Вернуться   Скатерть-Самобранка > Кухня > Шаг за шагом

Закрытая тема
 
Опции темы
  #1  
Старый 18.11.2005
Аватар для Natasha K
Natasha K Natasha K вне форума
Модератор
 
Регистрация: 20.05.2004
Адрес: U.S.A.
Сообщений: 35,697
Наполеон бабушки Софьи



ТЕСТО:

1 ст молока или сметаны (я беру сметану либо пополам)
50-100 г маргарина растопить (можно вообще без, но лучше с)
1 яйцо
1/4-1/3 стакана сахара
Треть-половина чайной л. соды с уксусом
1 стол. л. крахмала (можно не класть)
Мука - сколько заберет, тесто мягкое.

КРЕМ:

1 яйцо и 2 желтка
1 стакан сахара
2 литра молока (я всегда имею в холодильнике лишние поллитра на всякий случай)
100 г сливочного масла (однажды я забыла его положить и никто не заметил. Однако, я всегда его кладу)
2 ложки крахмала
2-3 ложки муки
Ваниль


ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРЖЕЙ

Их получается 14-18. Процедура их изготовления сильно упрощается, если в хозяйстве имеется штук 5-6 металлических листов круглой формы по размеру коржей. Или хотя бы один плоский металлический лист и достаточно большие плоскости (листы, противни и на худой конец просто фольга), на которые коржи можно переносить и затем выпекать.
Хорошо бы, чтобы в духовку влезали сразу 2 коржа на один уровень. А если есть возможность поставить еще 1-2 коржа на другом уровне, максимально приближенном к первому, то вообще красота.
Тогда все это происходит очень быстро. Если же печь по одному коржу, то уйдет полдня и только сумасшедшая вроде меня в состоянии это осилить, да и то - не слишком часто, только по выдающимся поводам.

Вот такие у меня листы и вот такие коржи предлагается раскатывать:



Хотя тесто тонкое, переносить его не проблема:



Поэтому я его раскатываю и переношу на все, что попадается под руку. И быстро-быстро все это выпекаю:



Итак, коржи надо раскатывать на муке, маргариновая смазка для выпекания не нужна. Коржи должны быть очень тонкими, где-то в 1 мм толщиной. Раскатав корж, надо сделать на его поверхности надрезы ножом - чтобы он не вспучивался из-за воздуха (но даже если он все-таки покорежится в духовке, это не играет роли - все ляжет под кремом как надо).
Выпекаются коржи быстро. Примерно на 150 С. Особенно если они пекутся в два ряда, за ними надо присматривать, поворачивать, возможно, менять местами, чтобы румянились одновременно. Готовые коржи легко снимаются. Чаще они вообще не прилипают, либо достаточно чуть-чуть подцепить их ножом. Если же вдруг насмерть прилипло - непорядок, надо больше мукой присыпать. Но такого обычно не бывает. Коржи складывать стопкой (осторожно - хрупкие!) на плоском блюде, а на освободившиеся места класть новые коржи и печь. Таким образом, пока пекутся одни, другие раскатываются и их можно пока раскладывать на больших тарелках или подносах (если нет достаточного кол-ва специальных кругов и мы печем с перекладыванием). Процесс получается бесперебойным.

И вот они готовы. Такая довольно кривенькая стопочка из 15 не слишком ровных коржей общей высотой около 12-и см.



ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА

Все молоко, кроме полутора стаканов поставить кипятить. Растереть яйца с сахаром, туда добавить все остальное кроме масла и последним добавить молоко. Замешать. Когда молоко закипит, тонкой струйкой, беспрерывно мешая, влить остальное и мешать пока не забулькает. Тогда выключить огонь, добавить нарезанное кусочками масло, размешать. Дать постоять 5-10 мин и приступать к сборке.
Нужно взять блюдо с бортиками (кто имеет или может приобрести тортовницу с крышкой - очень рекомендую, отличная вещь), по размеру немного большее, чем размер коржей - торт имеет удивительную манеру разрастаться вширь. Отложить в сторону 1-2 самых загорелых коржа, их надо размолоть скалокой в крошку и потом посыпать торт. Итак, надо класть корж, щедро смазывать его кремом, класть следующий корж, опять мазать и т.д. Если коржи ложатся неплотно из-за неровностей, не следует обращать внимание - они непременно осядут за пару часов.

Вот только что перемазанный торт. Ах, как все неплотно прилегает, так и хочется сесть сверху, чтобы придавить и выровнять...



Однако - спокойствие, только спокойствие! Оставьте торт в покое, присядьте на стул, если ноги не держат. Вот этот же торт спустя часа четыре:





На следующий день он распластается еще больше и окончательно станет монолитом. Я упомянула выше о манере торта разрастаться вширь. Обратите внимание на снимки - сколько места остается между стопкой коржей и бортиками на первой фотографии и сколько - на второй и третьей.

Готовый торт густо обсыпать крошкой и КОГДА ПОЛНОСТЬЮ ОСТЫНЕТ!!! закрыть крышкой или как-то иначе и поставить в холодильник (если закрыть теплый торт, крошка станет влажной и это будет не симпатично). Торт должен настаиваться около суток. Коржи можно сделать хоть за неделю и они будут прекрасно лежать(блюдо с коржами сунуть в целлофановый пакет и завязать. И поставить повыше, чтобы никто случайно о них локтем не оперся). А делать крем и мазать надо накануне, чтобы успел настояться.

НЮАНСЫ И ТРУДНОСТИ

Густота крема должна быть средней. Если он будет слишком густой, торт недостаточно хорошо пропитается. Если слишком жидкий - получится несколько мокрее, чем надо, отрезанные куски будут плохо держать форму. Честно говоря, еще никто никогда не сказал, что "Наполеон" у меня не удался. Всегда поедают огромными порциями со стонами восторга. Но сама я эти нюансы придирчиво ловлю и если не совсем ТАК, то переживаю. Однако понять какой густоты нужен крем, можно только на практике. Нужно иметь ввиду, что остывая, крем густеет.

Вот это - только что сваренный крем. Еще без масла даже. Не очень густой, охотно льется с ложки:



Но я зачерпываю ложку этого крема и замираю с ней на одну минуту. И вот крем уже не торопится литься рекой:




2-3 ложки муки - я кладу три, но не с максимальными горками. Если вижу, что крем вышел гуще, чем надо, то добавляю чуть молока и опять довожу до кипения. Если вижу, что жидкий, тут сложнее. Надо добавить еще муки или крахмала (разведенных молоком) и есть опасность, что получатся комочки. Раза два у меня так получалось, приходилось процедить через сито. Все равно все получится, просто дополнительная морока.
Готовый торт плоский (относительно), см 5-7 в высоту и края у него плавно закругляются вниз. То есть четких граний он не имеет и не должен иметь. Он "плавный" по форме. Всякие неровности краев и неодинаковости коржей делаются не видны. Не мешает перед перемазыванием, если коржи делались не на кругу, а "на глазок", выложить их по размеру, самые большие вниз, малые - наверх. Если какой-то корж разломался, не волноваться, выложить все куски, помазать кремом, никто об этом не узнает, гарантирую.
Насколько я знаю, аналогичные торты принято обрезать по краям. Наверное, и этот можно обрезать, но у нас дома этого никогда не делали. Не видели нужды.
Никаких придавливаний категорически не требуется! Само все уляжется!

Вот результат:



Помните, стопка коржей была высотой в 12 см. Высота же готового торта - 6 см. Коржи были 18-22 см в диаметре. Диамерт же готового торта - 25-26 см. Такие вот метаморфозы с этим Наполеоном...

Ох! Целый роман. Кажется, все нюансы описала. Но если что не ясно - спрашивайте. Так хочется, чтобы "Наполеон бабушки Софы" поселился еще у кого-нибудь в доме...
Закрытая тема


Здесь присутствуют: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)
 
Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Часовой пояс GMT, время: 15:35.


Powered by vBulletin® Version 3.8.5
Copyright ©2000 - 2018, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot
@ Russian Taste, 2012