Мама с бабушкой научили меня двум премудростам теста на пельмени.
1. Никаких яиц!!!
2. Воду льют в муку.

Итак, начнём. Берём сколько надо муки (2, 3, 4 стакана) и ссыпаем в глубокую миску, добавляем соли, но не чуть-чуть, а так, чтоб тесто было достаточно солёным. (О тесте для сладких вареников расскажу потом.). Можно муку предварительно просеять, чтобы не было комков, но я просто, когда смешиваю муку с солью, играю с ней ложкой, как дети с песочком. Ставлю возле себя кувшин с тёплой водой и начинаю священодействовать. Это тесто надо делать с любовью, не спеша.
Подливаю по краешку немного воды и сразу ложкой смешиваю воду с крайней мукой. Ещё воды – ещё немного муки вмешиваю. И так пока вода не смешается со всей мукой. Потом вымешиваю руками (можно подсыпать немного муки, если надо), чтоб получилось гладкое, упругое чуть мягковатое тесто (но совсем гладким оно на этом этапе не получается). На стол насыпаю чуть муки, кладу на неё колобок теста, чуть присыпаю мукой и накрываю чистой сухой миской. Оставляю отдохнуть на часок. Потом опять вымешиваю и получается потрясающее тесто. Выкатывается тонюсенько, не рвётся.

Для сладких вареников делается заварное тесто. Процесс тот же, но в муку даём чуть соли и подливаем не тёплую воду, а кипяток. Месить горячо, желательно в перчатках.