Торты 7
- Автор темы Танька
- Дата начала
Нет-нет, эти номера с нами не проходят. Мы глазками хотим сами посмотреть!
Тортик - просто какой-то танец розовых фламинго...
Танька
Well-known member
я кусочек забрала домой, но кое-кто вечером решил, что ему хочется сладкого ...так что разреза уже нет. он теперь в "надежном месте", как та котлета из мультика.
Один бисквит обычный. А вот второй, это я попробовала новый способ приготовления коржей. Они выходят плотнее по структуре, но очень нежные на вкус. Единственный минус - невозможно разрезать на слои, мне пришлось просто мозаику выкладывать. А способ такой: сухие составляющие перетираются с маслом ( комнатной температуры), потом добавляется немного молока. А уже после того, как все выглядит однородной массой, пластилиновой, а не кусочками, добавляется смесь из яиц и молока. Я никогда так не делала, и мне понравилось. Иногда нужен плотный корж, только в этом случае надо заранее распределять на 2 формы, или делать в большом противне.
КОгда делала белковый крем, перегрела сахарный сироп, начала вливать под лопасти миксера и часть сиропа зависла нитями по бокам миски. До сих пор отмачиваю в воде. У меня термометр стоял в кастрюльке, да я по телефону болтала в это время и не углядела, там такой трюк, если кто не знает, температура сахарного сиропа ползет вверх медленно, но в какой-то момент ( после стадии "мягкого" шарика") взлетает ракетой! ну и понятное дело, именно в момент взлета ваши глаза где угодно, только не на сиропе.
Последнее редактирование:
Танька
Well-known member
Очередная "Опера". Если честно, меня достало делать один и тот же торт.
Тут оригинальный оперный крем, которые многие американские кондитеры так и называют - французский масляный. Он очень шелковый получается! я поняла, почему он так Лене нравится.
И еще я добавила больше сливок в ганаш, к сожалению, ждать, пока он застынет до того, как начала поливать, времени не было, поэтому наши обрезки получились более шоколадными, чем сам торт, ведь ганаш стекал к краями. и видно, что шоколадные слои тоненькие.
Я копирую рецепт пока сюда, а то я его правила-правила (внося в АКК), а у меня комп завис :zloy: нехай пока тут поживе:
Первая часть: ганаш. Это просто:
200г горького шоколада
125мл сливок для взбивания
50г сливочного масла.
Либо на водяной бане, либо залить горячими сливками шоколад и масло, размешать до однородности.
бисквит Joconde
5 яиц
125г сахара
125 г миндальной муки ( та,которая продается в пакетах не подходит, надо бланшированный миндаль,т.е.белый)
4 белка
щепотка соли
35г муки
50г сливочного масла,растопить и процедить через марлю. или если есть время, дать ему постоять, и через минут 20 аккуратно слить желтую часть, белые хлопья останутся на дне.
Белки взбить до устойчивых пиков со щепоткой соли ( в миксере это 4-5минут на 8 позиции). Аккуратно смешать с маслом ( уже остывшим к тому времени).
Яйца и сахар взбить до пышной пены (минуты 2-3) добавить орехи и муку и взбить еще раз. Смешать обе массы, яичную и белковую,аккуратненько, чтобы не опало. Выпекать на противне при 385Ф 10 минут.
Таких бисквитов лучше иметь два. Либо сразу все пересчитайте на 2х, либо по отдельности делайте. Можно и из одного, но тортик маленький будет. Я первый раз делала из одного, чтобы попробовать, получится ли.
Третья часть: крем.
1 яйцо
1белок
1ст. сахара
1/4 ст. воды
200г сливочного масла( мягкого- но не полу-растаявшего, иначе не получится нужная консистеция крема сразу, если на кухне жарко, лучше в шкафчик поставить тарелочку с маслом)
Сахар и воду на медленном огне растворить, поставить термометр в кастрюльку и варить сироп на средне-высоком огне до 225Ф ( мягкий шарик). Массу не перемешивать,вообще лучше не трогать всю конструкцию. Когда дошло до нужной температуры, сдвиньте кастрюльку с огня, не обязательно вводить сироп сразу же, ничего с ним не сделается.
Яйца взбить, пока не станут белыми и консистенция сдвинется в сторону повышенной вязкости. Снизить скорость миксера до низкой и ввести сироп (подливая между лопастями миксера, чтобы не разбрызгалось по стенкам),потом опять поднять скорость и взбивать еще 5 минут как минимум.Масса станет сатиновая и густая. Потом опять снизить скорость, ложкой кидать кусочки масла, вводя их в массу, когда все масло введено - опять на высокой скорости уже взбить по глянцевого и плотного крема. Если крем не глянцевый и выглядит как творожная масса, добавьте пару кусочков холодного масла и взбивайте дальше! все будет в порядке.
сборка: бисквит обмазать шоколадом, дать ему застыть ( в холодильнике минут 5), потом перевернуть ( шоколадом вниз)*, пропитать, намазать тонким слоем крем, нанести ганаш и в холодильник, пока ганаш не застынет. Либо надо дождаться нужной густоты ганаша, но тогда надо будет все делать очень быстро. КОму как удобнее. И повторить еще раз - бисквит, пропитка, крем, ганаш. Можно делать хоть 4 этажа! т.е. печь не на стандартном противне, а на маленьких. можно и разрезать, но тогда трудно ровно все наносить, будет сползать, стекать, сдвигаться.
* - я не всегда так делаю, потом этот шоколад весь остается на тарелке, тут надо либо меньшее количество, либо не ганаш, а просто расплавленный шоколад мазать.
Бисквиты я пропитываю когда они остывают на решетке. Их надо пропитать как следует. Последний раз я пропитала Старым Таллином, ох, какая вещь получилась! на 100мл ликера, сок одного лимона и немного апельсинового сока. Еще лучше, чем ромом.
Последнее редактирование:
Танька
Well-known member
Придется, куда уж теперь деваться
.А мне таки придется рецепт отнести в АКК. Потому что даже у меня в книжке он на разных листиках, которые периодически вылетают. Плюс куча поправочек появилась.
давай неси, у большой Ульяны скоро день варения!
Танька
Well-known member
Купила я мед, он оказался совершенно несъедобный, ни вкуса,ни аромата. Решила сделать из него торт, не выбрасывать же? можно еще лимоны им залить, да лимонов дома нема.. А вот в торте он оказался в порядке, и цвет дал нужный, и пушистость.
Рецепт гуд-куковский, 3 яйца, 2/3 ст. сахара, 1+1/4 ст. муки ( четверть стакана я добавила миндальной муки), 1/2 ст. меда, 1 ч.л. соды( я добавила меньше и 1/2 ч.л. разрыхлителя), щепотка соли, стакан грецких орехов и 1/2 стакана чернослива. Печь в закрытой фольгой форме 35 минут при 375Ф. Разрезать на три коржа и пропитать кремом ( у меня стакан сметаны плю 1/2 ст. сгущенки). душевный тортик, несладкий, самое то...
namesake
Well-known member
Вот никогда я не понимала. как можно так ровно разрезать один корж на 2 или 3 части!
Структура торта - просто пух, даже на фото видать.
Танька
Well-known member
ты мне, конечно, не поверишь, но я тоже не умею резать торты ровно. Этот просто случайно получился.
Если простой бисквит (без орехов или других вкраплений), но я надрезаю по краю, протягиваю в полученный надрез зубную нитку, а уже ею продергиваю одновременно по окружности к центру, получается ровно.