Yana
Well-known member
Elena NY
Еще если ты в эту самую потрясающую пенную массу, предварительно ее подогрев слегка, чтобы она не была застывшей, добавишь масленный крем и все взобьешь, то получится Птичье Молоко. Если все это хозяйство вылить на бисквит и остудить, то жди на чай!
Лен, спасибо за эксперименты. Я все равно его ( крем, зефир,...) сделаю!
Леночка, спасибо большое, мне просто совестно :redface: . Такие белые облака великолепные. Точно лизнуть хочется!
Я тебя разочарую. Эльжбета увидела мои страдания и сказала, что это не зефир - это зефирный крем. Для зефира нужна очень густая консистенция фруктового повидла ( джема, мармелада), просто чтобы ножом резалось. Хотя на агаре должно получится плотнее чем на обычном желатине, т.к он сильнее желирует.
Еще если ты в эту самую потрясающую пенную массу, предварительно ее подогрев слегка, чтобы она не была застывшей, добавишь масленный крем и все взобьешь, то получится Птичье Молоко. Если все это хозяйство вылить на бисквит и остудить, то жди на чай!
Лен, спасибо за эксперименты. Я все равно его ( крем, зефир,...) сделаю!
Yana Яна, у меня эта яблочная масса была такая густая, даже в горячем виде, что именно хоть ножом режь. Но, видимо ее больше надо. И оно очень вкусное, но не зефир. Думаю я еще раз сделаю. Была бы соковыжималка я бы из одного выжимка сделала. На коробке с готовым зефиром именно он в состав входит.
JD
Well-known member
Рискну влезть в дискуссию: делала зефир на яблочном пюре. Очень похоже, НО! Не на зефир, а на пастилу, помните, такая брусочками, в толстом слое сахарной пудры сверху. Делала с обычным желатином, оч. понравилось. Консистенция только и правда с желатином довольно мягкая, как суфле получается.
И еще момент: слышала, что агар-агар и желатин действительно требуются для достижения одной и той же консистенции в совершенно разных количествах. Точную пропоцию, конечно, не воспроизведу, но 5 и 50 грамм могут быть не опечаткой.
И еще момент: слышала, что агар-агар и желатин действительно требуются для достижения одной и той же консистенции в совершенно разных количествах. Точную пропоцию, конечно, не воспроизведу, но 5 и 50 грамм могут быть не опечаткой.
Yana
Well-known member
Elena NY,
Лен, вот рецептик от Maniusha с ГК, она же Эльжбета, для промышленного приготовления крема-зефира на агаре. Пропорции надо пересчитывать конечно. Судя по количеству агар-агара на 1 кг крема JD права, что 5 и 50 гр совсем не опечатка.
Слова Maniusha,
Вот дословный перевод рецепта крема с агаром:
1 кг крема
сахар 257
белки 257
повидло 515
агар 3,9
100 г воды
промыть гар, залить водой тамп. 25-30 С и оставить на 2-4 часа. Для 1 части агара – 20 частей воды. Воду с агаром закипятить, чтобы агар растворился. Вместо агара можно использовать желатин, но соответственно больше (по нормам в 5-10 раз, понимай, как знаешь* - то ли 5 то ли 10).
Повидло и половину сахара варить до 120С, в это же время взбивать белки постепенно всыпая сахар. Тоненькой струйкой вливать повидло с сахаром и горячий раствор агара и еше взбивать ок. 3-4 мин. В еше теплый можно добавить изюм или маленькие кусочки шоколада.
* прим. переводчика Я еше покопалась в литературе и обнаружила, что зефир такой, как он продается конфетами делается из ягодно-фруктового пюре с белками и сахаром, небольшого количества масла и желтков. Полученное зефирное тесто отливается в формочки и заваривается на пару. Точной технологии, увы, не знаю.
Лен, вот рецептик от Maniusha с ГК, она же Эльжбета, для промышленного приготовления крема-зефира на агаре. Пропорции надо пересчитывать конечно. Судя по количеству агар-агара на 1 кг крема JD права, что 5 и 50 гр совсем не опечатка
.Слова Maniusha,
Вот дословный перевод рецепта крема с агаром:
1 кг крема
сахар 257
белки 257
повидло 515
агар 3,9
100 г воды
промыть гар, залить водой тамп. 25-30 С и оставить на 2-4 часа. Для 1 части агара – 20 частей воды. Воду с агаром закипятить, чтобы агар растворился. Вместо агара можно использовать желатин, но соответственно больше (по нормам в 5-10 раз, понимай, как знаешь* - то ли 5 то ли 10).
Повидло и половину сахара варить до 120С, в это же время взбивать белки постепенно всыпая сахар. Тоненькой струйкой вливать повидло с сахаром и горячий раствор агара и еше взбивать ок. 3-4 мин. В еше теплый можно добавить изюм или маленькие кусочки шоколада.
* прим. переводчика Я еше покопалась в литературе и обнаружила, что зефир такой, как он продается конфетами делается из ягодно-фруктового пюре с белками и сахаром, небольшого количества масла и желтков. Полученное зефирное тесто отливается в формочки и заваривается на пару. Точной технологии, увы, не знаю.
Вот что я нашла
ЗЕФИР.
1. Вид пастилы, приготавливаемой по французскому способу, то есть путем добавления к основе русской пастилы, ягодно-фруктовому пюре, дополнительно яичных белков и сахара, а также путем введения совершенно нового компонента — небольшого количества масла и желтков. Полученное зефирное тесто отливается в формочки и заваривается в жаре пара, в то время как пастила подсыхает открытой в духовой печи. Все это влияет на вкус изделия: у зефира он несколько иной, чем у пастилы.
А вот еще:
Белевская пастила
Ведро антоновских яблок (годится только "Антоновка") очистить и порезать помельче. Сложить в алюминиевую кастрюлю, поставить в духовку при температуре 200 градусов. Сварить яблочное пюре до мягкости. Остудить на холоде. Протереть через дуршлаг. Взбить 8 белков, добавить 12 стаканов песка (2,4 кг.) Смешать с пюре и взбить все до белой массы.
Отложить 2 стакана этой массы для смазывания. Остальное разлить на 2 противня, предварительно подложив пергамент, и высушить в духовке при самой маленькой температуре. Сушить несколько часов. После высыхания, бумагу снять, намочив ее водой. Для этого пласт надо перевернуть. Готовый пласт смазать массой и скрутить в рулет. Затем положить швом вниз на пергамент и еще немного подсушить. После подсушивания натереть (именно натереть, а не посыпать) сахарной пудрой и завернуть в пергамент. Хранить в сухом месте, лучше всего в холодильнике в нижнем ящике. В таком виде может храниться полгода и более.
Как на нормальные пропорции пересчитать? И где взять антоновку? И мне кажется это жутко сладко.
ЗЕФИР.
1. Вид пастилы, приготавливаемой по французскому способу, то есть путем добавления к основе русской пастилы, ягодно-фруктовому пюре, дополнительно яичных белков и сахара, а также путем введения совершенно нового компонента — небольшого количества масла и желтков. Полученное зефирное тесто отливается в формочки и заваривается в жаре пара, в то время как пастила подсыхает открытой в духовой печи. Все это влияет на вкус изделия: у зефира он несколько иной, чем у пастилы.
А вот еще:
Белевская пастила
Ведро антоновских яблок (годится только "Антоновка") очистить и порезать помельче. Сложить в алюминиевую кастрюлю, поставить в духовку при температуре 200 градусов. Сварить яблочное пюре до мягкости. Остудить на холоде. Протереть через дуршлаг. Взбить 8 белков, добавить 12 стаканов песка (2,4 кг.) Смешать с пюре и взбить все до белой массы.
Отложить 2 стакана этой массы для смазывания. Остальное разлить на 2 противня, предварительно подложив пергамент, и высушить в духовке при самой маленькой температуре. Сушить несколько часов. После высыхания, бумагу снять, намочив ее водой. Для этого пласт надо перевернуть. Готовый пласт смазать массой и скрутить в рулет. Затем положить швом вниз на пергамент и еще немного подсушить. После подсушивания натереть (именно натереть, а не посыпать) сахарной пудрой и завернуть в пергамент. Хранить в сухом месте, лучше всего в холодильнике в нижнем ящике. В таком виде может храниться полгода и более.
Как на нормальные пропорции пересчитать? И где взять антоновку? И мне кажется это жутко сладко.
JD
Well-known member
Хм..
Честно сказать, сушить не пыталась, хотя идея интересная. Рецепт, по-моему, очень похож на то, что уже тут давали неоднократно.
Это я для сомневающихся написала, что мол подтверждаю, вкусно, хоть и на зефир не похоже.
Мой рецепт такой:
3/4 стакана яблочного варенья-пюре (обычное, без кожицы, 1:1) протираем сквозь сито. + еще 3-4 стол. л. сахара прибавить, хорошенько прогреть, добавить растворенный в 1/2 ст. 2 ч.л. желатина.
Взбиваем 2 белка с неск. каплями лимонного сока до состояния "перевернуть миску", а потом, продолжая взбивать, влить тонкой струйкой горячий сироп. И в холодильник.
Еще раз повторю: все же это суфле на вид, просто вкусом похоже на внутренность пастилы. Наверное из-за яблочного сиропа. В выходные поэкспериментирую с этой штукой, у меня антоновки много.
Честно сказать, сушить не пыталась, хотя идея интересная. Рецепт, по-моему, очень похож на то, что уже тут давали неоднократно.
Это я для сомневающихся написала, что мол подтверждаю, вкусно, хоть и на зефир не похоже.
Мой рецепт такой:
3/4 стакана яблочного варенья-пюре (обычное, без кожицы, 1:1) протираем сквозь сито. + еще 3-4 стол. л. сахара прибавить, хорошенько прогреть, добавить растворенный в 1/2 ст. 2 ч.л. желатина.
Взбиваем 2 белка с неск. каплями лимонного сока до состояния "перевернуть миску", а потом, продолжая взбивать, влить тонкой струйкой горячий сироп. И в холодильник.
Еще раз повторю: все же это суфле на вид, просто вкусом похоже на внутренность пастилы. Наверное из-за яблочного сиропа. В выходные поэкспериментирую с этой штукой, у меня антоновки много.
I
Iruntchik
Guest
Yana, я не вижу разницы между рецептом, что я давала и рецептом Maniusha,
I
Iruntchik
Guest
Yana Ян, это я не от обиды, а просто так спросила, может думаю чего- то не усмотрела :biggrin:
Yana
Well-known member
Elena NY,
Да, ты че, мать оправдываешься что-ли? Глупости какие. Я просто говорю, что рецепты слегка отличаются и каждый волен выбирать то что ему больше нравится. Мне нравятся рецепты в граммах потому что белки всегда разные, в зависимости от величины яиц, да и в принципе обычно читаешь пару тройку рецептов и делаешь что-то среднее. А сколько у нас Медовиков!? И всей разницы сколько масла и какой крем . И я их уже 4 разные сделала! Все нормально!
Да, ты че, мать оправдываешься что-ли? Глупости какие. Я просто говорю, что рецепты слегка отличаются и каждый волен выбирать то что ему больше нравится. Мне нравятся рецепты в граммах потому что белки всегда разные, в зависимости от величины яиц, да и в принципе обычно читаешь пару тройку рецептов и делаешь что-то среднее
. А сколько у нас Медовиков!? И всей разницы сколько масла и какой крем . И я их уже 4 разные сделала! Все нормально!
