Некрупные, плотные, спелые баклажаны помыть, отрезать плодоножки, сделать ножом разрез по всей длине. Отварить в соленой воде (30г. соли на литр воды) с момента закипания 5-7 минут (время зависит от сорта и размера баклажанов, они должны не твердые и не слишком мягкие). Вынуть из воды и положить под пресс срезом на бок, чтобы стекла лишняя вода . Я часто просто кладу баклажаны в дуршлаг, без гнета. Баклажаны дают сок, отдельно рассол я не добавляю. В рецепте этого не было, но я слегка присаливаю разрез в баклажане перед тем как их начинять.
Для начинки петрушку, укроп, красный и зеленый болгарский перец, чеснок мелко порезать. Пропорции произвольные, моему мужу очень нравится, чтобы было много чеснока. Мне нравится добавить в этот состав кинзу. Можно добавить морковь, тогда баклажаны получатся более ядреные. Все хорошо посолить. Начинить этой смесью баклажаны и обвязать их стеблем сельдерея. Я правда, либо обвязываю х.б. ниткой, либо перетягиваю тонюсенькой резиночкой, чтобы начинка не вываливалась. Начиненные баклажаны плотно уложить в эмалированную или стеклянную посуду (у меня здесь нержавейка), пересыпая мелко порезанной зеленью или начинкой, если таковая осталась. Сверху установить гнет. Мне удобнее делать в кастрюле. Тогда в качестве гнета выступает подходящая по диаметру тарелка с установленной на ней банкой с водой. Трое суток держать в помещении, затем убрать на холод. Обычно, через три дня можно есть, но после того как немного постоят, баклажаны становятся еще вкуснее.