Я думаю что чтобы было резиновое надо заменить агар на желатин. Я всегда на глаз делаю. Но я варю пока соус не загустеет, если он жидкий или варенье жидкое. Попробуй с печеными яблоками. Может понравится. Но агар не становится резиновым что не делай. Только можешь попробовать изменить пропорцию повидла и белков. Больше повидла сделать. Может тогда будет менее пышно и тебе больше понравится.
Танька
Well-known member
наверное, да. В интернетовских (ю-тубовских) рецептах вообще один белок. Как слой в торте это будет супер, утащила идейку.
Таня, я этот рецепт изобрела сама. Сначала подсмотрела "ингредиенты" на коробочке с зефиром. Там был яблочный жмых, агар белки и сахар. И стала экспериментировать.
На каком-то форуме я видела взбивают вообще всякие фруктовые пюре с желатином, я попробовала, у меня полная фигня получилась.
На каком-то форуме я видела взбивают вообще всякие фруктовые пюре с желатином, я попробовала, у меня полная фигня получилась.
есть же рецепты этого счастья http://supercook.ru/zz281-01.html#e2
На мой только один похож чуть чуть. А так просто белковые кремы с добавкой повидла.
34. Крем белковый из антоновских яблок
Ингредиенты для 450 г крема: 4 яичных белка, 1 стакан сахарного песка, 300 г антоновских яблок.
После удаления сердцевины с семенами запечь яблоки на сковороде в духовке до полного размягчения, протереть их сквозь частое сито. К полученному пюре добавить сахар и уваривать в течение 3—5 мин. Массу в горячем виде вливать в хорошо взбитые белки.
Крем использовать сразу в теплом виде.
34. Крем белковый из антоновских яблок
Ингредиенты для 450 г крема: 4 яичных белка, 1 стакан сахарного песка, 300 г антоновских яблок.
После удаления сердцевины с семенами запечь яблоки на сковороде в духовке до полного размягчения, протереть их сквозь частое сито. К полученному пюре добавить сахар и уваривать в течение 3—5 мин. Массу в горячем виде вливать в хорошо взбитые белки.
Крем использовать сразу в теплом виде.
я как-то этот делала
Промытый и замоченный желатин нагреть в 1/4 стакана воды до полного растворения. Взбить белки до получения густой пышной массы. Джем, варенье или повидло немного подогреть, протереть сквозь сито, добавить сахар и поставить варить на 5—10 мин.
Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в хорошо взбитые белки, непрерывно взбивая их. Затем добавить по вкусу ароматические вещества.
Крем использовать сразу, в теплом виде, так как при остывании он превращается в студенистую массу.
33. Крем белково-фруктовый (зефир)
Ингредиенты для 240 г крема: 3 яичных белка, 2 ст. ложки джема, варенья или повидла, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 чайная ложка желатина. Промытый и замоченный желатин нагреть в 1/4 стакана воды до полного растворения. Взбить белки до получения густой пышной массы. Джем, варенье или повидло немного подогреть, протереть сквозь сито, добавить сахар и поставить варить на 5—10 мин.
Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в хорошо взбитые белки, непрерывно взбивая их. Затем добавить по вкусу ароматические вещества.
Крем использовать сразу, в теплом виде, так как при остывании он превращается в студенистую массу.
брось мне, если ещё осталось :shuffle:
Резиновость дает желатин, а агар дает совсем другую консистенцию. Однако, слово "сухой" к агару тоже как-то неприменимо. Агарная сущность держащая форму, но - влажная.
Но выглядит чудесно! Почему же оно тебе сухое?
Может, просто потому, что ты ожидала желатиновой структуры, настроилась на нее, а тут такой облом...
Но продукт не пропал, а это главное!
для чего? если боишься сальмонеллы, то это ничего не принесёт, образцы всякой заразы хранят в глубокой заморозке, при оттаивании они живёхоньки
бери целые без трещин яйца и хорошо их помой под проточной тёплой водой, можешь даже губкой, бациллы чаще всего на скорлупе (с помётом) и очень редко в яйце
Чёрный Ангел
Well-known member
а разве агар не сдохнет при такой температуре? Это же белки. Для бактерий может сойдёт, а для еды, чтобы свойства остались нельзя наверно так сильно кипятить? Надо порыться у меня в папках, мы в уни варили из агара конфеты.
Танька
Well-known member
сироп я довела до 110 по цельсию, все уже сдохнет при такой температуре. Белки не сырые. мы уже как-то это обсуждали, когда про кремы масляно-меренговые говорили.
я ожидала вкуса пастилы или зефира :shuffle:
Танька
Well-known member
даже -80 по цельсию не убивает, Вика права. Но горячий сироп, который ты вливаешь, убьет патогенные бактерии, если они там есть. Это же не тирамису, где прямо сырые яйца используются безо всякой термообработки. 165 по фаренгейту это 73 по цельсию убьет сальмонеллу. Даже если ты считаешь, что белки начинают сразу остывать после введения туда сиропа, это не совсем правда. Я измерила температуру после 15 секунд, было около 100 по цельсию. Чтобы температура упала до 40 по цельсию, надо как минимум 10 минут взбивать всю массу. Что я делаю, когда готовлю меренговые кремы. Иногда даже 15-20 минут, если тепло в кухне.
Сальмонелла очень серьезная гадость, для малышей и стариков вообще смертельная, неужели я бы так рисковала?
это температура сиропа, а белки будут чуть тёплые, а не 110, так что ничего не убьётся!
Нет, в том его и преимущество что его можно варить сколько угодно.
Ну вот в следующий раз попробуй поменять пропорции в пользу повидла и потом расскажешь.
У меня не получился стопроцентный зефир, как мы привыкли из магазина, но нечто, достаточно приближенное к нему. Если ты говоришь, что мало вкуса, то послушай Лену и должно получиться хорошо. А вот что такое пастила я как-то плохо себе представляю. И в воображении рисуется нечто невыносимо приторное и вязнущее на зубах... Не ела я ее никогда, что ли? Поэтому приходится верить Лене, что она похожа на зефир.
Ну хоть в русском купи, попробуй
Танька
Well-known member
быть такого не может. На мой вкус они очень похожи. Воспоминания детства - зефир продавался в Минске везде, его у нас производят, а пастилу привозил папа из Москвы. Сейчас в русских продается зефир Шармэль (не уверена, что правильно написала), московского производства, на удивление нежный и вкусный, даже вкуснее нашего, бобруйского.