Мясоедовская

[Еленушка]

Название из детства. Покупали. Нравилось. А как это делают?

Рецепт у меня есть, но сама не готовила.
МЯСНОЙ ХЛЕБ

Состав -
0,8 кг мяса со свиного окорока
0,4 кг говядины без плёнок и жира
0,3 кг грудинки без шкурки
28 грамм соли
0,5 ч.л. сахара
1 средняя луковица
2 гр молотого мускатного ореха
1 стол.л без верха молотого чёрного перца
0,5 стол.л.сушёного майорана
0,5 стол.л. смесей разных пряностей крупного помола
100 грамм льда
200 мл сливок 10%
1 яйцо
1 стол.л.с горкой карт.крахмала.

Приготовление -
Мясо перекрутить на мясорубке с солью, тщательно смешать и поставить в холодильник на 2-3 часа (у меня было 6 часов).
1/4 мяса-фарша солёного, снова пропустить через мясорубку, вместе с яйцом, сахаром и пряностями и сливками.
Лёд измельчить блендером.
Соединить весь фарш, вымешивать (желательно в комбайне или если руками, то в перчатках, не так быстро будет греться фарш), постепенно добавляя лёд. В самом конце добавляем крахмал и снова вымешиваем.
Формочки смазать маслом/раст. Выложить фарш и рукой смоченной в холодной воде разровнять. Тупой стороной ножа сделать "насечки". Измерить температуру фарша. Если до 10 град. поставить в холодильник на 10-15 минут, выше - на полчаса или дольше.
Нагреть духовку до 130 град, поставить формочки с хлебом и сразу же уменьшить до 120 град. Готовность определить по градуснику, температура готового изделия (в центре) 68-72 град.
Вынуть с духовки и пусть остывает при комнатной температуре.
Для более полного раскрытия вкуса, желательно кушать часов через 5-6, уже после полного охлаждения в холодильнике.

Источник:https://izuminka.forum2x2.ru/t111p150-topic#30680

 

[Natasha K]

МЯСНОЙ ХЛЕБ

Еленушка, спасибо! Я так понимаю, что фишка тут во льду и в температуре. Надо попробовать, интересно. Сколько же может готовиться мясо на 120 С? Это же очень низкая температура, еще чуть убавить и можно безе печь.

 

[Еленушка]

Еленушка, спасибо! Я так понимаю, что фишка тут в льде и температуре. Надо попробовать, интересно. Сколько же может готовиться мясо на 120 С? Это же очень низкая температура, еще чуть убавить и можно безе печь.

Наташа, рецепт не мой. Насколько знаю, автор- инженер-технолог мясной промышленности. Работала в Украине на мясоперерабатывающем комбинате в свое время.
Я готовила курицу по Блюменталю. Запекание идет при 90*С. Там в толще мяса нужна температура 75* Курица весом около 2 кг у меня сидела в духовке около 3 часов.
Поэтому в данном случае может потребоваться около 2 часов или +- минут 20 в ту или иную сторону

 

[Natasha K]

в толще мяса нужна температура 75*

Еленушка, спасибо за подсказку. Наверное, придется мне, наконец, купить термометр для мяса...

 

[Еленушка]

Наверное, придется мне, наконец, купить термометр для мяса...

Наташа, он лишним не будет)

 

[Танька]

Это точно. Я купила для коптильни. Нужная вещь в хозяйстве

 

[Natasha K]

Я этим соусом полирую рулет, ребрышки, куриные голени или фрикадельки.

Купила ребрышки. Намаза смесью этого соуса, клюквенного соуса и горчицы. Реузьтат очень понравился. Спасибо за подсказку!

Ну да, куплю, наконец, этот термометр... недавно утку не допекла... обидно было... шпажкой колола - вытекал прозрачный сок. А как стали резать, оказалось - красное у хребта...

У вас электронные термометры?

 

[Танька]

Да, но самый простой. В супере купила, баксов 5 или 7, что ли...

 

[Alyona]

Буженина с черносливом

Я взяла свинину.
Мясо промываем и просушиваем бумажным полотенцем. Длинным ножом делаем глубокие надрезы вдоль мясных волокон (так готовое мясо будет красиво выглядеть в разрезе и не развалится при нарезании). В разрезы закладываем порезанную морковь, чернослив и чеснок. Я еще "от себя запихнула зеленые лучины.

Морковь резала вдоль на лучинки такие, они ложились в разрез по всей длине куска, лук зеленый прямо не нарезая запихивала.
Сверху натерла солью, перцем, травками присыпала, и поставила в холодильник на ночь.
Затем завернула в фольгу и запекла при 180 градусах часа 2. Наверное, можно было полтора.

 

[Dinulya]

Красиво, празднично. Картинка прямо на обложку книги или журнала. Мясо очень светлое, это какая часть свинины ?

 

[Alyona]

спасибо, Динуля! Какая часть - не знаю, продается уже в сеточке, я думаю, что оно было плоское, и его свернули, чтобы как колбасина было.

 

[Natasha K]

Очень красиво! Нарядно, для праздничного стола! И фото удачное! 👏
Вот не пойму - наружный слой четко очерченный другого вида, нежели середина. Это шкура, сало, какая-то другая текстура или обман зрения? Не трудно было такие толстые штуки в разрезы запихивать? Шикарно выглядит.

 

[Alyona]

Наташ, шкурка! Очень приятная, так и была там.

 

[Natasha K]

Ну, для таких извращенцев, как я, шкурка - самое вкусное.

 

[Avrora]

Я еще "от себя запихнула зеленые лучины.

не сомневалась))))
Ура, Алена, ты здесь. Да еще с рулетом!))

 

[Танька]

красотища какая! очень нарядно!

Мясо очень светлое, это какая часть свинины

думаю что loin . Это пожалуй, единственная светлая часть свинины.

 

[Natasha K]

Может, кому-то пригодится патент для экономного маринования мяса. В данном случае надо было погрузить в соленую воду неудобный по форме двухкилограммовый кусок свинины с костью. Он никуда не лез, т.к. для форм был высоким, а для кастрюль длинным. Наверное, он бы кое-как залез в шестилитровую кастрюлю, но было бы много воды и соли, и заняло бы пол холодильника.

Засунула мясо в пакет, налила соленую воду (полтора литра хватило), выдавила воздух и завязала.
Точно так же поступаю, когда надо мариновать в разных жидких смесях, которыми нельзя просто обмазать.

 

[Nata]

Давненько я не экспериментировала. Все больше простую , быструю еду готовлю.
Но вот попался мне рецепт - свинина , запеченая в соли, и засел он мне как заноза в одном месте.
Когда-то давно я делала курицу на соли, а тут под солью.
Кусок свинины около 1кг тоже случился и выходные наступили.
Свинину следовало обмазать специями - перец, травки, нашпиговать чесноком. Я так и сделала и оставила еще на ночь пропитаться.
Потом следовало насыпать щедрый слой соли на дно формы, уложить свинину и сверху засыпать тоже солью. Автор советовала еще слегка побрызгать водой на соль, чтобы она слиплась немножко. Слой соли должен быть не меньше 0.8 см. У меня наверное все-таки он был поменьше.
Запекать 1.5 часа на 180°.
Мясо сочное получилось, но кусок лучше брать все-таки шейный карбонат, у меня была лопатка и она все-таки не совсем мягкая оказалась.
Не знаю, буду ли еще делать, с другим мясом, но результат вс-таки скорее да, чем нет.

 

[Еленушка]

Я по ТВ видела запекание рыбы в солевом панцире. Рыбу, естественно, не чистили, только выпотрошили, промыли, внутрь напихали начинку. А соль смешали с яйцами, получилась такая довольно пластичная масса. Чтобы соль не попала в начинку разрез выстлали лавровыми листиками. Запекали в духовке при 180* (время нужно посмотреть, а то навскидку не вспомню)

 

[Natasha K]

но результат вс-таки скорее да, чем нет.

Думаю, это тот случай, когда взять правильное мясо - принципиально.
Вот мне интересно, есть ли какое-то объяснение на уровне химии-физики тому, что стоит запечатывать мясо в соль, а не в пакет или фольгу? Или эти соляные рецепты приехали из тех времен, когда соль стоила копейки, фольги не было, а глины не оказывалось под рукой?

Курицу на соляной подушке делала много раз, действительно - сочно выходит, но это же не запечатывание, а что-то другое, хрен его знает - что.