Блюда азербайджанской кухни
- Автор темы Gulya
- Дата начала
Гюля. Мне тоже очень понравилась это тема, спасибо за инициативу. Но как известно инициатива наказуема, так что у меня вопрос. Я немного не разобралась с количеством масла в рецепте пахлавы. 200 гр это в тесто или и на тесто и на заливку в процессе выпечки. Если на заливку отдельное масло, то какое количество приблизительно, а если всего вместе 200 гр. ( хорошо бы для талии), то в какой пропорции делить.
Gulya
Well-known member
Лейлуша, я сама когда приехала в Данию ничего, кроме тортиков и жаренной картошки не могла делать. Но желудок и жадность (или тоска,скорее всего) по нашим блюдам взяла вверх.И я стала постепенно, под огромное недовольство моего мужа-иранца готовить наши блюда. Так и научилась. Я сама родом из Баку 7-м поколением (во всяком случае всех тех, кого я знаю до 7-го поколения). И никогда не пробовала блюда других районов Азербайджана, разве что, когда были в отпуску на лето 2-3дня туда-сюда. И то это было крайне редко. Но я только сожалею это, потому что каждый регион делает по-своему неповторимую еду, и никакая из них не хуже другой. Тем и богата наша кухня. 
Я только пришла, и попозже помещу рецепт шекярбуры. Немножко приду в себя после водки с селедкой (моей подруги сестра приехала из Баку через Питер и завезла с собок бакинские и питерские товари. Ой, как вкуууууусно было!!!)
Девочки и мальчики, спасибо за отзывы. Мне приятно, что вас интерессует наша кухня.
Еленочка, на счет масла.Проблема в том, что азербайджанская кухня - не для талии. Она жирная, мы используем в основном не растительное масло, а настоящее животное, растопленное сливочное масло. Те 200 грамм я использую только в тесто и я использую маргарин для выпечки. Наверное у вас в Израиле такой тоже есть. На поверхность я использую настоящее (к сожалению для талии ) масло. Я точно не могу сказать, сколько я использую, т.к. никогда не измеряла. Но наверное 5-6, ну максимум 8 полных ложек топленного масла на притвень 40х40. Может больше. Извините Леночка, но я на самом деле не могу с точностью сказать. Просто растопите масло, и залейте пахлаву, пахлава не должан "плавать" в масле, но и сухой она тоже не должна быть. Будет мало масла, будет невкусно. Будет много масла, будет вообще не вкусно! Извините за неточность. Просто я делаю масло так, как чувствую ее. Но я запомню ваш вопрос, и в следующий Новруз обязательно отсчитаю,сколько ложек сделала.
Я только пришла, и попозже помещу рецепт шекярбуры. Немножко приду в себя после водки с селедкой (моей подруги сестра приехала из Баку через Питер и завезла с собок бакинские и питерские товари. Ой, как вкуууууусно было!!!)Девочки и мальчики, спасибо за отзывы. Мне приятно, что вас интерессует наша кухня.
Еленочка, на счет масла.Проблема в том, что азербайджанская кухня - не для талии.
Она жирная, мы используем в основном не растительное масло, а настоящее животное, растопленное сливочное масло. Те 200 грамм я использую только в тесто и я использую маргарин для выпечки. Наверное у вас в Израиле такой тоже есть. На поверхность я использую настоящее (к сожалению для талии ) масло. Я точно не могу сказать, сколько я использую, т.к. никогда не измеряла. Но наверное 5-6, ну максимум 8 полных ложек топленного масла на притвень 40х40. Может больше. Извините Леночка, но я на самом деле не могу с точностью сказать. Просто растопите масло, и залейте пахлаву, пахлава не должан "плавать" в масле, но и сухой она тоже не должна быть. Будет мало масла, будет невкусно. Будет много масла, будет вообще не вкусно! Извините за неточность. Просто я делаю масло так, как чувствую ее. Но я запомню ваш вопрос, и в следующий Новруз обязательно отсчитаю,сколько ложек сделала.
Gulya
Well-known member
Шекярбура.
Вообще-то делают его из дрожжевого теста, но моя бабушка делает его так. Получается бесподобно! Кстати из такого же теста делаются бакинские печенные чуды, пирожки с мясом, печенные в духовке.
50 шт. шекярбура
1 кг.муки,
500 гр масла
5 желтков
250 гр сметаны
Рубите муку с маслом, до образования отдельных песчинок, а не комков, потом добавляете сметану и желтки и все собираете. Кладете в холод., а утром можете нажать печь.
Наутро вытащите тесто заранее. Разделите тесто на мелкие шарики размером с грецкий орех. Скалкой раскативаете шарики до окружности диаметром 8-10 см. Размер должен быть с размером кофейного блюдечка, может чуток побольше. Я делаю на глаз, но если есть подходящая форма, то лучше класть эту форму и резать, тогда все шекярбура будут одного размера. Это очень красиво! Эти "блинчики" заполняете начинкой из орехов (используется та же начинка, как и длха пахлавы). Затем делаете "пирожки" из них, края как следует сжимаете друг с другом, а потом края должны загнуть косичкой. Начинаете снизу. Вы оттягиваете пальцами кончик теста и большим пальцем загибаете этот оттянутый кусочек вовнутрь. Итак, всю дорогу вверх. Наверное русские вареники делаются тем же способом. А после того, как вы сделали этот маленький пирожек, вы должны его украсить. А украсить его можно спец. щипцами. Если у вас их нет, то можте заказать их из Баку или может быть купить в спец. магазинах. Щипчики называются - маггаш. И украшаете шекербуру узорами. Ничем не обмазиваете, печете их при 200 градусах до тогоо, как чуток порозовеют. Кстати, если у вас осталось тесто от шекярбуры, то вы можете делать мутаки из них. Раскатываете лапшу диаметром 20 см. Не очень большую. Делите на 6-8 частей (я делю на 6), получаюутся треугольники. Тонким слоем кладете ту же начинку, и с широкого края закручиваете их в рулетики, так, чтобы узкий конец был бы сверху. И печете. Это просто прелесть!!!! Это мы тоже печем на Новруз. Но их я пеку иногда просто для себя.
P.S. Наконец-то повесила рецепт шекярбуры. Попозже может повешу фотографию щипчиков, с помощью которых украшают шекярбуру.
Вообще-то делают его из дрожжевого теста, но моя бабушка делает его так. Получается бесподобно! Кстати из такого же теста делаются бакинские печенные чуды, пирожки с мясом, печенные в духовке.
50 шт. шекярбура
1 кг.муки,
500 гр масла
5 желтков
250 гр сметаны
Рубите муку с маслом, до образования отдельных песчинок, а не комков, потом добавляете сметану и желтки и все собираете. Кладете в холод., а утром можете нажать печь.
Наутро вытащите тесто заранее. Разделите тесто на мелкие шарики размером с грецкий орех. Скалкой раскативаете шарики до окружности диаметром 8-10 см. Размер должен быть с размером кофейного блюдечка, может чуток побольше. Я делаю на глаз, но если есть подходящая форма, то лучше класть эту форму и резать, тогда все шекярбура будут одного размера. Это очень красиво! Эти "блинчики" заполняете начинкой из орехов (используется та же начинка, как и длха пахлавы). Затем делаете "пирожки" из них, края как следует сжимаете друг с другом, а потом края должны загнуть косичкой. Начинаете снизу. Вы оттягиваете пальцами кончик теста и большим пальцем загибаете этот оттянутый кусочек вовнутрь. Итак, всю дорогу вверх. Наверное русские вареники делаются тем же способом. А после того, как вы сделали этот маленький пирожек, вы должны его украсить. А украсить его можно спец. щипцами. Если у вас их нет, то можте заказать их из Баку или может быть купить в спец. магазинах. Щипчики называются - маггаш. И украшаете шекербуру узорами. Ничем не обмазиваете, печете их при 200 градусах до тогоо, как чуток порозовеют. Кстати, если у вас осталось тесто от шекярбуры, то вы можете делать мутаки из них. Раскатываете лапшу диаметром 20 см. Не очень большую. Делите на 6-8 частей (я делю на 6), получаюутся треугольники. Тонким слоем кладете ту же начинку, и с широкого края закручиваете их в рулетики, так, чтобы узкий конец был бы сверху. И печете. Это просто прелесть!!!! Это мы тоже печем на Новруз. Но их я пеку иногда просто для себя.
P.S. Наконец-то повесила рецепт шекярбуры. Попозже может повешу фотографию щипчиков, с помощью которых украшают шекярбуру.
L
Leila
Guest
А у меня тоже есть эти щипчики-маггаш,я бы поставила их фотки,но не умею этого делать.Гюля,как ты фотки вставляешь?Извиняюсь,что не по теме.
А насчет шекербуры,обязательно узнаю у своей бабушки ее рецепт и тоже помешу его здесь.Потому что ,это что-то обалденное.Бакинская шекербура тоже вкусная,очень красивая,но немного крепкая.А кубинская шекербура может менее "выставочная"(из-за обилия масла маггаши часто расплываются),но необыкновенно рассыпчатая,легкая и воздушная.
Гюль,хочу тебя попросить разместить здесь рецепт шюют-плова(плов с укропом).Если не трудно.Спасибо заранее.Опюрем. :wink:
А насчет шекербуры,обязательно узнаю у своей бабушки ее рецепт и тоже помешу его здесь.Потому что ,это что-то обалденное.Бакинская шекербура тоже вкусная,очень красивая,но немного крепкая.А кубинская шекербура может менее "выставочная"(из-за обилия масла маггаши часто расплываются),но необыкновенно рассыпчатая,легкая и воздушная.
Гюль,хочу тебя попросить разместить здесь рецепт шюют-плова(плов с укропом).Если не трудно.Спасибо заранее.Опюрем. :wink:
N
Natalika
Guest
Gulya, спасибо за рецепт, скопировала себе
Gulya
Well-known member
Девочки, не за что.
Лейлуша, на счет плова я помещу рецепт, когда буду его делать, чтобы сфотографировать. Шуидпилов (или плов с укропом), делать не трудно. Просто когда варишь рис, добавь в него багалу (или пахта, или конские лобии, точно на русском не знаю), а потом в уже отварившийся рис перед тем, как поставить на парку, добавляешь сушенный укроп. Все мешаешь как следует, ставишь на парку и фисе! Обожаю укропный плов!
Лейлуша, на счет плова я помещу рецепт, когда буду его делать, чтобы сфотографировать. Шуидпилов (или плов с укропом), делать не трудно. Просто когда варишь рис, добавь в него багалу (или пахта, или конские лобии, точно на русском не знаю), а потом в уже отварившийся рис перед тем, как поставить на парку, добавляешь сушенный укроп. Все мешаешь как следует, ставишь на парку и фисе! Обожаю укропный плов!
T
TamadaBerlin
Guest
Gulya да, да, да, да!!!! это то, что было в детстве! пахлава, которую нам присылали так и выглядела. Ой, рахмет, Гюля-джан (надеюсь что правильно?!). я только на диету села. а тут такое. ну вот как жить? одни развратники на форуме . только с мыслями соберешься, все больше не ем :angry: . на тебе, новые рецепты, да еще с фото . как тут устоишь! спасибо, Гюля! это, что надо. вот скину пару кило и сделаю обязательно. спасибки!!
. только с мыслями соберешься, все больше не ем :angry: . на тебе, новые рецепты, да еще с фото . как тут устоишь! спасибо, Гюля! это, что надо. вот скину пару кило и сделаю обязательно. спасибки!!
Gulya
Well-known member
После долгой паузы (новая работа, приезд моей тети из Баку), наконец-то я вернулась к своей теме.
Ярпаг долмасы.
Перевод с азери тюркского "Ярпаг долмасы" означает - "Долма из листьев". Перевод слова долма с азери тюркского, как впрочем с любого тюркского языка означает - наполненный. Эта долма очень рапространена на всем востоке. Ее делают арабы, турки, греки, персы (иранцы), но все они делают ее в разных интерпретациях, и выглядят они совершенно по-разному. Сегодня я приведу настоящую азербайджанскую долму, продукты в основном - листья и зелень привезены из Баку.
Вам понадобятся:
150 гр. свежих виноградных листьев
500 гр бараньего мясного фарша (можно смешать баран и говядина. Я вообще использую говядину)
200 гр. репчатого лука, проведенного через мясорубку
соль, перец по вкусу
зелень: кинза (кешниш), укроп (шювид), мята (наня), эстрагон (тархун). Около 150 гр.
50 гр гороха, сваренного, и разделенного на 2 части
50 гр сырого риса
Зелень промойте как следует, нашинкуйте. Рис промойте, горох сварите и разделите на 2 части. Я использую уже готовый разделенный горох, по-азери он называется ляпя. Мясо перемешайте с луком, довабьте все ингредиенсы - рис, нашинкованную зелень, горох (обычно горох не добавляют, но мы любим долму с горохом), соль и черный перец по-вкусу. Перемешать все как следует.
Виноградные листья промыть, обдать кипятком, подержать в кипятке 2-3 минуты, вытащите из воды. В кастрюлю с толстым дном налейте чуть-чуть масла (можно растительного), разложитите большие и некрасивые виногрданые листья на дно кастрюли. Берите по-одному виноградный лист, положите немного из массы на листик и закройте конвертиком долму. Вначале снизу, потом с боков, потом сверху (или просто-напросто заверните долму). Уложите долму цепочкой в кастрюлю.
После того, как долма уложена, поставьте кастрюлю на огонь (вначале на крепкий, как начнет закипать, переведите на средний), залеыте водой, почти до краев последнего ряда долмы, положите сверху дессертную тарелку, чтобы во время закипания долма не поднялась и не раскрылась, положите крышку и варите около 1-1,5 часа, пока листья не сварятся.
Если нет свежих листьев, то можно использовать засоленные листья. Их можно купить в любых магазинах арабов и тюрков в странах Европы. Правда они толще и большие. В таких случаях я беру ножницы и орудую ими, деля листья на 2 части. Особенность азербайджанской долмы - это его размер. Чем меньше долма, тем лучше. Долма подается с катыгом (простоквашей), смешанной с раздавленным чесноком. Нуш олсун! Приятного аппетита.
Ярпаг долмасы.
Перевод с азери тюркского "Ярпаг долмасы" означает - "Долма из листьев". Перевод слова долма с азери тюркского, как впрочем с любого тюркского языка означает - наполненный. Эта долма очень рапространена на всем востоке. Ее делают арабы, турки, греки, персы (иранцы), но все они делают ее в разных интерпретациях, и выглядят они совершенно по-разному. Сегодня я приведу настоящую азербайджанскую долму, продукты в основном - листья и зелень привезены из Баку.
Вам понадобятся:
150 гр. свежих виноградных листьев
500 гр бараньего мясного фарша (можно смешать баран и говядина. Я вообще использую говядину)
200 гр. репчатого лука, проведенного через мясорубку
соль, перец по вкусу
зелень: кинза (кешниш), укроп (шювид), мята (наня), эстрагон (тархун). Около 150 гр.
50 гр гороха, сваренного, и разделенного на 2 части
50 гр сырого риса
Зелень промойте как следует, нашинкуйте. Рис промойте, горох сварите и разделите на 2 части. Я использую уже готовый разделенный горох, по-азери он называется ляпя. Мясо перемешайте с луком, довабьте все ингредиенсы - рис, нашинкованную зелень, горох (обычно горох не добавляют, но мы любим долму с горохом), соль и черный перец по-вкусу. Перемешать все как следует.
Виноградные листья промыть, обдать кипятком, подержать в кипятке 2-3 минуты, вытащите из воды. В кастрюлю с толстым дном налейте чуть-чуть масла (можно растительного), разложитите большие и некрасивые виногрданые листья на дно кастрюли. Берите по-одному виноградный лист, положите немного из массы на листик и закройте конвертиком долму. Вначале снизу, потом с боков, потом сверху (или просто-напросто заверните долму). Уложите долму цепочкой в кастрюлю.
После того, как долма уложена, поставьте кастрюлю на огонь (вначале на крепкий, как начнет закипать, переведите на средний), залеыте водой, почти до краев последнего ряда долмы, положите сверху дессертную тарелку, чтобы во время закипания долма не поднялась и не раскрылась, положите крышку и варите около 1-1,5 часа, пока листья не сварятся.
Если нет свежих листьев, то можно использовать засоленные листья. Их можно купить в любых магазинах арабов и тюрков в странах Европы. Правда они толще и большие. В таких случаях я беру ножницы и орудую ими, деля листья на 2 части. Особенность азербайджанской долмы - это его размер. Чем меньше долма, тем лучше. Долма подается с катыгом (простоквашей), смешанной с раздавленным чесноком. Нуш олсун! Приятного аппетита.
O
Olegovna
Guest
Gulya
Какой красивый рецепт. Ему место в мастер-классе.
Какой красивый рецепт. Ему место в мастер-классе.
A
Alina
Guest
Gulya, какие они у тебя крохотулечки, долмушечки . А я на этой неделе тоже долму делала, правда, с тофу и коричневым рисом, а листья были из банки. В общем, до настоящей долмы им было далеко .
. А я на этой неделе тоже долму делала, правда, с тофу и коричневым рисом, а листья были из банки. В общем, до настоящей долмы им было далеко .
O
Olegovna
Guest
Alina
Алин, это ты сама фоторграфировала!?
так красиво и професссиональ.
Алин, это ты сама фоторграфировала!?
так красиво и професссиональ.
Gulya
Well-known member
Оксаночка, Лейлуша, это для вас!
Довга
Вам понадобятся:
1 литр катыга (простокваши, йогурта)
1 литр воды (вкуснее пол-литра куринного бульона, пол-литра воды)
50 гр. сырого риса
1 сырое яйцо
свежая зелень - кинза (кешниш), укроп (шювид), порей (кявяр), если есть свежий зеленый чеснок.
Зелень промойте, нашинкуйте. Порей отдельно отложите с нашинкованными стеблями другой зелени. Остальное нашинкуйте в другую тарелку. Промойте рис, переложите его в кастрюлю (нужна в объеме побольше кастрюля), добавьте сырое яйцо и взбейте как следует. Добавьте йогурт, потом бульон в перемешку с водой, и как следует перемешайте. Положите на газовую плиты (или электрическую). Если плита газовая, то поставьте на среднем огне. У меня электрическая, поэтому я ее ставлю на полный ход. При постоянном перемешивание (очень важно, т.к. катыг может свернуться) довести смесь до закипания.
Пока кипит, перемешивать 1-2 минуты, потом перестать. Подождать, пока рис не свариться. Потом в первую очередь добавить порей и стебли зелени,которую вы отложили в одной тарелки (зеленый чеснок тоже с ним, если есть). Дать покипеть минуты 2-3. Добавить в конце оставшуюся зелень и выключить плиту.
Пусть остается на плите. Почему вначале добавляется одна часть, т.к. порей грубее чем кинза и укроп, и он должен вариться дольше, чем остальная зелень, чтобы она не хрустела во рту.
Если вы заметили, то соли добавлять не надо, т.к. это может свернуть довгу. Соль добавляется позже по-вкусу. На счет пропорции катыга и жидкости хочу заметить что чем гуще катыг, тем больше надо добавить жидкости. Довгу можно делать только на воде, но вкуснее на бульоне. В довгу можно добавить заранее сваренный горох.Я не люблю, поэтому не делаю. Подают довгу в основном в холодном виде, и обязательно после жирного азербайджанского плова. Рецепт плова будет позже.
Нуш олсун! Приятного аппетита!
Довга
Вам понадобятся:
1 литр катыга (простокваши, йогурта)
1 литр воды (вкуснее пол-литра куринного бульона, пол-литра воды)
50 гр. сырого риса
1 сырое яйцо
свежая зелень - кинза (кешниш), укроп (шювид), порей (кявяр), если есть свежий зеленый чеснок.
Зелень промойте, нашинкуйте. Порей отдельно отложите с нашинкованными стеблями другой зелени. Остальное нашинкуйте в другую тарелку. Промойте рис, переложите его в кастрюлю (нужна в объеме побольше кастрюля), добавьте сырое яйцо и взбейте как следует. Добавьте йогурт, потом бульон в перемешку с водой, и как следует перемешайте. Положите на газовую плиты (или электрическую). Если плита газовая, то поставьте на среднем огне. У меня электрическая, поэтому я ее ставлю на полный ход. При постоянном перемешивание (очень важно, т.к. катыг может свернуться) довести смесь до закипания.
Пока кипит, перемешивать 1-2 минуты, потом перестать. Подождать, пока рис не свариться. Потом в первую очередь добавить порей и стебли зелени,которую вы отложили в одной тарелки (зеленый чеснок тоже с ним, если есть). Дать покипеть минуты 2-3. Добавить в конце оставшуюся зелень и выключить плиту.
Пусть остается на плите. Почему вначале добавляется одна часть, т.к. порей грубее чем кинза и укроп, и он должен вариться дольше, чем остальная зелень, чтобы она не хрустела во рту.
Если вы заметили, то соли добавлять не надо, т.к. это может свернуть довгу. Соль добавляется позже по-вкусу. На счет пропорции катыга и жидкости хочу заметить что чем гуще катыг, тем больше надо добавить жидкости. Довгу можно делать только на воде, но вкуснее на бульоне. В довгу можно добавить заранее сваренный горох.Я не люблю, поэтому не делаю. Подают довгу в основном в холодном виде, и обязательно после жирного азербайджанского плова. Рецепт плова будет позже.
Нуш олсун! Приятного аппетита!
Gulya
Well-known member
Olegovna, спасибо, старалась.
Alina, так я же делала азербайджанскую долму, а она должан быть малюсенькой. Это особенность нашей кухни. Все изделия, чем меньше, тем ценнее. Когда никто не приезжает из Баку, я тоже делаю долму из банки. Ничего, получается. Так что, не горюй! Самое главное, чтобы вкусно получилось.
Alina, так я же делала азербайджанскую долму, а она должан быть малюсенькой.
Это особенность нашей кухни. Все изделия, чем меньше, тем ценнее. Когда никто не приезжает из Баку, я тоже делаю долму из банки. Ничего, получается. Так что, не горюй! Самое главное, чтобы вкусно получилось.
O
Olegovna
Guest
Gulya
Гуля, я вот не понимаю какже простокваша не сворачивается, ты же кипятишь.
Гуля, я вот не понимаю какже простокваша не сворачивается, ты же кипятишь.
Annushka 100
Well-known member
Alina
Какие потрясающе аккуратненькие долмушечки!
Какие потрясающе аккуратненькие долмушечки!
Eye Reena
Well-known member
Gulya
Звучит очень вкусно и заманчиво и выглядит очень красиво и аппетитно, спасибо Гуля, я обязтельно попробую.
Гуль, а у меня ложки точно такие же! :biggrin: Здешние суповые ложки доводили меня до истерики, пока мама не прислала мне наши домашние ложки, точно такие, как у тебя!
Звучит очень вкусно и заманчиво и выглядит очень красиво и аппетитно, спасибо Гуля, я обязтельно попробую.
Гуль, а у меня ложки точно такие же! :biggrin: Здешние суповые ложки доводили меня до истерики, пока мама не прислала мне наши домашние ложки, точно такие, как у тебя!
O
Olegovna
Guest
Eye Reena
не тебя одну, и не только суповые
не тебя одну, и не только суповые
A
Alina
Guest
Annushka 100, спасибо!