Кости и мясо залить водой так, чтобы воды было пальца на три выше мяса. Довести до кипения, тщательно снять пену, посолить и варить на самом малом (!) огне часов 7 или до тех пор, пока разваренные хрящи не станут легко отделяться от костей. Ближе к концу посолить, добавить перец-горошек. Приблизительно за час-полтора до конца добавить целые лук и морковь. Поддерживать уровень воды на пару пальцев выше уровня костей.

Отделить жидкость, процедить ее. Лук выбросить. Мясо и морковь пока в сторону.
Разобрать разварившиеся ноги, хрящи выложить на досточку и изрубить ножом или секачом в икру. Вывалить эту хрящевую икру обратно в бульон. Добавить давленый чеснок и соль по вкусу, тщательно размешать.

По небольшим емкостям художественно разложить кружочки яйца, моркови, листики зелени. Мясо раздергать на волокна и тоже разложить по тарелкам. Размешать жидкость и осторожно разлить по емкостям. Оставить при комнатной температуре остывать и застывать (иначе холодец выйдет мутным), затем поставить в холодильник.

Перед подачей опустить емкость с холодцом на 10 сек в емкость с кипятком либо провести по краю плоским ножом. После чего опрокинуть холодец на тарелку. Тогда подан он будет блестящим, гладким и красивым…

Немаловажный момент: холодец должен быть достаточно нежным, иначе он сильно теряет во вкусе. Это зависит от кол-ва воды. Много воды – не схватится, мало – закаменеет.
Поэтому желательно сварить все на холодец заранее и поместить кастрюлю на ночь в холодильник. Посмотреть – каким станет. Если есть нужда, добавить стакан-другой воды и довести до кипения. Но, конечно, не переусердствовать…