Разбор полетов
- Автор темы Nata
- Дата начала
Наташик_77
Well-known member
Всем спасибо! Попробую еще раз с меньшим количеством воды. И я тоже тесто от Наты увидала и вспомнила про него 
Этот рулет сделан по следам Гошкиного и [POST="59521"]Первоапрельского[/POST] тортов от Окок.
Сразу говорю, что вышло ОЧЕНЬ вкусно! Но у меня возникли определенные трудности, которых в следующий раз мне бы хотелось избежать. Поэтому я тут, в Разборах Полетов. :redface:
Вот как я дейстовала:
1. Испекла бисквит из 4-х яиц, 2/3 ст. муки и 1/2 ст. сахара.
2. Взбила ~ 300 г сливок с 2/5 б. сгущенки и лимоном (вышло густо, пышно и как надо).
3. Смешала клюквенный соус с яблочным пюре, уварила в микро до пристойной густоты.
4. Достала почти готовый бисквит, сразу помазала фруктовым пюре, затем без промедления покрыла сливками. От горячего бисквита сливки начали на глазах таять и я поторопилась забросить все в духовку.
5. В духовке сливки еще растаяли, но как-то не до конца. В общем, они покрыли бисквит ровным слоем, скрывая неровности самого бисквита. Верх сливок начал прихватываться. Под прихватившимся колыхалось жидкое. Я держала 13 мин на моих 190 С. К этому времени уже почти не колыхалось. Я решила, что остынет, станет совсем хорошо...
6. Дала остыть в холодильнике некоторое время (не очень долго), мне показалось, что можно сворачивать рулет. Вполне довольная происходящим, стала сворачивать, отделяя от пергамента.
И ТУТ... :str: ...оказалось, что там, где слой сливок был самым толстым, он не схватился до конца, жидкое вырвалось наружу и потекло на стол. Одновременно бисквит с того края оказался совершенно размокшим...
7. Размокла примерно 1/3 рулета. Я отрезала эту часть, остальное без особых мучений свернула. Размокшую часть я тоже сгребла как могла.. :blush2: И поставила все это открытым (пусть подсыхает!) в холодильник.
8. За ночь обе части слегка подсохли, более нормальная стала вообще нормальной, размокшая продолжала быть размокшей, но ей стало чуть лучше... Надо было придавать этому всему пристойный вид...
9. Уварила в микро еще немного яблочного пюре.
10. Испекла бисквит из 1-го яйца, подсушила и растерла в крошки.
11. Вместе с бисквитом засунула в духовку мокрую часть рулета. Ей стало лучше сверху, снизу осталось мокро (перевернуть я не догадалась)...
12. Обмазала рулеты пюре, прокатала в бисквитных крошках.
Вчера у меня был такой разнесчастный вид, что муж даже не посмел жизнерадостно уговаривать меня, как он обычно это делает: "Не сочиняй, все у тебя на самом деле вышло!". Он все понял (что я в таком состоянии и убить могу) и сказал: "Не расстраивайся, бывает".
Сегодня, откусив от рулета, он завопил: "А что же ты вчера жаловалась, что все испортила? Это же ОЧЕНЬ вкусно!!!... Да, маленький кусочек добавки не помешает... :shuffle: "
И это таки да очень вкусно. Даже та часть, которую я сгребала вместо того, чтобы скручивать. На вкус этого не ощущается. Рулет влажный, нежный и очень приятный.
Итак, я ломаю голову над своими нескладушками. Идеи такие:
1. Может сюда годится не любой бисквит? А только тот, который с крахмалом?
2. Может я не должна была мазать сливки на горячий бисквит?
3. По идее, если сливки сворачиваются, должна отделяться сыворотка. И впитываться в бисквит. Но на Олиных фотографиях видно, что хотя у нее сливки лежат более толстым слоем, но ничего не размокло как у меня...
Так что вразумляй меня, пожалуйста, Okok!.. А спасиба тебе в любом случае полагается, потому что очень вкусно.
Во-первых, спасибо тебе, что отважилась попробовать и что подтвердила, что очень вкусно. А по поводу того, что не все шло, как хотелось, ты и сама в тексте предполагаешь:Natasha K сказал(а):
1. Надо остудить бисквит до комнатной температуры (не пересохнет, жидкость из сливок его размочит, так что увлажнится хорошо). Я сделала еще раз этот фокус, когда испекла бисквит полностью, остудила на бумаге - только отделила от нее, перевернув на другой лист бумаги, на нем и в духовку с начинкой.
2. Ты держала слишком долго и слишком в горячей духовке, надо температуру 170 не более 8 минут. Сливки становятся блестящими и ровно покрывают бисквит. И потом я отсужаю часа два в холодильнике прямо на листе - никаких проблем при сворачивании.
3. Я между бисквитом и начинкой еще намазала тоненько джемом с протертым малиновым пюре, джем не дает бисквиту стремительно впитывать жидкость из сливок, а вот жидкость от свежей малины он впитал, отсюда и такой переход цвета. Кстати, тут же немного забегу вперед (испытания в ходу), по поводу желирующего сахара: я взяла вчера мармелад, который на пектине - это тот самый, на основе которого желирующий сахар, растворила в вишневом соке, когда варила мусс, эффект что надо, мусс уже сутки не оседает совсем. Но результат воочию покажу, когда завершу эксперимент
!
Последнее редактирование:
Ну да, ну да... Но мне же не терпелось. Впредь буду умнее.okok сказал(а):
Я этого не делала, потому что не поняла, что мне это даст. Зачем ты это делаешь? Может, у тебя нижняя часть сильнее румянится? Но у меня верх румянится быстрее.okok сказал(а):
Оля, не исключено, что мои 190 на самом деле меньше, чем твои 170. Чтобы это выяснить, надо один и тот же термометр засунуть и в твою, и в мою включенные духовки. Я смотрела по сливкам - чтобы они затвердели.okok сказал(а):
Я остужала меньше... :redface: Но у меня тоже не было бы проблем, если бы не размокло...okok сказал(а):
Так я же тоже мазала пюре. Оно сразу вписталось, а сливки, наверное, хорошо легли бы сверху, если бы бисквит остыл...okok сказал(а):
О, об этом я тоже вспоминала. Что ты употребляешь желирующий сахар. Но мне его еще найти надо. Может, и в нем дело.okok сказал(а):
Ты уже несколько дней назад обещала показать розовый бисквит и что-то там еще. Но так и не покзала, зажулила.okok сказал(а):
В духовке не загустеет! Наоборот, раэжижается, затвердевает уже во время остывания. Точно не надо больше 8 минут, даже толстому слою (Гошкин торт) этого времени хватает. Температура - у тебя дрожжевое печется на 180, а я пеку на 210 (может, конечно, тесто разное, выхаживается по-разному...) Ладно, давай по бисквиту - я пеку на 170, сливки тоже ставлю на 170.Natasha K сказал(а):Я смотрела по сливкам - чтобы они затвердели.
розовый бисквит и что-то там еще. Но так и не покзала, зажулила.
Розовый бисквит вчера вспомнила - очень он за неделю стал непрезентабельный, я про него забыла. Сделаю еще раз. На словах:
получился он таки с клюквенным соком, но ни в коем случае не надо в бисквит ни соды, ни разрыхлителя, видимо, они нейтрализовали кислоту и цвет уходил. Сделаю еще, заодно проверим, случайность или закономерность.
Наташа, только не смейся и не бей меня по голове (и остальные тоже) за мой совет. Лет этак тридцать назад одна опытная хозяйка научила нас печь мятные пряники с экстрактом мяты из... аптеки. Действительно, есть такой экстракт (там только спиртовая составляющая кроме мяты) под названием "Мята перечная", я потом сравнивала с экстрактом из супермаркета, так в магазинном есть добавки подозрительно химических названий, а в аптечном - нет, узнавали. Так это были пряники!Nata сказал(а):
Лена, есть вопрос по слоеному дрожжевому тесту. В первый раз я, не прочитав внимательно рецепт, положила по привычке в муку немного соли и в дрожжи ложку сахара. В следующий раз сделала именно по рецепту (отсутствие соли, конечно, меня смутило, я даже в торт капелюшку добавляю всегда), но я мужественно сделала по рецепту. Так очень плохо румянились мои изделия (самса и французские плюшки). Я пыталась температурой их подрумянить, по времени сидели долго, но в результате пересушила. В рецепте ошибка или я что-то не так делаю?
Ты про варенье сказала. а я еще вспомнила: этот сироп можно сделать и самому. Когда я увлеклась летом изготовлением ликеров, нашла рецепт мятного ликера, для интереса попробовала сделать очень маленькое количество - это, я думаю то, что надо. Если хочешь, найду рецепт, давала женщина из Израиля.Nata сказал(а):
Во-первых, прошу прощения, рецепт не из Израиля (я спутала с другим). Вот рецепт:Nata сказал(а):
1. Мятный ликёр Мойры Карлсон (Канада).
Компоненты:1 чайная чашка (ч.ч.) сухих или 2 ч.ч. свежих листьев перечной мяты; 3 ч.ч. водки; 1 ч.ч. сахарного песка; 0,5 ч.ч. воды. Засыпать мяту в бутылку, залить водкой, плотно закупорить, поставить в тёмное место, периодически встряхивая. Через 2 недели настой процедить. Сахар смешать с водой и нагреть до его полного растворения, остывший сироп влить в настойку. Перелить ликёр в красивую бутылку с плотной пробкой. Он готов к употреблению, но через несколько месяцев аромат усилится и смягчится, и удовольствие будет несравненно выше.
Я делала очень немного на пробу, у него и цвет приятный. Есть еще на коньяке рецепт.