namesake
Well-known member
Кувертюр - это шоколадная глазурь. Пришло слово «кувертюр» в русский язык из немецкого языка а в немецкий - из французского. Kuverture означает обложку, от французского couverture – покрывало, кровля, обёртка. В основе слова лежит старофранцузский глагол covrir, от латинского cooperire – покрывать, укрывать. На многих кулинарных сайтах кувертюр предстаёт как синоним
шоколада, однако нужно заметить, что ключевое слово здесь всё же
«глазурь». Чтобы считаться кувертюром, шоколадное покрытие конфеты или торта должно быть одновременно
максимально шоколадным и притом гибким и пластичным, не трескающимся. Всякий, кто ломал горькую шоколадку, знает, что ломается она с треском - то есть, обладает высокой твёрдостью и низкой пластичностью. Как же добиться от шоколада "поведенческой гибкости" без добавления к благородному продукту посторонних примесей? И можно ли это сделать в домашних условиях?
С уверенностью на оба вопроса отвечаем - да! Для того, чтобы сделать горький шоколад пластичным и блестящим, его нужно темперировать.
Темперирование шоколада
После темперирования шоколад легче поддается переработке и становится блестящим. Кувертюр (шоколадная глазурь в плитках) почти всегда подвергается темперированию, т.к. из-за высокого содержания масла какао он легко кристализуется, причем степень охлаждения влияет на то, образуются стабильные или же нестабильные кристалы. Стабильные кристалы делают шоколад твердым и блестящим, нестабильные - липким, полосатым и некрасивым. Дальше будет описываться классический метод темперирования шоколада, а затем несколько быстрых методов, которые особенно подходят при небольших количествах шоколада. Температура в комнате, в которой работают с шоколадом, должна быть около 21 С. Температуру шоколада меряют с помощью специального термометра.
Классический метод темперирования шоколада
Шоколад нагреть на водяной бане до 45 С, помешивая постоянно деревянной ложкой. При этом в шоколад не должно попасть ни капельки жидкости ( ни пара, ни капелек воды), иначе шоколад твердеет и его нельзя будет дальше перерабатывать.
Около 2/3 расплавленного шоколада вылить на абсолютно сухую поверхность (мраморную доску или на охлажденную поверхность). С помощью широкого ножа размазывать шоколад по доске (то в одну, то в другую сторону) в течении минимум 3 минут до тех пор, пока шоколад не остынет до 25 С. Шоколад соскребти с доски и добавить к остальному (еще жидкому) шоколаду. На водяной бане, постоянно помешивая, нагреть до 30-32 С (для горького и полугорького шоколада) или до 29 С (для молочного и белого шоколада).
Упрощенные методы
1 метод.
Шоколад растопить на водяной бане, потом поставить миску в холодную воду (без льда). Охладить, постоянно помешивая, до 25 С. Снова поставить на водяную баню и нагреть до желаемой температуры (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого).
2 метод
9/10 шоколада крупно порубить и растопить на водяной бане. Снять с водяной бани и добавить остальной шоколад целым куском. Мешать до тех пор, пока не достигнет желаемой температуры (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого).
3 метод
3/4 шоколада крупно порубить и растопить на водяной бане. Снять с водяной бани и добавить тертый оставшийся шоколад. Мешать до тех пор, пока не достигнется желаемая температура (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого).
Проверка темперированного шоколада
Небольшому количеству ( 1/2 - 1 ч.л.) темперированного шоколада дать затвердеть, если он быстро твердеет и блестит - то все было сделано правильно и шоколад можно дальше перерабатывать. Если видны сероватые полоски, то весь процесс нужно повторить еще раз.
Теперь Вы можете сделать дома настоящую шоколадную глазурь и использовать её так, как Вам подскажет фантазия.
Замечу, что кувертюр просто идеален для приготовления шоколадного фондю.
P.S. Сообщество "ШОКОЛАД" рекомендует в качестве музыкального сопровождения к процессу приготовления кувертюра использовать любое произведение И. С. Баха из сборника "Хорошо темперированный клавир"
Вот оно как, оказывается!
Теперь не только Танька, но и мы будем знать, что это такое!
шоколада, однако нужно заметить, что ключевое слово здесь всё же
«глазурь». Чтобы считаться кувертюром, шоколадное покрытие конфеты или торта должно быть одновременно
максимально шоколадным и притом гибким и пластичным, не трескающимся. Всякий, кто ломал горькую шоколадку, знает, что ломается она с треском - то есть, обладает высокой твёрдостью и низкой пластичностью. Как же добиться от шоколада "поведенческой гибкости" без добавления к благородному продукту посторонних примесей? И можно ли это сделать в домашних условиях?
С уверенностью на оба вопроса отвечаем - да! Для того, чтобы сделать горький шоколад пластичным и блестящим, его нужно темперировать.
Темперирование шоколада
После темперирования шоколад легче поддается переработке и становится блестящим. Кувертюр (шоколадная глазурь в плитках) почти всегда подвергается темперированию, т.к. из-за высокого содержания масла какао он легко кристализуется, причем степень охлаждения влияет на то, образуются стабильные или же нестабильные кристалы. Стабильные кристалы делают шоколад твердым и блестящим, нестабильные - липким, полосатым и некрасивым. Дальше будет описываться классический метод темперирования шоколада, а затем несколько быстрых методов, которые особенно подходят при небольших количествах шоколада. Температура в комнате, в которой работают с шоколадом, должна быть около 21 С. Температуру шоколада меряют с помощью специального термометра.
Классический метод темперирования шоколада
Шоколад нагреть на водяной бане до 45 С, помешивая постоянно деревянной ложкой. При этом в шоколад не должно попасть ни капельки жидкости ( ни пара, ни капелек воды), иначе шоколад твердеет и его нельзя будет дальше перерабатывать.
Около 2/3 расплавленного шоколада вылить на абсолютно сухую поверхность (мраморную доску или на охлажденную поверхность). С помощью широкого ножа размазывать шоколад по доске (то в одну, то в другую сторону) в течении минимум 3 минут до тех пор, пока шоколад не остынет до 25 С. Шоколад соскребти с доски и добавить к остальному (еще жидкому) шоколаду. На водяной бане, постоянно помешивая, нагреть до 30-32 С (для горького и полугорького шоколада) или до 29 С (для молочного и белого шоколада).
Упрощенные методы
1 метод.
Шоколад растопить на водяной бане, потом поставить миску в холодную воду (без льда). Охладить, постоянно помешивая, до 25 С. Снова поставить на водяную баню и нагреть до желаемой температуры (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого).
2 метод
9/10 шоколада крупно порубить и растопить на водяной бане. Снять с водяной бани и добавить остальной шоколад целым куском. Мешать до тех пор, пока не достигнет желаемой температуры (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого).
3 метод
3/4 шоколада крупно порубить и растопить на водяной бане. Снять с водяной бани и добавить тертый оставшийся шоколад. Мешать до тех пор, пока не достигнется желаемая температура (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого).
Проверка темперированного шоколада
Небольшому количеству ( 1/2 - 1 ч.л.) темперированного шоколада дать затвердеть, если он быстро твердеет и блестит - то все было сделано правильно и шоколад можно дальше перерабатывать. Если видны сероватые полоски, то весь процесс нужно повторить еще раз.
Теперь Вы можете сделать дома настоящую шоколадную глазурь и использовать её так, как Вам подскажет фантазия.
Замечу, что кувертюр просто идеален для приготовления шоколадного фондю.
P.S. Сообщество "ШОКОЛАД" рекомендует в качестве музыкального сопровождения к процессу приготовления кувертюра использовать любое произведение И. С. Баха из сборника "Хорошо темперированный клавир"
Вот оно как, оказывается!
Теперь не только Танька, но и мы будем знать, что это такое!
Танька
Well-known member
ой, спасибо. Какой комплимент. Тронута.
Танька
Well-known member
а Катя петь точно будет? или только Баха слушать? это две большие разницы
.
Kate
Участник
Если хорошо выпью и рядом будет наташин муж, то могу и спеть
Но не Баха, а что-нибудь попроще 
Avrora
Well-known member
**Шоколадно-банановая паста**
2 больших спелых банана
1 сочный и вкусный апельсин
сахар, ванилин, корица, молотый имбирь по вкусу
гр 100 шоколада
орехи (не обязательно)
Бананы и апельсин очистить и смолоть в блендере в пюре. Добавить остальные ингредиенты. Нагреть на небольшом огне до растворения шоколада.
Вкусно и ароматно! Бананы должны быть спелые. От вкуса банана и апельсина очень зависит конечный результат.
Можно использовать как крем для торта.
2 больших спелых банана
1 сочный и вкусный апельсин
сахар, ванилин, корица, молотый имбирь по вкусу
гр 100 шоколада
орехи (не обязательно)
Бананы и апельсин очистить и смолоть в блендере в пюре. Добавить остальные ингредиенты. Нагреть на небольшом огне до растворения шоколада.
Вкусно и ароматно! Бананы должны быть спелые. От вкуса банана и апельсина очень зависит конечный результат.
Можно использовать как крем для торта.
Avrora
Well-known member
в блендере все гладко взбилось.
ага -)
шоколад добавила 85%. вот думаю, может какао добавить лучше?
Avrora
Well-known member
**Овсяно-шоколадное печенье**
60 гр сливочного масла
1/2 ст сахара
70 мл сливок 10%
Довести до кипения и проварить до растворения сахара.
1,5 ст крупных овсяных хлопьев
1 - 1,5 ст л какао
2 ст л молотых орехов (любых или смешанных)
сухофрукты
смешать.
Овсянку залить горячей масляно-молочной смесью. Перемешать хорошенько. Остудить.
Выложить чайной ложкой на бумагу для выпечки. Убрать в холод.
Печенье из серии Да или Нет. Сначала не хотела делиться (не в смысле сожрать всё самой-). Оно мягкое, жевательное. И очень хорошо для перекуса или для незавтракающих (парочку под кофе). Здоровое такое), без всяких ЕЕЕ.
Но я бы масла меньше добавила.
Фото ночное.
Мужу понравилось, ровно.
Ребенок не определился. Но думаю нет.
60 гр сливочного масла
1/2 ст сахара
70 мл сливок 10%
Довести до кипения и проварить до растворения сахара.
1,5 ст крупных овсяных хлопьев
1 - 1,5 ст л какао
2 ст л молотых орехов (любых или смешанных)
сухофрукты
смешать.
Овсянку залить горячей масляно-молочной смесью. Перемешать хорошенько. Остудить.
Выложить чайной ложкой на бумагу для выпечки. Убрать в холод.
Печенье из серии Да или Нет. Сначала не хотела делиться (не в смысле сожрать всё самой-). Оно мягкое, жевательное. И очень хорошо для перекуса или для незавтракающих (парочку под кофе). Здоровое такое), без всяких ЕЕЕ.
Но я бы масла меньше добавила.
Фото ночное.
Мужу понравилось, ровно.
Ребенок не определился. Но думаю нет.
Ирина! Ты куда такой рот открыла - сразу на полкило? Тебе же сказали - парочку! А то стрескают блюдо печенья за раз, а потом стыдливо причисляют себя к незавтракающим...
Танька
Well-known member
:appl:
поделимся? и обе закроем глаза.