Хлеб

[Eye Reena]

Alyona
Представляешь! У нас тут рядом открыли булочную буквально на днях. Зашла я сегодня, смотрю -там твои Pane di Casa стоит! Ну я естественно его купила. Хлебным духом от него не несло, но вкусный конечно батон. У них был такой багет, батон и буханка.

 

[Lina]

Avrora, я в эту тему не очень часто хожу, поэтому если подобный рецепт уже давался, то заранее прошу прощения.
Этот бородинский, конечно, не совсем тот, что был раньше в московских булочных, но! и несравненно вкуснее того, что предлагают сейчас. Я год назад была в Москве, первое, что я попросила, был хлебушек любимый бородинский. Я была очень разочарована. Это просто гадость какая-то! Поэтому, приехав обратно я занялась поиском рецепта с максимально приближенным вкусом к тому, родному. Вроде нашла, вот он. Рецепт для хлебопечки, потому как имеется в хозяйстве такой агрегат. Наверное можно все тоже самое сделать руками, только не добавлять клейковину.

Хлеб "Бородинский".

На 1,5 фунтовую буханку:
Вода 1 чашка
Чайная заварка 1/4 чашки
Яблочный уксус 1 столовая ложка
Масло растительное 1 столовая ложка
Патока (чем темнее, тем лучше) 3 столовые ложки
Молоко сухое 2 столовые ложки
Семена кориандра цельные 1,5 чайные ложки
Семена кориандра молотые 1,5 чайные ложки
Соль 1,5 чайные ложки
Мука ржаная 210 гр
Мука пшеничная 210 гр
Клейковина 1,5 столовые ложки
Дрожжи 2,5 чайные ложки
Выпекать как whole wheat

Для любителей зрелищ, хлеб можно попробовать разглядеть вот на ЗДЕСЬ на заднем плане фотографии к рецепту "Таратуты".

 

[Eye Reena]

Девочки, ну вот, результат моих экспериментов.

Ну что сказать, хлеб конечно вкусный, самый настоящий, и дух от него тоже хлебный, в точности как у нас в булочной пахло. И возни с ним меньше, чем я думала. Все в точности как с дрожжами, только вместо дрожжей - кислая закваска. Она хорошо держится в холодильнике - я ее сделала пару дней назад и поставила в холодильник, утром достала, отложила столовую ложку в контеинер и поставила в теплое место, остальное сунула обратно в холодильник. В следующий раз полагается добавить в нее молока и муки 1:1 и снова запузырить, когда пойдут пузыри - поставить в холодильник. Держать можно бесконечно, обновляя молоком и водой и чем старее закваска, тем лучше хлеб. Закваски у меня много, так что буду делать, главное подобрать правильно время - утром ставить тесто, вечером или к обеду печь - оно долго поднимается, дольше, чем дрожжи. Ну вот пожалуй и все.
Будут вопросы - спрашивайте.

 

[Avrora]

Lina
Спасибо.
Теперь вопросы: что такое клейковина и патока? :dunno:

 

[Vera]

Eye Reena
Вот это хлеб! Даже не верится,что ТАКОЕ может получиться без дрожжей.Надо собраться с духом и попробовать.
Lina
Вкусненький хлебушек,я похожий пекла.
Avrora
клейковина-gluten
патока-molasses

 

[Natasha K]

Eye Reena, хлебушек - прелесть! Непременно попробую.

утром достала, отложила столовую ложку в контеинер и поставила в теплое место

А дальше что с этой ложкой должно произойти?

В следующий раз полагается добавить в нее молока и муки 1:1 и снова запузырить, когда пойдут пузыри - поставить в холодильник.

Когда этот следующий раз должен произойтии?
Что-то я никак не въеду в обращение с этой закваской... :redface:

 

[Eye Reena]

Наташа К
Когда эту ложку (щедрую с верхом, может даже полторы ложки) положишь в теплое место - она снова запузырутся - получается такая пористая воздушная масса, как дрожжи, но погуще. Вот когда она такая будет, как губка - готово - надо замешивать тесто. У меня она поднялась за полчасика - у мнея на холодильнике тепло. Вот замесить сначала пожиже тесто, например я делала из 1 стакана, значит добавить полстакана или 3/4 и оставить на подьем. Я не ждала когда сильно поднимется в первый раз, оно стало явно побольше. Потом добавить остальную муку , хорошо помесить и дальше я ждала, когда хорошо поднимется - часов так 5.
Остальная закваска стоит себе в холодильнике, может стоять так до нескольких месяцев. Но в следующий раз, когда соберешься печь - через несколько дней, там или через пару месяцев - добавить надо освежающую порцию муки-молока и снова запузырить. короче пока не печешь - трогать ее не надо. А когда тронешь - надо освежить сначала, и чтоб добавилось ее, а то кончится. А если не печешь больше чем несколько месяцев, ее надо достать, освежить и снова поставить обратно в холодильник.

 

[Annushka 100]

Девочки, я тут познакомилась с человеком, который очень увлекается выпечкой черного хлеба. Даже выписывал какой-то стартер специальный, чтобы дрожжи в хлеб не класть. Обещал со мной им поделиться, а пока - ловите ссылочку, очень подробно все написано
ftp://rtfm.mit.edu/pub/usenet-by-group/news.answers/food/sourdough/starters

 

[Alyona]

Eye Reena

Ириш, наш Pane Di Casa тоже в разных видах, в том числе ржаной. Правда, в супермаркетах у нас он тоже продается, но не такой совсем, как в булочных. В нем кроме запаха мне нравится консистенция, он плотный очень. А я тут в субботу новый хлеб в той же булочной обнаружила, просто русский черный хлеб, с таким кисловатым вкусом. Называется Vienna Sourdough Rye Bread. Но и цена у него еще на доллар побольше...

 

[Natasha K]

Eye Reena, теперь все понятно. Спасибочки!

 

[Avrora]

Vera
Спасиб :hat:

 

[Eye Reena]

Natasha K
Кушайте на здоровье! :biggrin:

 

[Natasha K]

Eye Reena, издеваешься? До этапа "кушайте" надо еще много всяких этапов пройти. Причем, пройти не кое-как, а со съедобным результатом.

 

[Eye Reena]

Natasha K
Результат будет обязательно - вот увидишь. Это на самом деле совсем не сложно, только кажется, потому что незнакомо. Я тоже все думала - в какую авантюру ввязалась, стоит ли овчинка. Честно и от души говорю - не сложнее дрожжей. Если охота возится с дрожжами, значит и с этим будет охота - та же возня. :biggrin:

 

[Avrora]

Не видать мне бородинского хлеба :< Оттоптав два часа по супермаркету в поисках патоки, клейковины и ржаной муки, вернулась ни с чем :< Я, подруга и восемь продавцов лазали по полкам в поисках данных продуктов. Объясняли на английском, греческом и дактильно. Ни-че-го. Ааааааааааа :< :< :< :< :<

 

[Olive]

Avrora Да, сочувствую!!! А у нас продают хлеб ржаной в любых видах: и простой кирпичик(вкуснющий!), и кисло-сладкий, и просто ржаной с тмином, ну и бородинский (кирпичиком и обсыпан кориандром).

 

[Natasha K]

Avrora, может, это просто был неправильный супермаркет и надо в другом посмотреть.

Eye Reena, жизнь покажет. Иногда желания не совпадают с возможностями, хотя, казалось бы, все просто как гвоздь.

 

[Avrora]

Olive
Везет вам
А ваще странно - хлеб есть, а муки нет :dunno:
Тут много разного вкусного хлеба, но почему-то в дали от Родины хочется именно бородинского

 

[Natashe4ka]

Avrora
:foolsold: Должно быть,советую в пекарню зайти и не уходить или с продуктом, или с наводкой где купить

 

[Eye Reena]

Avrora
Natashe4ka верно говорит - сходи в булочную, у них должно быть.

почему-то в дали от Родины хочется именно бородинского

А ведь это всегда так - хочется именно того, чего нет. Вот скажи - какой смысл делать кислое тесто при наличии и огромном выборе дрожжей, а мне именно его хочется!