T
TamadaBerlin
Guest
а ты думай, что это показательные выступления
Eloiza Не плач. Я тоже уже обращалась к девочкам с этой бедой. Мне посоветовали обмакивать руки в белок и потом лепить. Получается, что ты смазываешь марципан белком. И у меня получилось. Может не так красиво, как у наших умелиц, но я делала первый раз и надеюсь научиться делать их красивее.
Удачи. У тебя все получится. Главное желание
Удачи. У тебя все получится. Главное желание
</div><table border='0' align='center' width='95%' cellpadding='3' cellspacing='1'><tr><td>QUOTE (Eloiza @ Jun 16 2004, 12:16 PM)</td></tr><tr><td id='QUOTE'> Караул!! Не лепятся цветочки из марципана. Например, раскатать в пласт, с горем поролам, еще удается, а вот скрутить в пласт - НЕТ. Марципан "ломается" на месте сгиба. Плачу.... [/quote:c9305620a5]
Он у тебя готовый или ты сама делала?
Он у тебя готовый или ты сама делала?
V
Valya
Guest
А я добавляла сах пудру. Тоже нормально получилось.
</div><table border='0' align='center' width='95%' cellpadding='3' cellspacing='1'><tr><td>QUOTE (Eloiza @ Jun 16 2004, 01:11 PM)</td></tr><tr><td id='QUOTE'> Готовый, я его только подкрасила красителем (жидким) :huh: [/quote:4cbc21fcc7]
Странно. У меня он лепился, как пластелин.
Странно. У меня он лепился, как пластелин.
Annushka 100
Well-known member
Вот решила поднять эту тему. Возникла у меня такая идея (разумеется, в корыстных целях ). Давайте мы в нашей "кулинарной книге" создадим раздел "Украшение тортов". И с этой целью в этой теме начнем писать очень подробно все то, что мы об этом знаем:рецепты кремов, разные мелочи , способы обращения с мастикой и марципаном (виды окраски-сухая и "мокрая", срок сушки и пр). Например, говорили о рецепте крема от buffy, но самого рецепта с пропорциями я не нашла.
Просьба к специалистам поддержать начинание.
). Давайте мы в нашей "кулинарной книге" создадим раздел "Украшение тортов". И с этой целью в этой теме начнем писать очень подробно все то, что мы об этом знаем:рецепты кремов, разные мелочи , способы обращения с мастикой и марципаном (виды окраски-сухая и "мокрая", срок сушки и пр). Например, говорили о рецепте крема от buffy, но самого рецепта с пропорциями я не нашла. Просьба к специалистам поддержать начинание.
Yana
Well-known member
Annushka 100,
Вот они эти кремы от Buffy
Крем "Шарлотт"
В молоко добавляют сахар и уваривают 25-30 мин. Паралельно с этим яйца взбивают с 10%сахара. Во взбитые яица тонкой струйкой вливают кипящий сироп, непрерывно помешивая. И проваривают его 10 мин. Сироп процеживают и охлаждают, переодически помешивая, до 20 градусов.
Во взбитое масло постепенно (от 12-20 приёмов) вливают сироп-шарлотт при непрерывном взбивании. В конце ванильную пудру, коньяк или десертное вино.
Определение готовности крема.
1. Крем увеличиваетса в 2,5 раза
2. Поверхность глянцевая , гладкая
3. Готовый крем должен медленно сползать с деревянной лопатки, оставляя поверхность чистой
Рецептура:
Молоко 243гр.
Сах.Песок 364гр.
Яйца 365гр.
Масло 418гр.
Ван.Пудра4гр.
Коньяк 1,8гр.
Т.к. среднее яицо весит 43гр. то 365гр. это примерно 8,5 яйц
Крем белковый, заварной "Шман"
Сахар расстворяют в горячей воде (4:1) и уваривают до пробы на средний шарик ( выше 100 градусов ). Паралельно взбивают белки до увеличения в 7 раз.
Затем тонкой струйкой горячий сироп вливают в белки. Добавляют ванильную пудру, лимонную кислоту и продолжают взбивать 10 мин.
Рецептура:
Сахар 670гр.
Вода 200гр.
Яйца 335гр.
Ван.Пудра 25гр.
Средний вес яйца 43гр. ( желток 20гр., белок 23гр.)
Как сделать пробу сиропа на средний шарик:
Налить в посудину холодную воду, опустить ложку в сироп и капнуть сиропом в воду, потом сжать образовавшийся шарик пальцами. Если шарик слабый, то крем в итоге может опасть. Увариваем ещё немного. Если шарик сохраняет форму, но сжимаетса , то как раз то что надо быстро снимаем с плиты и вливаем в белки. Если шарик твердый, то это уже слишком поздно, это уже карамель, и если вы начнёте вливать сироп в белки ,то почти весь сироп намотаетса на венчик. Еще подсказкой будет цвет сиропа. Чем темнее , тем больше температура, и тверже шарик. Можно использовать блюдце (без воды)и капать сипропом на белую поверхность, я этим способом не пользовалась , могу только сказать , что нужен светло коричневый цвет. После пробы на слабый шарик процесс идёт очень быстро , главное не пропустить момент.
Вот они эти кремы от Buffy
Крем "Шарлотт"
В молоко добавляют сахар и уваривают 25-30 мин. Паралельно с этим яйца взбивают с 10%сахара. Во взбитые яица тонкой струйкой вливают кипящий сироп, непрерывно помешивая. И проваривают его 10 мин. Сироп процеживают и охлаждают, переодически помешивая, до 20 градусов.
Во взбитое масло постепенно (от 12-20 приёмов) вливают сироп-шарлотт при непрерывном взбивании. В конце ванильную пудру, коньяк или десертное вино.
Определение готовности крема.
1. Крем увеличиваетса в 2,5 раза
2. Поверхность глянцевая , гладкая
3. Готовый крем должен медленно сползать с деревянной лопатки, оставляя поверхность чистой
Рецептура:
Молоко 243гр.
Сах.Песок 364гр.
Яйца 365гр.
Масло 418гр.
Ван.Пудра4гр.
Коньяк 1,8гр.
Т.к. среднее яицо весит 43гр. то 365гр. это примерно 8,5 яйц
Крем белковый, заварной "Шман"
Сахар расстворяют в горячей воде (4:1) и уваривают до пробы на средний шарик ( выше 100 градусов ). Паралельно взбивают белки до увеличения в 7 раз.
Затем тонкой струйкой горячий сироп вливают в белки. Добавляют ванильную пудру, лимонную кислоту и продолжают взбивать 10 мин.
Рецептура:
Сахар 670гр.
Вода 200гр.
Яйца 335гр.
Ван.Пудра 25гр.
Средний вес яйца 43гр. ( желток 20гр., белок 23гр.)
Как сделать пробу сиропа на средний шарик:
Налить в посудину холодную воду, опустить ложку в сироп и капнуть сиропом в воду, потом сжать образовавшийся шарик пальцами. Если шарик слабый, то крем в итоге может опасть. Увариваем ещё немного. Если шарик сохраняет форму, но сжимаетса , то как раз то что надо быстро снимаем с плиты и вливаем в белки. Если шарик твердый, то это уже слишком поздно, это уже карамель, и если вы начнёте вливать сироп в белки ,то почти весь сироп намотаетса на венчик. Еще подсказкой будет цвет сиропа. Чем темнее , тем больше температура, и тверже шарик. Можно использовать блюдце (без воды)и капать сипропом на белую поверхность, я этим способом не пользовалась , могу только сказать , что нужен светло коричневый цвет. После пробы на слабый шарик процесс идёт очень быстро , главное не пропустить момент.
Annushka 100
Well-known member
Yana
Ты ведь готовила эти кремы, и термометр у тебя есть. Не подскажешь температуру сиропа в обоих случаях? Вот "выше 100 градусов"- это сколько ? 105?120?
Вообще - спасибо за поддержание начинания. Девчонки, присоединяйтесь!
Ты ведь готовила эти кремы, и термометр у тебя есть. Не подскажешь температуру сиропа в обоих случаях? Вот "выше 100 градусов"- это сколько ? 105?120?
Вообще - спасибо за поддержание начинания. Девчонки, присоединяйтесь!
lubasha
Well-known member
Из моей подборки (брала с Kuking)
Белковая глазурь:Белковой глазурью можно наносить узоры и надписи непосредственно на торт, печенье или пирожное. Можно делать ажурные или плоские фигурки, которые затем переносятся на торт. Глазурь можно подкрашивать пищевыми красителями, но учесть, что тогда придется добавлять больше пудры.
Итак: 1 белок взбиваем с 200-250г. сахарной пудры (можно добавить 1-2 капли лимонного сока).
Маленкие хитрости: Во-первых, взбивать нужно минут 10, чтобы масса получилась пышная и густая. Во-вторых, чтобы фигурки легко отделялись от кальки, ее нужно смазать растительным маслом. В-третьих, глазурь используют не сразу, ее на время накрывают влажной салфеткой. Готовой массой заполняем корнетик, срезаем кончик, для получения линии нужной ширины. Я рисую прямо на торте (годится любое покрытие, кроме влажного). На сливках, желе или повидле, глазурь растает. Практически все фигурки на моих тортах покрыты и украшены этой глазурью. Хороша она и для соединения мелких деталей декора."......
теперь про сливки:
"Сливки очень капризны в работе, поэтому нужно знать несколько правил:сливки должны быть очень холодными (не меньше суток в холодильнике)
миску и венчик тоже надо охладить, можно их просто положить на лед
на 200г. сливок добавить 1 ст.ложку сахарной пудры и 1 ч.ложку крахмала (лучше, конечно использовать специальный закрепитель для сливок, он уже иногда появляется в наших магазинах)
взбивать медленно, постепенно увеличивая скорость"...
рецепт "крепкого" крема:
0,5 стак = 113гр (1 полоска) сл. масла
8 oz (см таблицу мер) крем-чиза - взбить
450гр пудры
1 ст ложка молока
выходит: 2+3/4 стакана...
Белковую глазурь-крем можно делать разной консистенции для каждой конкретной работы. То есть для кружева одна структура, для плоских целиком заполненных фигурок - другая и т.д. Меняется количество сахпудры и дополнения.
Базовый рецепт
3 белка
450 - 675гр сахарной пудры
3ч.л. лимонного сока
1-1.5ч.л. глицерина Добавляется для смягчения глазури
Поместить белки в обезжиренную посуду и взбивать деревянной ложкой ( электрический миксер может быть использован только на начальной стадии взбивания, т.к. миксер делает сильно воздушную массу, а в данном случае этого нужно избежать). Добавить лимонный сок, глицерин и половину сахарной пудры. Взбить до белого состояния. Добавлять постепенно оставшуюся пудру и взбивать до мягких устойчивых пиков. Накрыть посуду плотно пленкой и оставить отдохнуть на час или больше для утилизации воздушных пузырьков, которые образовались при взбивании.
1. Для покрытия торта, оборок, фалд и плоских целиком заполненных фигур добавьте 4 столовые ложки воды в базовый рецепт. Глазурь должна целиком покрыть обратную сторону ложки и не стекать. (помните как варят варенье )
2. Для линий, надписей, завитушек и кружевоплетения добавьте 3 столовые ложки воды к базовому рецепту. Для проверки правильной консистенции коснитесь обратной стороны ложки поверхности глазури и поднимите ложку. Должен быть маленький пик.
3. Для розеток, листочков, оборок, корзинок и бордюра добавьте 3 столовые ложки воды к базовому рецепту и больше сахарной пудры, т.е. возьмите не 450, а 650гр. На поверхности должные быть острые, тонкие пики.
4. Для цветочков, снега добавьте 2 столовые ложки воды к базовому рецепту. Белки должны иметь жесткие устойчивые пики.
Если вы хотите сделать ваше кружево более жестким, устойчивым, то можно воспользоваться другими рецептами. К сожалению, не все могут приобрести эти составляющие. Но можно постпрашивать в супермаркетах.
1. ORIENTAL STRINGWORK ICING
1 белок
225-280гр сахарной пудры
0.5мл (1\8 чайной ложки) gum arabic или gum acacia
1мл (1\4 чайной ложки) жидкой глюкозы (купить в аптеке)
ROYAL ICING FOR EXTENSION WORK
1 белок большого яйца без соединительной нитки
175-190гр сахарной пудры
щепотка tartaric acid (cream of tartar)
Белковая глазурь:Белковой глазурью можно наносить узоры и надписи непосредственно на торт, печенье или пирожное. Можно делать ажурные или плоские фигурки, которые затем переносятся на торт. Глазурь можно подкрашивать пищевыми красителями, но учесть, что тогда придется добавлять больше пудры.
Итак: 1 белок взбиваем с 200-250г. сахарной пудры (можно добавить 1-2 капли лимонного сока).
Маленкие хитрости: Во-первых, взбивать нужно минут 10, чтобы масса получилась пышная и густая. Во-вторых, чтобы фигурки легко отделялись от кальки, ее нужно смазать растительным маслом. В-третьих, глазурь используют не сразу, ее на время накрывают влажной салфеткой. Готовой массой заполняем корнетик, срезаем кончик, для получения линии нужной ширины. Я рисую прямо на торте (годится любое покрытие, кроме влажного). На сливках, желе или повидле, глазурь растает. Практически все фигурки на моих тортах покрыты и украшены этой глазурью. Хороша она и для соединения мелких деталей декора."......
теперь про сливки:
"Сливки очень капризны в работе, поэтому нужно знать несколько правил:сливки должны быть очень холодными (не меньше суток в холодильнике)
миску и венчик тоже надо охладить, можно их просто положить на лед
на 200г. сливок добавить 1 ст.ложку сахарной пудры и 1 ч.ложку крахмала (лучше, конечно использовать специальный закрепитель для сливок, он уже иногда появляется в наших магазинах)
взбивать медленно, постепенно увеличивая скорость"...
рецепт "крепкого" крема:
0,5 стак = 113гр (1 полоска) сл. масла
8 oz (см таблицу мер) крем-чиза - взбить
450гр пудры
1 ст ложка молока
выходит: 2+3/4 стакана...
Белковую глазурь-крем можно делать разной консистенции для каждой конкретной работы. То есть для кружева одна структура, для плоских целиком заполненных фигурок - другая и т.д. Меняется количество сахпудры и дополнения.
Базовый рецепт
3 белка
450 - 675гр сахарной пудры
3ч.л. лимонного сока
1-1.5ч.л. глицерина Добавляется для смягчения глазури
Поместить белки в обезжиренную посуду и взбивать деревянной ложкой ( электрический миксер может быть использован только на начальной стадии взбивания, т.к. миксер делает сильно воздушную массу, а в данном случае этого нужно избежать). Добавить лимонный сок, глицерин и половину сахарной пудры. Взбить до белого состояния. Добавлять постепенно оставшуюся пудру и взбивать до мягких устойчивых пиков. Накрыть посуду плотно пленкой и оставить отдохнуть на час или больше для утилизации воздушных пузырьков, которые образовались при взбивании.
1. Для покрытия торта, оборок, фалд и плоских целиком заполненных фигур добавьте 4 столовые ложки воды в базовый рецепт. Глазурь должна целиком покрыть обратную сторону ложки и не стекать. (помните как варят варенье )
2. Для линий, надписей, завитушек и кружевоплетения добавьте 3 столовые ложки воды к базовому рецепту. Для проверки правильной консистенции коснитесь обратной стороны ложки поверхности глазури и поднимите ложку. Должен быть маленький пик.
3. Для розеток, листочков, оборок, корзинок и бордюра добавьте 3 столовые ложки воды к базовому рецепту и больше сахарной пудры, т.е. возьмите не 450, а 650гр. На поверхности должные быть острые, тонкие пики.
4. Для цветочков, снега добавьте 2 столовые ложки воды к базовому рецепту. Белки должны иметь жесткие устойчивые пики.
Если вы хотите сделать ваше кружево более жестким, устойчивым, то можно воспользоваться другими рецептами. К сожалению, не все могут приобрести эти составляющие. Но можно постпрашивать в супермаркетах.
1. ORIENTAL STRINGWORK ICING
1 белок
225-280гр сахарной пудры
0.5мл (1\8 чайной ложки) gum arabic или gum acacia
1мл (1\4 чайной ложки) жидкой глюкозы (купить в аптеке)
ROYAL ICING FOR EXTENSION WORK
1 белок большого яйца без соединительной нитки
175-190гр сахарной пудры
щепотка tartaric acid (cream of tartar)
Annushka 100
Well-known member
lubasha
Хотела рассказать, что нашла сахарное тесто. И сухие красители к нему. А также фигурки для вырезания и трафареты и пластиковые украшения.
Хотела рассказать, что нашла сахарное тесто. И сухие красители к нему. А также фигурки для вырезания и трафареты и пластиковые украшения.
Vera
Well-known member
Помещаю фотки и описание как сделать шоколадные стружки и завитки(фотки отсканировыны из книжки "The Practical Encyclopedia of Cakes & Cake Decorating").
Шоколадные завитки
1 способ (завитки получаются узкие и длинные)
1.Растопить 115г./4oz шоколада. Вылить на твердую,гладкую поверхность типа мрамора,дерева,пластика,слегка смоченную,чтобы предотвратить прилипание.Разровнять поверхность большим ножом или лопаточкой.
2.Дать шоколаду застыть.Шоколад не должен быть очень твердым.Держа большой острый нож под углом 45 градусов к шоколаду,делать короткие пилящие движения справа налево и слева направо,чтобы получилась стружка.
3.Снять стружку концом ножа,отложить в сторону до застывания.
Пример украшения торта такими завитками
2 способ (завитки получаются короче и шире)
1.Оставить плитку шоколада при комнатной температуре.Ножом для чистки овощей срезать шоколад на всю ширину ножа,стараясь,чтобы завиток получился подлиннее. При необходимости завиток можно подкрутить шпажкой или зубочисткой,т.к. от рук шоколад может растаять. Переносить стружки на торт тоже лучше с помощью шпажки или зубочистки.
Пример украшения торта широкими завитками
Шоколадная стружка
1. Для тонкой стружки натрите шоколад на крупной терке.Для крупной стружки снимайте шоколад ножом для чистки овощей.
Шоколадные завитки
1 способ (завитки получаются узкие и длинные)
1.Растопить 115г./4oz шоколада. Вылить на твердую,гладкую поверхность типа мрамора,дерева,пластика,слегка смоченную,чтобы предотвратить прилипание.Разровнять поверхность большим ножом или лопаточкой.
2.Дать шоколаду застыть.Шоколад не должен быть очень твердым.Держа большой острый нож под углом 45 градусов к шоколаду,делать короткие пилящие движения справа налево и слева направо,чтобы получилась стружка.
3.Снять стружку концом ножа,отложить в сторону до застывания.
Пример украшения торта такими завитками
2 способ (завитки получаются короче и шире)
1.Оставить плитку шоколада при комнатной температуре.Ножом для чистки овощей срезать шоколад на всю ширину ножа,стараясь,чтобы завиток получился подлиннее. При необходимости завиток можно подкрутить шпажкой или зубочисткой,т.к. от рук шоколад может растаять. Переносить стружки на торт тоже лучше с помощью шпажки или зубочистки.
Пример украшения торта широкими завитками
Шоколадная стружка
1. Для тонкой стружки натрите шоколад на крупной терке.Для крупной стружки снимайте шоколад ножом для чистки овощей.
Annushka 100
Well-known member
Yana
Да, и правда, я ведь все это уже читала. Вот глупая!
Яна, а из этого крема делают такие белоснежные кружева, которые отсаживают на бумагу, долго сушат (ночь? или сутки?) а потом ставят на торт? Как было сделано у тебя на этом юбилейном свадебном?
Была вчера на кулинарном сайте и там есть раздел видео, где учат всяким кулинарным приемам, в том числе и по приготовлению и украшению тортов. Училась взбивать белки (оказывается, их тоже можно "перебить", как сливки - а я , темная, и не знала) , стругать шоколад и рисовать фигурки расплавленным шоколадом
Да, и правда, я ведь все это уже читала. Вот глупая!
Яна, а из этого крема делают такие белоснежные кружева, которые отсаживают на бумагу, долго сушат (ночь? или сутки?) а потом ставят на торт? Как было сделано у тебя на этом юбилейном свадебном?
Была вчера на кулинарном сайте и там есть раздел видео, где учат всяким кулинарным приемам, в том числе и по приготовлению и украшению тортов. Училась взбивать белки (оказывается, их тоже можно "перебить", как сливки - а я , темная, и не знала) , стругать шоколад и рисовать фигурки расплавленным шоколадом
Yana
Well-known member
Нет, кружева делают из сахарного крема ( сахарная пудра с белком ). Они сушатся, а белковый заварной не сушится (только печь можно как безе) и на свадебном торте у меня он, но там нет кружев. Сердца сделаны из безе, а на них просто отсажены "пимпочки" из этого крема.
А что за сайт такой? Я тоже хочу.