Зелень промойте как следует, нашинкуйте. Рис промойте, горох сварите и разделите на 2 части. Я использую уже готовый разделенный горох, по-азери он называется ляпя. Мясо перемешайте с луком, довабьте все ингредиенсы – рис, нашинкованную зелень, горох (обычно горох не добавляют, но мы любим долму с горохом), соль и черный перец по-вкусу. Перемешать все как следует.

Виноградные листья промыть, обдать кипятком, подержать в кипятке 2-3 минуты, вытащите из воды. В кастрюлю с толстым дном налейте чуть-чуть масла (можно растительного), разложитите большие и некрасивые виногрданые листья на дно кастрюли. Берите по-одному виноградный лист, положите немного из массы на листик и закройте конвертиком долму. Вначале снизу, потом с боков, потом сверху (или просто-напросто заверните долму). Уложите долму цепочкой в кастрюлю.

После того, как долма уложена, поставьте кастрюлю на огонь (вначале на крепкий, как начнет закипать, переведите на средний), залеыте водой, почти до краев последнего ряда долмы, положите сверху дессертную тарелку, чтобы во время закипания долма не поднялась и не раскрылась, положите крышку и варите около 1-1,5 часа, пока листья не сварятся.

Если нет свежих листьев, то можно использовать засоленные листья. Их можно купить в любых магазинах арабов и тюрков в странах Европы. Правда они толще и большие. В таких случаях я беру ножницы и орудую ими, деля листья на 2 части. Особенность азербайджанской долмы – это его размер. Чем меньше долма, тем лучше. Долма подается с катыгом (простоквашей), смешанной с раздавленным чесноком.