Разбор полетов
- Автор темы Nata
- Дата начала
Белки всегда использую только холодные - из холодильника. Сахар обычный мелкий. Я даже не знала, что есть какой-то особо измельченный. Немного соли кидаю в самом начале взбивания.
Я обычно для безе нагреваю духовку примерно до 310-320 Ф, ставлю противень на среднюю высоту, минут через 5-10 убавляю температуру до 210-215 и, не открывая, держу в духовке. Тогда безешки внутри равномерно-плотные и хорошо режутся ножом.
Моя пропорция. На 4 белка 4/5 стакана сах. песка.
Мне кажется , что у тебя получился неравномерный прогрев . Ты поставила на нижнюю , а температура тоже была изначально низкая. Безешки начали подниматься , но для всей массы жара не хватило подняться . Верхний слой оказался под бOльшим количеством тепла и прогревался , а нижний слой оказался " тяжелее" , тк все осело внизу . верхний пересох. У тебя верхий слой ведь тонкий оказался? У меня так бывало еще и при другом варианте , когда духовка была достаточно горячая, а потом убавляла до низкой температуты. Получалась большая разница между температурами. Сначала сильно подскакивали, а потом верхний слой подсыхал, а внутри оседал и неравномерно пропекался. ОбразOвывались пустоты. Внутри белые плотные, а низ и верх розовато- золотистые и сухие. Верх очень хрупкий.
Безе любит равномерность.
Я обычно для безе нагреваю духовку примерно до 310-320 Ф, ставлю противень на среднюю высоту, минут через 5-10 убавляю температуру до 210-215 и, не открывая, держу в духовке. Тогда безешки внутри равномерно-плотные и хорошо режутся ножом.
Моя пропорция. На 4 белка 4/5 стакана сах. песка.
Мне кажется , что у тебя получился неравномерный прогрев . Ты поставила на нижнюю , а температура тоже была изначально низкая. Безешки начали подниматься , но для всей массы жара не хватило подняться . Верхний слой оказался под бOльшим количеством тепла и прогревался , а нижний слой оказался " тяжелее" , тк все осело внизу . верхний пересох. У тебя верхий слой ведь тонкий оказался? У меня так бывало еще и при другом варианте , когда духовка была достаточно горячая, а потом убавляла до низкой температуты. Получалась большая разница между температурами. Сначала сильно подскакивали, а потом верхний слой подсыхал, а внутри оседал и неравномерно пропекался. ОбразOвывались пустоты. Внутри белые плотные, а низ и верх розовато- золотистые и сухие. Верх очень хрупкий.
Безе любит равномерность.
Боже, Дина, какая ты чудовищно умная! Вот пришла и все по научным полочкам разложила! ЕСть, есть женщины в русских селеньях!!! 
ray:
2. Разница между 320 и 215 не считается сильным перепадом?
А вот мой гхм... кошмарненький Киевский тортик.
Я сделала все точно, как в последний раз описала Лена, только в белки добавила купленный под руководством замученной мной Таньки винный камень.
Нагрела духовку до 320 Ф, сунула туда безе и тут же уменьшила до 200 Ф. И по совету Лены забыла про него на 2 ч. Через два часа один корж был вроде как сухой, а во второй я ткнула пальцем и вышло как у Таньки - палец провалился, разбив тонюсенькую корочку сверху. Я решила, что пусть постоит еще полчасика и забыла про него еще часа на полтора. :redface: Потом удостоверилась, что высохло, выключила духовку и оставила там. Наутро попыталась разделить формы и коржи. Один разлуку перенес довольно стойко, только раскололся на две неравные части. Второй был влюблен в свою форму сильнее и превратился в кучу обломков, в которых выделялось два вида: толстые из нижней части коржа и тонюсенькие из верхней.
Так что свой тортик я складывала как мозаику. Из прямоугольного он стал квадратным и получился очень неровным, а внутри уже и слоев не разглядишь, какое-то месиво.
Однако, это ближе к Киевскому, чем когда-либо ни было раньше и мой муж совершенно счастлив. А ради того, чтобы видеть своего мужа счастливым, я готова продолжать эксперименты. (Если бы не мое стремление к счастью своего мужа, то и Самобранки бы не было...)
Так что рассказывай, Диночка, рассказывай!
ray: Dinulya сказал(а):
1. Ты оставляешь дверцу духовки приоткрытой или нет?Dinulya сказал(а):
2. Разница между 320 и 215 не считается сильным перепадом?
А вот мой гхм... кошмарненький Киевский тортик.
Я сделала все точно, как в последний раз описала Лена, только в белки добавила купленный под руководством замученной мной Таньки винный камень.
Нагрела духовку до 320 Ф, сунула туда безе и тут же уменьшила до 200 Ф. И по совету Лены забыла про него на 2 ч. Через два часа один корж был вроде как сухой, а во второй я ткнула пальцем и вышло как у Таньки - палец провалился, разбив тонюсенькую корочку сверху. Я решила, что пусть постоит еще полчасика и забыла про него еще часа на полтора. :redface: Потом удостоверилась, что высохло, выключила духовку и оставила там. Наутро попыталась разделить формы и коржи. Один разлуку перенес довольно стойко, только раскололся на две неравные части. Второй был влюблен в свою форму сильнее и превратился в кучу обломков, в которых выделялось два вида: толстые из нижней части коржа и тонюсенькие из верхней.
Так что свой тортик я складывала как мозаику. Из прямоугольного он стал квадратным и получился очень неровным, а внутри уже и слоев не разглядишь, какое-то месиво.
Однако, это ближе к Киевскому, чем когда-либо ни было раньше и мой муж совершенно счастлив. А ради того, чтобы видеть своего мужа счастливым, я готова продолжать эксперименты. (Если бы не мое стремление к счастью своего мужа, то и Самобранки бы не было...)
Так что рассказывай, Диночка, рассказывай!
У Вика хороший вкус!:appl: ( С моим совпадает :redface: :shuffle: )Natasha K сказал(а):
Ну и что тебе не нравится? Очень вкусный вид. Если тебе не нравится, то кидай мне. Хотя , я думаю Вик и Тони справятся. В конечном итоге на вкусе внешний вид БЕЗЕ никак не отражается. Я (на свой вкус) больше люблю в безешный тортах , когда слои выложены из отдельный безешек. Мама делал безешные торты из отдельных безешек . Когда укладывала слои, то разрезала очень острым ножом безешки пополам , смазывала кремом ( кофеиным) и укладывала . Получался как грот. Можно орехами пересыпать.
Ну чего ныть. Нормальный торт получился. Только непонятно чего они у тебя из формы не выпадают. У меня обычно сами вылетают. Брызгай лучше. На счет винного камня, я не знаю... Белки с ним лучше взбиваются, но безе становится каким-то совсем другим, хрупким. Его лучше применять, когда взбиваешь белки для бисквитов. ТОгда бисквиты пышнее становятся.Natasha K сказал(а):
Танька
Well-known member
ага! я так и думала, вечно я что-то меняю, никогда же раньше не ставила на нижнюю, чего меня понесло? Короче, надо не задумываться сильно и не переживать, и особо не анализировать, и все у нас тогда получится. В конце концов, главное, это вкус. Мой тортик уже слопали, да и твой, Наташа, наверняка тоже. Между прочим, твой получился очень равномерно-красивого цвета, и нечего его кошмарненьким обзывать.Dinulya сказал(а):
А как это называется торт, когда мелкие безешки и масляный крем с орехами и все в виде горы? "Графские развалины"? когда-то был у нас приятель, это был его коронный торт.
Последнее редактирование:
Молодец! Осваиваешь технику!Dinulya сказал(а):
:appl: Безешки у тебя правильные внутри, равномерные. Разве я ною? По-моему, я радоваюсь.Elena NY сказал(а):
Хрупкое безе у меня и так регулярно получается. Без винного камня. Если не мокрое, то хрупкое, а если не хрупкое, то мокрое. А если не то и не другое, то намертво прилипшее.Elena NY сказал(а):
Avrora
Well-known member
Девочки, кто-нибудь пек творожный штоллен?
Вот рецепт, который я нарыла и по которому пекла -
около 550-600 г муки
1,5 пакетика пекарского порошка
250 г сахара
250 г творога (немецкий Quark, он более жидкий и гомогенный, чем привычный творог - обычный творог протереть через сито и, может быть, добавить пару ложек сметаны) - добавила местный не твердый творог анари
250 г сливочного масла
200 г рубленного миндаля
250 г изюма, на ночь залитого 200 мл рома - 200 изюма, 100 кураги, на 2 часа залила Амаретто и водкой, периодически помешивая
по 50 г апельсиновых и лимонных цукатов - не добавляла
2 яйца
цедра и сок 1 лимона
+
еще около 100 г сливочного масла
сахарная пудра
Мягкое сливочное масло (250 г) взбить с сахаром, добавить яйца и взбивать дальше. Добавить творог, 1 ст.л. ванильного сахара, лимонный сок и цедру и взбивать дальше. Смешать муку с пекарским порошком, просеять над маслянно-яично-творожной массой и замесить тесто. Вмешать сначала миндаль, затем цукаты и в конце изюм, слегка присыпанный мукой. Этих добавок довольно много, поэтому прийдется приложить усилие, чтобы их туда вмешать. Тесто разделить на 2 части, сформовать 2 овальных буханки, придать им форму штоллен (штоллен должен выглядеть, как запеленутый младенец.
Выпекать около часа при 180С. Еще теплый штоллен смазать обильно растопленным сл. маслом (100 г) и посыпать толстым слоем сахарной пудры.
Дать остыть, завернуть в фольгу или пергамент и оставить "созревать" недели 3 в прохладном месте.
Созревать только поставила, т.к. испекла вчера. Но кусочек отрезала - посмотреть, что внутри и попробовать -)
Пока не впечатлил. И очень тяжелый для меня.
Вот рецепт, который я нарыла и по которому пекла -
около 550-600 г муки
1,5 пакетика пекарского порошка
250 г сахара
250 г творога (немецкий Quark, он более жидкий и гомогенный, чем привычный творог - обычный творог протереть через сито и, может быть, добавить пару ложек сметаны) - добавила местный не твердый творог анари
250 г сливочного масла
200 г рубленного миндаля
250 г изюма, на ночь залитого 200 мл рома - 200 изюма, 100 кураги, на 2 часа залила Амаретто и водкой, периодически помешивая
по 50 г апельсиновых и лимонных цукатов - не добавляла
2 яйца
цедра и сок 1 лимона
+
еще около 100 г сливочного масла
сахарная пудра
Мягкое сливочное масло (250 г) взбить с сахаром, добавить яйца и взбивать дальше. Добавить творог, 1 ст.л. ванильного сахара, лимонный сок и цедру и взбивать дальше. Смешать муку с пекарским порошком, просеять над маслянно-яично-творожной массой и замесить тесто. Вмешать сначала миндаль, затем цукаты и в конце изюм, слегка присыпанный мукой. Этих добавок довольно много, поэтому прийдется приложить усилие, чтобы их туда вмешать. Тесто разделить на 2 части, сформовать 2 овальных буханки, придать им форму штоллен (штоллен должен выглядеть, как запеленутый младенец.
Выпекать около часа при 180С. Еще теплый штоллен смазать обильно растопленным сл. маслом (100 г) и посыпать толстым слоем сахарной пудры.
Дать остыть, завернуть в фольгу или пергамент и оставить "созревать" недели 3 в прохладном месте.
Созревать только поставила, т.к. испекла вчера. Но кусочек отрезала - посмотреть, что внутри и попробовать -)
Пока не впечатлил. И очень тяжелый для меня.
Танька
Well-known member
штолен по определению тяжелый,не важно дрожжевой или с разрыхлителем.На любителя выпечка, мне нравится безумно (я пекла пару раз дрожжевой), но слишком калорийно, не устоять: отрезаешь и отрезаешь по маленькому кусочку. Плюс ты рано пробовала, все-таки подержи хоть два денька в холодильнике, он изменит вкус. Выглядит замечательно! очень "правильный" разрезик.Avrora сказал(а):
Танька
Well-known member
чего-то я не нашла "кривые ручки", поставила сюда. Это просто невероятно! то, что я делаю левой рукой и даже не задумываясь, перестало получаться. Начала печь эклеры, я даже никогда не думаю, какую температуру поставить, тут решила заглянуть в книжку сдуру, короче выложила палочками тесто, такого же размера палочки получила на выходе. Ладно, бывает. Новые делать некогда, надо эти утилизировать. Крем был удачный, остался от другого торта ( крахмалом заварила сливки для взбивания, вроде пудинга получилось). Выложила я эти палочки-псевдоэклерчики домиков, слои кремом перемазала. Вроде ничего! ну, надо еще шоколадом залить. Сделала ганаш ( ну тоже ведь - не задумываясь и не парясь) и тут получилась тоже какая-то лажа...все стекло. Короче, кошмарики. Вот тебе и опробованные годами рецепты. :shuffle: это я домик разрезала, чтобы часть упала в ганаш, пусть пропитается, страшенный торт, но вкусный будет.
Nata
Well-known member
Невероятно то, что из неполучившегося получилось нечто весьма аппетитное и вкусное. Это твое подсознание решило решило тебя новым блюдом порадовать, а ты не поняла
