Вернуться   Скатерть-Самобранка > Кухня > Рецепты

Ответ
 
Опции темы
  #21  
Старый 02.06.2004
oz
Гость
 
Сообщений: n/a
Златовласка-А интересно, что маринад в принципе очень классический а вот то, что жарить в муке и на сковороде - очень сомнительно... но это мое мнение! тем более возиться с палочками, можно просто замариновать вырезку и обжарить с 2-х сторон, думаю, что возни меньше, а вкус тот же
Ответить с цитированием
  #22  
Старый 02.06.2004
Аватар для Gulya
Gulya Gulya вне форума
Участник
 
Регистрация: 21.05.2004
Адрес: Azerbaijan, now Denmark
Сообщений: 225
И что вы так мучаетесь с маринадами всякими. Вот посмотрите, как мы делаем шашлык дома в Баку. Впрочем здесь тоже самое. Вот позавчера делала, детки напали, с удовольствием покушали.

Шашлык Азербайджанский

Тикя-кабаб.

Баранина, лук репчатый, соль, перец.

Баранину делите на кусочки, моете как следует. Следует брать в перемежку - ребрышки для тех, кто любит косточки погрызть, куски мяса с жиром, разные куски. В кастрыулю за день до приготовления шашлыка (по-азери звучит кябаб), кладете слой мяса, соль, перец, лук кольцами. Слои продолжить, пока не закончиться мясо.

На следующий день на шомпулы и фисе. Лук обычно подают прям в крови, т.е. не приготовленный. Кто-то любит, кто-то нет. Честно говоря мне очень нравится.

Люля-кябаб.

Фарш баранины и говядины (50-50), перемешиваете с измельченным луком. Соль и перец. Можно делать за ночь до приготовления. Накрываете и ставите в холодильник. На следующий день берете кусочек фарша и руками накладываете его на шомпул и руками должны "вымесить" трубочку - люля. Можно, чтобы держалось на шомпуре обвить люля заранее приготовленноы ниткой. Просто перед подачей ниточку надо аккуратненько снять и подавать на стол.

Помидор-кябаб.

Средние помидоры не крепкие(!) помойте как следует, насадите на шомпулы и фисе.

Щще у нас в Баку делают кябаб из картошки. В Карван Сарае (ресторан в старом городе - Ичяри Шяхяр) подают самые наивкуснейшие картофельный шашлык. Вы даже представить не можете! Но вот способ приготовления остается секретом. Но мне кажется, что там используется картофельное пюре с сырыми взбитыми яйцами, только кажется картошку не надо переваривать.

Еще делают кябабы из баклажанов. Просто заранее надо их посолить, чтобы горечь вышла, заранее порезав "животик" на баклажане. Потом в этот животик кладут курдюк и насаживают на шомпул. А потом, как обычно. Самое главное в шашлыке - чтобы огонь не появлялся, а то куски мяса подгарают, но остаются сырыми внутри. В следующий раз буду делать фотографии настоящего азербайджанского шашлыка. Потом помещу сюда.
__________________
Если я гореть не буду,
Если ты гореть не будешь,
Если мы гореть не будем,
Кто тогда рассеет мрак?
Назым Хикмет
Ответить с цитированием
  #23  
Старый 02.06.2004
oz
Гость
 
Сообщений: n/a
Gulya я вот делала баранину и мариновалась она у меня где-то часов 30, ну жесткая она была, очень жесткая, а вот через день уже вкусная, сочная и мягкая.
Классический маринад, как ты написала, это хорошо, но хочется ведь разного попробовать
Ответить с цитированием
  #24  
Старый 02.06.2004
Аватар для Gulya
Gulya Gulya вне форума
Участник
 
Регистрация: 21.05.2004
Адрес: Azerbaijan, now Denmark
Сообщений: 225
oz, все зависит от барашка. Если он молоденький, будет как вата. Я сама пробовала такое. А на счет вариации - это я пошутила на счет мучений. Я просто классик по натуре, могу попробовать у кого-то другого новый стиль шашлыка, а сама делаю только классику
__________________
Если я гореть не буду,
Если ты гореть не будешь,
Если мы гореть не будем,
Кто тогда рассеет мрак?
Назым Хикмет
Ответить с цитированием
  #25  
Старый 02.06.2004
oz
Гость
 
Сообщений: n/a
Gulya если молоденький, то будет как вата? это в смысле очень мягкий?
просто я как раз брала на рынке и продавец утверждал, что барашек молодой и свежий (чуть ли не вчера зарезанный).

А ты не могла бы рассказать, как мясо выбирать для шашлыка? Все таки я в таких вопросах южным людям ооочень доверяю
Ответить с цитированием
  #26  
Старый 02.06.2004
Maya
Гость
 
Сообщений: n/a
Ответить с цитированием
  #27  
Старый 02.06.2004
oz
Гость
 
Сообщений: n/a
Maya а описание? :shock: такая красотища
Ответить с цитированием
  #28  
Старый 02.06.2004
Hochluschka 1
Гость
 
Сообщений: n/a
MayaМм...... объедение какое !!!<span style='color:red'>Хочу тоже рецепт</span> Так ка каждое воскресение у нас гриль !! Жду- не дождусь. :!: :!:
Ответить с цитированием
  #29  
Старый 02.06.2004
Аватар для Gulya
Gulya Gulya вне форума
Участник
 
Регистрация: 21.05.2004
Адрес: Azerbaijan, now Denmark
Сообщений: 225
Цитата:
Gulya если молоденький, то будет как вата? это в смысле очень мягкий?
просто я как раз брала на рынке и продавец утверждал, что барашек молодой и свежий (чуть ли не вчера зарезанный).

А ты не могла бы рассказать, как мясо выбирать для шашлыка? Все таки я в таких вопросах южным людям ооочень доверяю
Как вата точно мягкое мясо. Честно говоря мне здесь не приходилось сталкиваться с "твердым" мясом. Здесь если говорят, что это мясо ягненка, то это и есть мясо ягненка. А у нас могут сказать на обыкновенное коровье молоко, что это птичье. А если честно, то я не знаю, как определять моложавость мяса. Мой покойный дедушка отличал это с полуглаза. А вот бабушка мне всегда говорила, что это определяется по цвету мяса. Хотя для меня мясо - всякое одного цвета. Я ненавижу возиться с сырым мясом, и делаю это как бы из под палки. Но зато обожаю кучать его.

Для шашлыка могу сказать, что здесь использую ребрышки и ляжку. Отлично выходит! По-моему в Баку тоже самое выбирали, просто разница в том, что у нас бараны - курдючные, а здесь они диетичные без жиру.
__________________
Если я гореть не буду,
Если ты гореть не будешь,
Если мы гореть не будем,
Кто тогда рассеет мрак?
Назым Хикмет
Ответить с цитированием
  #30  
Старый 02.06.2004
oz
Гость
 
Сообщений: n/a
Gulya спасибо! значит будем искать методом проб и ошибок
Ответить с цитированием
  #31  
Старый 02.06.2004
MaKosh
Гость
 
Сообщений: n/a
Меня учили определять по цвету - если темно-красное - старое, светлое - молодое. Далее если жир светлый, не желтый - значит не успел окислится, значит свежее. Ну и если надавить и ямка быстро выпрямится, значит свежее и упругое.
Ответить с цитированием
  #32  
Старый 02.06.2004
oz
Гость
 
Сообщений: n/a
MaKosh спасибки за совет а это ко всему мясу или только к баранине? ведь говядина сама по себе темная
Ответить с цитированием
  #33  
Старый 02.06.2004
MaKosh
Гость
 
Сообщений: n/a
Свежая баранина розовато-красная (темное мясо жестче и хуже на вкус - наверняка долго провалялось в заморозке). Без слизи. При надавливании пальцем ямка на поверхности должна быстро восстанавливаться. Жир у хорошей баранины белого цвета и зернистый (он крошится в руках в отличие от свиного). Чем больше прожилок, тем жестче баранина.
Понять, кто перед вами, овца или ягненок - сложно. Если только по цвету (у ягненка мясо чуть светлее) и по размеру косточек (они маленькие и мягкие на ощупь - гнутся, как хрящи).
Ответить с цитированием
  #34  
Старый 10.06.2004
oz
Гость
 
Сообщений: n/a
В последнем номере Школы гастронома (№9) есть несколько рецептов маринадов для мяса и рыбы и соусов к уже готовым блюдам. Вот они (все расчитано на 1 кг мяса или рыбы):

1. Баранина в винно-луковом маринаде с луковым соусом
Для маринада:
2 луковицы
1 стакан красного сухого вина
100 мл винного уксуса
3 ст. л. растительно масла
По 1 ч.л. розмарина, тимьяна и черного перца.
Мясо маринуется минимум 6 часов.
Для лукового соуса:
4 большие луковицы
2 ч.л. острого красного перца
1 ч.л. зиры
соль
2 лимона
1 стакан белого сухого вина
2 ст. л. нарезанной зелени петрушки.
Лук измельчить, засыпать смесью красного перца, соли и зиры и оставить на 10 минут. Затем растолочь пестиком. Из лимонов выжать сок. В сковороде разогреть сок, припустить в нем цедру 5 минут, добавить вино, перемешать и снять с огня. Влить в лук. Добавить петрушку.

Говядина в горчичном маринаде с банановым соусом
Для маринада:
1 ст. л. белого сухого вина
сок и цедра 1 лимона
1 ст. л. белого перца
3 ст. л. горчицы
Мясо мариновать минимум 6 часов.
Для соуса:
2 банана
1 ч.л. меда
чуть-чуть карри
1/4 лимона и 1/2 апельсина
200 г сметаны
зелень
1 ч.л. горчицы
Бананы превратить в пюре, добавить мед и карри. Из лимона и апельсина выжать сок, нарезать зелень, добавить горчицу и смешать с банановой массой. Настаивать 1 час, затем добавить сметану.

Лосось в лимонном маринаде с сырным соусом
Для маринада:
1 луковица
1 лимон
10 горошин черного перца
1 стакан растительно масла
40 мл коньяка
укроп, петрушка
Лук нарезать кольцами, лимоны вместе с цедрой полукружьями, все смешать, мариновать 30 минут (если красную рыбу передержать в этом соусе, она потеряет свой цвет и вкус)
Для соуса:
1 пучок петрушки
2 зубчика чеснока
200 г сыра с плесенью
3 ст. л. сливок 20%
0б5 лимона
черешковый сельдерей
Все мелко порубить, сыр смешать со сливками и все смешать.

Куриные крылышки с абрикосовым чатни
Для маринада:
50 г меда
0,5 лимона
2 ст. л. растительного масла
1 ч.л. горчицы
кусочек имбиря 6 см
Из лимона выжать сок, имбирь очистить и натереть на мелкой терке, все смешать. Крылышки мариновать 10-15 минут.
Для соуса:
100 г кураги
1 ч.л. сливочного масла
1 маленький стручок красного острого перца
1 зубчик чеснока
карри, винный уксус
Курагу отварить, откинуть на дуршлаг. Отвар процедить. Все нарезать и обжаривать на сливочном масле 5 минут. С помощью блендера сделать пюре, добавить 2 ст.л. отвара, соль, карри и уксус по вкусу.

Хороших всем шашлыков Я мясо уже поставила мариноваться
Ответить с цитированием
  #35  
Старый 11.06.2004
Инна
Гость
 
Сообщений: n/a
Девочки! А я слышала, что еще мясо можномариновать в пиве. Кто-нибудь делал так? Поделитесь своими соображениями, пожалуйста.
Ответить с цитированием
  #36  
Старый 18.02.2005
Avrora Avrora вне форума
Участник
 
Регистрация: 25.05.2004
Адрес: Cuprus
Сообщений: 10,166
Инна, мы делали. Свинина, лук, перец, светлое пиво. Мариновали ночь. За полчаса до жарки посолить. Нежный вкус.
__________________
Поделись улыбкою своей и она не раз к тебе вернется! ;-)
Ответить с цитированием
  #37  
Старый 11.10.2005
Аватар для TANECHKA
TANECHKA TANECHKA вне форума
Участник
 
Регистрация: 11.10.2005
Адрес: Redwood city, CA, USA
Сообщений: 16
Отправить сообщение для TANECHKA с помощью Yahoo
Привет всем
Я тут впервые и решила внести свою лепту
Я родилась и выросла в Узбекистане, так что кое-что знаю из первых рук как говорится.
Шашлыки мы мариновали всевозможными способами.
Вот один , который я использую до сих пор, даже живя в Америке.
Баранину, лучше ножку с жирком, так как я пока здесь еше не нашла курдючного жира.
Все на глаз и на вкус в зависимости от количества мяса.
Обычно расчёт примерно полкило на каждого взрослого мужчину
Маринуем следующим образом:
Лука побольше нарезать и покрупнее.
Добавить в мясо при этом немного его перетереть руками чтобы пошёл сок.
Добавляем немного кефира, немного томатного сока, немного минералки.
Можно добавить немного свежих помидоров.
Специи - соль, чёрный перец, молотая кинза, зира. Специй кладите побольше, соль по вкусу
Все тщательно перемешиваем, накрываем и оставляем мариноваться на ночь при нормальной комнатной температуре.
Важный момент - когда надеваем на шампуры - стараться надевать мясо как бы вдоль, чтобы ничего нигде не висело и не высовывалось. Лук стряхнуть чтобы не прилипал к мясу и не горел. Не давите на мясо когда надеваете его, чтобы весь сок оставался в каждом кусочке.
При жарке очень важно следить за углями чтобы не было открытого огня.
Для этого можно использовать просто бутылочку с водой, проделав в крышке дырочки, либо использовать следующий раствор:
Уксус развести напополам с водой (не эссенцию!)
В него добавить веточки укропа, нарезанный дольками чеснок, добавить стручок острого перца либо просто насыпать красный.
Этим раствором также из бутылочки с дырочками поливать шашлык иногда или если огонь загорится.
Баранину важно не пережарить - иначе она будет сухой и жёсткой.
Бытует мнение что шашлык надо переворачивать только один раз - но это не совсем верно.Ибо я заметила что когда мы его постоянно переворачиваем - он не горит, прожаривается равномерно и остаётся при этом очень сочным.
Вроде все описала.
Приятного аппетита.
Ответить с цитированием
  #38  
Старый 12.10.2005
Аватар для Natasha K
Natasha K Natasha K вне форума
Модератор
 
Регистрация: 20.05.2004
Адрес: U.S.A.
Сообщений: 37,130
TANECHKA, привет! Вносить лепту - это очень правильно! Так что располагайся, осваивайся и вноси сколько не жалко.
Видно, что ты мастер по шашлыкам. Наверное, много чего другого умеешь тоже.
Ответить с цитированием
  #39  
Старый 19.10.2005
Аватар для Alyona
Alyona Alyona вне форума
Участник
 
Регистрация: 21.05.2004
Адрес: Australia
Сообщений: 4,447
TANECHKA
кстати, курдючный жир я у нас нашла (мне хотелось Чанахи сделать по правилам, начиняя баклажаны курдючным жиром). Пошла к мяснику, объяснила, что мне нужно жир с "задницы" барана. Он мне так дал, бесплатно.
__________________
Алена
Ответить с цитированием
  #40  
Старый 19.10.2005
Аватар для TANECHKA
TANECHKA TANECHKA вне форума
Участник
 
Регистрация: 11.10.2005
Адрес: Redwood city, CA, USA
Сообщений: 16
Отправить сообщение для TANECHKA с помощью Yahoo
Про курдючный жир - спасибо Буду теперь мясников в округе мучить
Наташа К спасибо за теплое приветствие. Буду вносить по мере возможностей. Просто мне сначала приходится текст в транслите набирать - немного неудобно. Но я постараюсь . Рецептов знаыу много но вся проблема что все на глаз, без точных мерок. Если этот факт никого не смущает - обязательно поделюсь.
Ответить с цитированием
Ответ


Здесь присутствуют: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)
 
Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Часовой пояс GMT, время: 11:11.


Powered by vBulletin® Version 3.8.5
Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot
@ Russian Taste, 2012