Разбор полетов

[Natasha K]

Пекла [POST="206730"]по наводке[/POST] Таньки вот этот пирожок. Сфотографировала его на четвертый день - остатки... :shuffle:

Вместо масла для теста взяла маргарин. Тесто вышло грубоватое на вкус, думаю из-за этого. А еще оно перепеклось - а верх все не румянился. Не знаю, почему. Есть предположение, что потому и грубоватое, что перепеклось, а не потому что маргарин...

Далее. Вишня из компота, бисквитная крошка была, шоколада натерла сколько терпения хватило, еще чуть крахмалом посыпала, чтобы из вишни сок наверняка впитался.

Ни маскапоне, ни сливок у меня не было, но были творог и сметана. И пудниг был. Из этого и сделала.

В отличие от посредственного теста, все остальное о-о-очень вкусное. Хотя есть одно "но". В рецепте 4 ложки пудинга. Я так и положила. По-моему, многовато, появляется легкий "магазинный" привкус. Но вообще из моего опыта с пудингом продукт нежнее, чем с крахмалом. Так что в следующий раз возьму половину того, половину этого. И будет в самый раз.

В творожную часть положила три ложки сахара, не учла, что пудинг тоже сладкий. Можно было меньше.

Вику понравилось. Мне тоже - не считая этих промахов. Так что в следующий раз учту и достигну совершенства. :dance:

 

[Nata]

На вид так вкусно, да еще и творог с вишней!

 

[Танька]

Но вообще из моего опыта с пудингом продукт нежнее

просто надо не 4 крахмала брать, а две. Мне пудинг почему не устраивает - жуткий запах, мне мешает. Это не ваниль, а кошмар какой-то.
Кислая вишня обалденно вкусная, но она некрасивая. Местная вишня даже с дерева - бледно-красная, а когда она уже была заморожена, то совсем теряет цвет. У тебя гораздо красивее выглядит.
Но ИМХО этот пирог надо делать именно с маскарпоне, ну или на крайний случай с кримчизом. Творог или даже рикотта - не то получится. Вернее, это тоже вкусно и замечательно, но я была поражена, насколько волшебный вкус был с маскарпоне. Я ведь его только для добавки в баварский крем использовала.

 

[Natasha K]

этот пирог надо делать именно с маскарпоне

Ну, мне приспичило... :shuffle: Творог был нежный, конечная масса вышла совершенно гладкая. В следующий раз куплю и сравню... А кримчиз для таких штук на мой вкус тяжеловат.
Вишня у меня из Трейдер Джойсовских банок.
Если пудинга не перебирать, он совершенно не ощущается, только нежность дает. Знаю по "Творожному торту от Сионы".

 

[Elena NY]

Вишня у меня из Трейдер Джойсовских банок.

Кислая?

 

[Natasha K]

Прости, не заметила вопрос. Это вишня - не черешня. Насыщенная, как положено. Но не особо кислая, там, наверное, сахар добавлен.

 

[Natasha K]

Сделала зебру. По рецепту, как положено. Красиво поднялся, сверху чуть треснул, а потом взял и упал. Совсем.
Я все никак не пойму, почему у меня на этом континенте регулярно падает сметанное тесто. Не всегда, но чаще, чем не. Раньше этого не происходило. У других этого и тут не происходит. Как-то маму попросила для проверки сделать. У нее все вышло идеально - в моей духовке, моих мисках, из здешних продуктов.
Видимо, есть простая какая-то причина, я что-то делаю неправильно. Но - что?!!!!

 

[Nata]

Но - что?!!!!

Придется тебе каждый раз фиксировать пошагово процесс приготовления и потом анализировать, когда получилось, когда нет.

 

[Natasha K]

Получается относительно лучше, когда я иду на хитрость - делаю в форме с дыркой. Но это же не честно. Изначально она всегда получалась в обычной, круглой, квадратной... Вот, решила сделать по-честному... :~:

 

[Natasha K]

Стала я на днях повторять халву. Причем, решила сделать сразу двойную порцию - на вынос и себе. Двойную порцию семечек за раз фиг смелешь, блендер и так из себя выходит. Но двойной сироп сварить-то можно? Сварила. С термометром, как положено, ровно на 121 С сняла с плиты и влила в белок. Белок стал пышным и... закаменел. Прямо не белок, а гипс какой-то. Попробовала добавить чуть воды и еще побить - не помогло.

Ладно, думаю, будет мне уроком, нельзя безоглядно просто удваивать ингредиенты, иногда это выходит боком.
Начинаю сначала, теперь уже одинарную порцию. Довожу до 121, потихоньку вливаю в белок, пока оно потом колотится, выгребаю из блендера смолотую основу. Бац! Мой белок снова потерял пластичность, хоть и не до такой степени. Ну, думаю, перебила, может - пока с семечками возилась. А может сахар плохой?
Беру сахар другой фирмы. Выхожу на третий заход. Довожу до 121, вливаю в белок, стою над миксером, быстро выключаю. Ура, пластичный! Упс!.. На этом пластичном тут же возникает тонюсенькая твердая корка. Что за блин?

Первую порцию окаменевшего белка с сахаром складываю в баночку в холодильник. (У кого есть соображения, куда его можно безболезненно для результата потребить? Все-таки два стакана сахара грохнула, жалко).

Вторую смешиваю с семечками так, как замешивают тесто - просто руками давлю, потому что иначе не смешивается, не слипается, пытается рассыпаться.

Третья порция белков почти полноценно пластична и текуча. Ее я пытаюсь перемешать как полагается - вытягивая лопаткой. Но после четырех-пяти взмахов - бац! - неперемешанные остатки скатывают комочками и приходится домешивать уже как придется, как мешают ложкой густое тесто.

Большой разницы в готовой, отстоявшейся в холодильнике, халве не наблюдается. Слоистости не было и самый первый раз, когда белок с сиропом не чудили. Теперь ее тем более нет. Да, первая порция поплоше второй, но совсем ненамного. Так что обошлось без особой трагедии.

Но что это было? Кто-нибудь понимает? Потому что я, честно говоря, термометр для сиропа первый раз в жизни в руки взяла, наверняка чего-то не знаю...

А еще у меня есть 4 желтка и эта банка белков с сахаром... Нуждаются в утилизации.

 

[Танька]

Беру сахар другой фирмы

у меня сахар только Домино хорошо себя ведет в таком сиропе. и еще -я всегда капаю чайную ложку кукурузного сиропа во всю конструкцию, чтобы не кристаллизовался. И еще - когда я увеличиваю белки в мереноговом креме ( беру не 5, а 7) я сахар не пропорционально увеличиваю, а немножко, грубо говоря - на 30%. Не буду утверждать, что так правильно, просто у меня так лучше выходит.

Белки с сахаром можно использовать в муссовом креме: возьми любое фруктовое пюре, добавь туда желатина ( на стакан пюре пакетик, 7г), теплым смешай с этими белками и со стаканом взбитых сливок. Будет очень нежный мусс для прослаивания тортика.

Наташа, я тебя еще в той теме спросила про халву - какие пропорции? как на видео, что Лена показала?

 

[Natasha K]

я всегда капаю чайную ложку кукурузного сиропа

О, интересно, не держала такого зверя в доме, теперь заведу. Спасибо. Когда добавляешь - при варке сиропа или уже в белки параллельно с сиропом?

а немножко, грубо говоря - на 30%

Я так и подумала. Но если в халву положить слишком мало сахара, то, боюсь, будет невкусно. Несладкая еще молотая масса совсем не впечатляет.

Белки с сахаром можно использовать в муссовом креме:

Отличная идея, спасибо!

я тебя еще в той теме спросила про халву - какие пропорции?

Я вроде к какртинке дописала слова? Сейчас пойду удостоверюсь.

 

[Elena NY]

Я знаю что не засахаривается если добавить в сироп пару капель лимонного сока. Я проверяла.

 

[Natasha K]

При варке? Он ведь испарится.

 

[Elena NY]

При варке? Он ведь испарится.

Да. Но, видимо, свое дело сделает.

 

[Natasha K]

Спасибо, попробую. Халву мне придется делать регулярно.

 

[Elena NY]

А где ты покупаешь семечки и почем? Я подумала не сделать ли и поняла что орехи дешевле.

 

[Kate]

Халву мне придется делать регулярно.

Так понравилась?

 

[Natasha K]

Семечки в Трейдер Джойсе $2 паунд. В Алди - $2 около 300 г. Орехи точно не дешевле. Но дело не в этом, а в том, что мы любим именно семечковую халву. Вик другую вообще категорически не признает. А эта у него одно из самых любимых лакомств, наряду, скажем, с варениками с картошкой.
Понравилась, да. Полноценная на вкус свежая халва, только без слоистости. Она и в магазине такой бывает иногда неслоящейся.

 

[Avrora]

я всегда капаю чайную ложку кукурузного сиропа во всю конструкцию, чтобы не кристаллизовался.

я уксус добавляю, когда конфеты делаю.