - грузинская кухня по-настоящему пряная, но не острая. Помните об этом, когда будете готовить харчо. Возьмите для начала такой вот кусочек суповой говядины, лучше всего грудинку, граммов по сто на едока. Порубите ее на не очень большие кусочки, по домашним понятиям, чтобы три-четыре кусочка оказались в каждой тарелке, и поставьте варить. Правила варки очень простые - бульон, как бульон, пену снять не забудьте. Поварите хорошенько часа два, чтобы бульон оказался наваристым, а потом начнутся следующие интересные этапы, которые не предусматривала обычная столовская схема.
Положите в кастрюлю примерно две трети стакана риса (все идет на большую кастрюлю). Когда рис немножко поварится, попробуйте добавить пряности - это толченое семя кориандра, черный перец, немного лаврового листа, конечно же, пассерованый лук с петрушкой и морковкой. Лука побольше - штук пять, нарежьте мелко, к нему большой корень петрушки и очень большая морковка, лучше даже три средних. Но так поступают многие, а харчо получается не у всех.
Чего же еще не хватает для харчо? Все скажут одно и то же - ложку томата-пасты, большую, с горбом, а то и две. Это, конечно, можно. Но, знаете ли, уж совсем от отчаяния. В ассортимент традиционных подкислителей грузинской кухни томаты не входят, да и не могут. Харчо варили в этих горах, когда не только Колумб, но может быть, и Лейф Эриксон еще не отплывал от берегов Европы. Но еще тогда, да и вообще в незапамятные времена в Грузии на склоне каждой горушки росла алыча - дикая, кислая слива. Говорят, что путем долгого воспитания наша домашняя слива была выведена именно из нее. Но, знаете ли, именно в супе харчо хочется меньшей окультуренности, подстриженности, прилизанности, большей близости к природе - нужна алыча. Конечно, очень трудно достать настоящего тклапи - густого пюре из алычи, уваренного до кондиции засохшего джема. Я на это и не рассчитываю, поэтому предлагаю возможные замены.
Замена номер один - это все-таки соус из алычи. В Одессе на Привозе, да и во многих других городах, стоят за прилавками тетушки и продают домашние соусы. Домашний жгучий едкий хрен, иногда со свекольным соком - красный, иногда просто так тертый - белый; то, что они называют аджикой и то, что к настоящей абхазской аджике не имеет никакого отношения - просто острый соус с помидорами, перцем, чесноком и зеленью, тоже очень вкусный; и, конечно же, соус из уваренной, густой алычи, Тонкость одна - обычно он так наперчен, что если положить его много, суп нельзя будет проглотить, а если мало - не будет того вкуса. Найдите самый мягкий слабый соус, не стесняйтесь, пройдите по ряду, попробуйте у той, попробуйте у этой. Не обращайте внимания на то, что они о вас скажут - у торговок на Привозе язычки слава Богу. Не сердитесь, лучше отшутитесь, не надо выглядеть смешным. Выберите самую нежгучую бутылочку сливового соуса и спровадьте его в суп в количестве двух-трех ложек. Можно, конечно, обойтись без этого, просто взять свежей алычи. Возьмите ее побольше, где-то мисочку, вытащите косточки, хорошенько отварите и потолките толкушкой. Вот такой вот густой, хорошо увареный алычовый соус тоже годится в харчо. Но свежая алыча есть не всегда.
Есть еще один вариант - гранатовый сок. Сок минимум из трех больших гранатов уйдет на такую кастрюлю. Замечательный плод - гранат, он символизировал многоплодие, многочисленное семейство, что и понятно - в гранате много зерен. Сможете ли вы почистить гранат так, как полагается - не забрызгавшись? Это очень просто. Возьмите острый ножик, срежьте верхушку, аккуратненько, чтобы не брызнул сок. Потом выковыряйте этим же ножиком сердцевинку - не там, где семена, а вот такую розоватую массу, которая все равно не идет в еду. Теперь надрежьте его, как цветок, в меридианальном направлении, сделайте штук шесть надрезов, отстоящих друг от друга примерно одинаково, и разломайте его по этим надрезам. Зерна высыпятся сами собой, и вы не забрызгаетесь. Когда будете есть гранат, не надо выплевывать жестких семечек. Они не очень питательны, но вреда никакого вам не принесут, а полезнейшие дубильные вещества, содержащиеся в гранате, предохранят от такого количества болезней, что ограниченный объем книги просто не позволяет их описать. А в харчо этого не надо, просто надавите сока так, чтобы вышло полстакана.
Томат или помидоры - это уже от полной безысходности. Или если захотите вспомнить молодость, когда бестолковым, небогатым и энергичным молодым инженером вы мотались по командировкам (как тогда говорили - по объектам), питались в рабочих столовых и было вам все это хоть бы хны - не в этом было дело. Если хотите вспомнить - приготовьте харчо на томатной пасте, да еще для полной ностальгии можете выварить в этой кастрюле старую половую тряпку. А если не хотите - попробуйте обойтись гранатом. Он есть почти круглый год. Тут можно уже и поперчить, причем если вы пользуетесь готовым соусом, проверьте - не хватит ли перца, который есть в нем.
Возьмите знаменитую грузинскую сушеную смесь трав - хмели-сунели. Она очень приятно пахнет, но вкус ее настолько силен, что делает многие блюда однообразными. Не стоит ею злоупотреблять, но в харчо она как раз на месте. Можете добавить при этом немного зелени. Теперь варить харчо осталось уже очень немного. Как раз успеете приготовить еще один важнейший элемент харчо - давленый чеснок. Собственно говоря, то самое знаменитое харчо, которое можно было есть где угодно, сохраняло свою относительную безвредность только благодаря давленому чесноку. Сильнейшие фитонциды чеснока - настолько сильное антибактериальное средство, что уже активно используются и в медицине. Многие города полны рекламой чесночных таблеток, которые обещают тем, кто их ест совершенно невероятные вещи: продление жизни, гарантию отсутствия массы страшных заболеваний, здоровье, счастье, потенцию, уверенность и чуть ли не выигрыш в лотерею. Но к современной рекламе у меня лично отношение специфическое. Каждый раз я пытаюсь прикинуть: если бы я был бизнесменом, предоставил бы я покупающим мой товар такие льготы? Если я начинал думать: "Нет, я, пожалуй, на это не мог бы пойти," - я сразу же задавал себе вопрос: "А почему же это сделает другой?" Так и относительно этих таблеток. Были бы у меня таблетки с такими волшебными свойствами - сам бы ел, никому не давал, таких таблеток не может быть в мире очень много. А на самом деле чеснок действительно полезен, но не надо им злоупотреблять. Многие, лечась чесноком в диких количествах, вызывали у себя неприятнейшие явления дисбактериоза, не говоря уже о том, что подойти к ним на расстояние более близкое, чем десять метров становилось опасным для здоровья и не очень полезным для настроения.
Правда, и от этого есть средство. Помню замечательную вечеринку в маленьком селе Недвиговке около древнего города, разрушенного из хулиганских побуждений скифским царем Палемоном две тысячи лет назад. Я, моя невеста, близкий друг, его жена и гость из тогда еще далекой и даже социалистической Германии начали эту вечеринку с того, что съели без всякой закуски по две специально начищенные дольки чеснока, чтоб спокойно дышать друг на друга и спокойно целоваться, зная, что при этом не доставишь никому неприятности. И все это проделывали весь тот вечер и последующую ночь с огромным удовольствием. Господи, как давно это было! Но скажу одно: харчо, если его уже поставили на стол, едят все, и поэтому запах чеснока не раздражает никого.
Нарежем к толченому чесноку еще и зелени. Киндза, семена которой мы уже потолкли, и рейхан, или базилик. Замечательный рейхан продавали в свое время на любом базарчике в Закавказье. Когда я ездил по тем краям, всегда с утречка выходил на базарчик, покупал несколько пучков такой зелени и - никакие общепитовские ухищрения тамошних турбаз не были мне страшны. С зеленью все вкусно.
А теперь, выключите харчо, он совершенно готов. Бросьте туда толченый чеснок, его должно быть много - половина большой головки, не меньше, нарезанной зелени и закройте крышкой, как борщ в таких случаях закрывают, пусть настоится. А после этого подавайте на стол, пока еще очень горячий.
Вот он, настоящий грузинский суп харчо. Понимаю героя юморески Горина, который на все уверения официанта, что харчо нет, повторял: "Хочу харчо", пока официант не понял, что делать нечего, и не принес ему харчо. Другой суп, пожалуй, он бы так настойчиво не просил... Пар витает над каждой тарелкой. Чеснок и о-о-очень щедро положенные пряности и зелень создают неповторимый аромат. Пряности, естественно, можно, как и в любом блюде, добавлять и варьировать по своему вкусу. Кстати, есть очень интересный совет: когда рис сварится до полуготовности, положить в харчо три четверти стакана или даже стакан мелко толченых грецких орехов. Мне это сначала показалось неуместным изыском, но я попробовал - и очень понравилось. Попробуйте и вы, каждый суп индивидуален и неповторим. Как и человек, который его готовит. Пусть ваше харчо чем-то отличается от самого замечательного - оно при этом станет еще замечательней. Подайте к харчо белый хлеб. Еще лучше - лаваш. Харчо слишком долго ели с лавашом, они оба друг к другу привыкли. Привыкнете и вы. Не забудьте поставить на центр стола глиняную миску - бросать туда обглоданные ребрышки и, конечно же, лавровый лист. Кому он выпадет (есть такая примета) - придет письмо.
Пусть вам напишут ваши друзья откуда угодно. Из западного полушария, из южного, из Израиля, из Франции, из Австралии от антиподов, из России, из Украины, из Туркмении - почта все еще работает. Мы не всегда будем видеть друзей, но можем им написать. Есть несколько уникальных случаев, когда можно написать друзьям. Первого января - Новый Год, восьмого марта - женщинам, двадцать третьего февраля - мужчинам, вне зависимости от того, какой именно праздник празднуют сейчас в их независимых государствах. Четырнадцатого февраля можно написать любой женщине - это день святого Валентина. Правда, нельзя подписываться и писать нужно очень коротко - там-то и там-то, такой-то и такой-то (это даже не обязательно) помнит и любит, а больше ничего и писать не надо. Не упускайте случая подать о себе весточку. Подумайте, как приятно их получать и что стоит доставлять такую же приятность другим. Особенно задумываешься об этом в хорошей компании за тарелкой дымящегося харчо. Как хотелось бы видеть около этой кастрюли массу людей, которые уже так давно не приезжали! Может, приедут на запах харчо? Приятного всем аппетита!